Le Pain Santé

Préambule

Le Pain constitue pour moi un élément clé de notre alimentation, surtout depuis que j’ai découvert que le pain au levain ne me procurait aucun désagrément digestif, y compris avec des blés modernes, alors avec des blés anciens, je ne vous dis pas le plaisir !

Et la joie pure de voir le pain lever et dorer au four, dans un délicieux fumet qui se répand dans la cuisine… Rien d’autre que de la farine de blé ancien, de l’eau pure, un peu de fleur de sel… et beaucoup de bactéries amies !

Cela étant, le Pain Santé est un long apprentissage, un long chemin non pas semé d’embuches, mais de doutes, d’incompréhensions, de ratages relatifs, de demi-succès, etc. Avec des farines de qualité biologiques, moulues sur des moulins à meules de pierre, et du levain à levures sauvages, on est au cœur du vivant, et là, il faut être humble et patient, attentif et aimant…

Quitte à en décevoir plus d’un, il n’y aura pas de recettes à proprement parler, car nous ne sommes pas là à travailler des farines  « améliorées » garantissant un résultat stable, mais sur des farines de blés anciens qui diffèrent tous les uns des autres. Sans parler du levain !… De plus, le contexte biologique où chacun opère est strictement différent ! Avec tout ce qui est donné ici, chacun peut essayer, en notant tout, et progresser dans son propre cheminement, lequel n’a pas de fin…

De plus, il y a autant de méthodes et de gestes que de boulangers. Est présenté ici un protocole réputé fiable, levaintolyse, pousse longue à froid, apprêt court, mais il existe bien d’autres façons de procéder…

Pour finir, je précise le contexte : je ne suis qu’un amateur qui ne produit que pour sa consommation personnelle, avec des équipements basiques, sans robot ni four spécial, même si j’ai deux chambres de fermentation un peu particulières, on le verra plus loin !…

Prenez d’abord le temps de lire l’article sur le gluten ici.

Les blés anciens

Inutile de réinventer la roue, visitez ce site fort intéressant d’un producteur de variétés de blés anciens ici, la ferme de Lili et Christophe Moyses à Feldkirch. Prenez en particulier le temps de lire leurs pages sur les céréales anciennes . J’ai eu le plaisir de les rencontrer lors d’un congrès de l’IPSN à Paris en 2016, où j’ai pu prendre ces quelques photos intéressantes sur leur stand, ce dont je les remercie !

Grand épeautre
Blés Poulards
Seigle, orge, sarrasin
Froment
Moyen épeautre
Khorasan
Engrain

Voilà une belle et riche bio-diversité !

Je mouds moi-même mes farines ; voir ici la liste des grains que j’utilise, et les lieux de production.

Les farines

Après les blés, il faut s’intéresser aux farines, et donc à leur mouture. Le top des moulins professionnels, c’est les moulins à meules de pierre des frères Astrié, ils tournent lentement, évitant ainsi de chauffer le grain, et la taille des meules évite d’abimer le grain, par déroulement comme expliqué ici :

Les Maîtres de mon Moulin

Pour un particulier, il en va bien sûr différemment. Moudre son blé pour obtenir une farine ultra-fraîche est un vrai plus, même si la qualité de la farine n’égalera pas celle sortant d’un vrai moulin Astrié… Pour ma part, voir ici le moulin (et les tamis) que j’utilise.

Les farines devraient être stockées au frais (entre 8 °C et 12 °C) pour éviter toute sur-fermentation.

Le levain « sauvage »

Il faut bien sûr en passer par … Pas question de levures, pour des questions de digestibilité (découpe du gluten), de neutralisation de l’acide phytique, d’arômes et de conservation. Ni de levain lyophilisé, lequel contient beaucoup de levures…

Visionner cette vidéo fort intéressante et instructive sur la structure gluténique d’une pâte au levain et d’une pâte à la levure, par l’Ecole Internationale de Boulangerie, ici.

Le dosage est le suivant : 30 % de levain par rapport au poids de farine. Le levain doit être en pleine forme ! A noter qu’un tel levain ne donnera jamais un goût aigrelet au pain !

Un bon levain, en pleine forme,
est la clé de voute d’un bon pain !

L’eau

Il faut bannir l’eau du robinet et privilégier une eau de source, mais pas en bouteilles plastique, ou bien une eau filtrée.

Voir plus loin la notion de TH, ou taux d’humidité.

Le sel

10 à 15 g de sel par kg de farine. Ne pas prendre de sel raffiné, mais un sel gris naturel, celui de Guérande est bien. J’utilise de la fleur de sel de Guérande.

Vu les problèmes avérés de pollution par les matières plastiques en suspension dans les mers, on peut avoir recours à un sel d’une mer ancienne et emprisonnée, celui de Salies-de-Béarn, ici.

Les étapes et le tempo

C’est un élément important, car la fabrication du pain peut prendre une place bien importante dans notre vie !

Voici la liste des étapes :

  • sortie du levain-chef du frigo et rafraîchissement en lui rajoutant la quantité nécessaire pour le pain (30 % de la masse de farine) : 15 mn
  • mise en fermentation du levain à température ambiante, sous film : 4 à 5 h
  • frasage ou mélange des ingrédients, à la spatule pendant quelques mn, dans l’ordre : levain, eau, farine. On mélange en premier l’eau et le levain, avant d’incorporer progressivement la farine.
    Le sel sera incorporé plus tard, au début du pétrissage.
    Le levain restant est remis au frigo, sous film, ce sera le levain-chef du pain suivant.
  • levaintolyse (ou dissolution du levain) : on laisse reposer ce mélange un peu brut une heure dans un endroit frais et à l’abri des courants d’air. Cette préfermentation, sans le sel, facilite le pétrissage et réduit le temps de pointage.
  • pétrissage ou structuration de la pâte, 5 à 8 mn à la main, le temps que la pâte devienne souple et élastique, elle se décolle alors assez facilement du pétrin et des doigts… sauf pour les farines à gluten faible, engrain et seigle…
    C’est là que la structure gluténique se forme, étape importante !
  • séquences d’étirage et de soufflage (rabats successifs), quelques mn, sur lit de farine, qui permettent d’incorporer de l’air dans le pâton (étape non indispensable sur les farines de blés pauvres en gluten).
    D’une pâte flasque et collante, on arrive maintenant à une boule bien tendue qui se tient à peu près !
  • pointage (ou pousse) ou 1ère fermentation du pâton :
    . 12 à 24 h en chambre fraîche et sous film, donc la nuit de préférence !
    → En cas de taux d’humidité élevé, la pâte colle facilement, on peut avoir grand intérêt à effectuer l’étape précédente de soufflage une heure après la mise au frais. Le pâton se tient mieux et colle nettement moins !
  • allumage du four électrique
    → avec sa lourde sole en granite, compter 2 h…
  • façonnage du pâton sur lit de farine :
    on donne la forme au pâton en le retendant par des mouvements appropriés (voir les gestes plus bas), on le dépose dans un banneton bien fariné, puis
  • apprêt ou 2ème fermentation dans son banneton pendant 20 mn à 1 h 30 grand maximum.
    → Il faut éviter que le gluten, découpé par le levain, se relâche pendant la poussée des gaz lors de la cuisson, et donc, plus le pointage est long, plus l’apprêt devrait être court…
    → Avec 24 h de pousse, il est tout à fait possible de réduire à néant cette étape et enfourner directement !
  • farinage, grignage (incision), et enfournement, à la pelle sur la pierre.
  • génération d’un bon coup de buée !!!
    → la vapeur d’eau se combine avec la farine en surface du pain pour créer un empois qui le protège contre la réaction de Maillard, cancérogène (le brûlé…)
  • cuisson : 1 h (valeur indicative pour un pain de 1,2 kg)
    → Le taux d’humidité influe aussi bien sûr sur le temps de cuisson.
  • ressuage (séchage et affinage des croûtes) : 2 h
    Surtout, ne jamais manger un pain qui sort du four, il est totalement chargé en gaz carbonique !!!
  • affinage (réensemencement en bactéries) : 2 h
    et… 48 h pour un pain de seigle !

Donc au total, il faut compter plus de 26 h, autour d’une nuit de pointage. Pas besoin de se lever nuitamment, mais clairement nécessité d’anticiper : par exemple, démarrer la première étape de rafraîchi à 14 h pour une fin de cuisson le lendemain vers midi, et une dégustation pour le repas du soir !… Ce n’est pas rien.

Et si on adopte le levain « multi-rafraîchi », alors il faut rajouter 12 bonnes heures !!!

Les températures
. levain :

Pendant son stockage, le levain-chef est « bloqué » au frigo à 3 °C, une fois utilisé pour faire le pain, ou bien arrivé à son apogée s’il s’agit d’un rafraîchi intermédiaire.

Le pâton du levain rafraîchi fermente à température ambiante :

  • entre 18 et 21 °C si c’est un simple rafraîchi non suivi de fabrication de pain (rafraîchi intermédiaire), on a le temps…
  • entre 23 et 24 °C maxi si on est entré dans le processus de fabrication d’un pain.

Reportez-vous à l’article sur le levain ici.

. pâton du pain :
  1. Levaintolyse :
    je laisse le pâton, non salé, à une température plus fraîche, dans un couloir mais à l’abri des courants d’air, entre 17 et 18 °C.
  2. Pétrissage :
    en fin de pétri, la température interne du pâton ne devrait pas dépasser 21 °C. Tenir compte que l’action mécanique échauffe la pâte !…
    → Il vaut mieux privilégier une température de pâte plutôt basse, cela laisse le loisir de la laisser pousser plus longtemps ; l’inverse entraine une irréversible sur-fermentation.
  3. Pointage :
    dans le cas d’une 1ère fermentation en chambre fraîche comme je la pratique, celle-ci sera réglée autour de 6,5 °C (voir plus bas comment), la température du coeur du pâton met beaucoup de temps pour descendre de 20 à 7 °C…
  4. Apprêt :
    La 2ème fermentation qui suit le façonnage se fait auprès du four qui finit de chauffer, autour de 26 °C.

La température de l’eau étant celle qui est la plus facile à ajuster, on applique la règle suivante : la somme des températures de l’air du fournil, de celle de la farine et de celle de l’eau doit être de 72 °C.

Exemple :

  • local où s’effectue le pointage : 21 °C,
  • température de la farine : 17 °C
  • température de l’eau : 72 – 21 – 17 = 34 °C

→ Néanmoins, cette règle est valable seulement dans le cas standard de pointage à température ambiante. Si on effectue un pointage long au froid, elle ne s’applique plus, sinon on obtiendrait une température d’eau supérieure à 40 °C, capable de tuer le levain !!! On fait en sorte que la température du pâton soit de 21 °C maxi en fin de pétrissage…

. four :

Le four devrait être préchauffé autour de 260 °C. Dans le cadre d’un four électrique, même à commande électronique, on a tout intérêt à contrôler la température de la sole, avec un thermomètre adapté (voir plus loin).

La pierre que l’on rajoute, idéalement d’une épaisseur de 25 mm, posée sur la grille (l’ensemble constituant la sole), devrait être à 250 °C en surface. La mienne pèse 14 kg ! Sur un four domestique, même à pyrolyse, il faut compter entre une et deux heures pour y arriver…

Ces fours domestiques n’ont aucune inertie, leur température chute rapidement dès la porte ouverte. C’est pourquoi l’usage d’une pierre est indispensable. Mais sa température chutera dès le pâton posé dessus, sans possibilité de rattraper cette chute… On est très loin du comportement d’un véritable four à bois !

Le taux d’humidité

Le taux d’humidité (ou TH) est un élément important. Il est le rapport entre la masse d’eau et la masse de farine, en incluant celles du levain.

Il doit être élevé si on veut aboutir à un beau résultat, c’est fonction des farines, il faut essayer et noter les résultats. Entre chaque pain, il est pertinent de ne faire varier qu’un seul paramètre à la fois.

Quelques TH « repères » :

  • engrain : 65 à 70 %
  • khorasan : 90 à 95 %
  • (grand) épeautre : 70 à 75 %
  • populations : 70 à 75 %
  • seigle : 80 à 90 %
Les gestes

Chaque boulanger a naturellement ses propres gestes et méthodes. Pour débuter, voici ce que j’ai trouvé de plus intéressant, pertinent, inspirant, sur la Toile :

  • série de tutoriels intéressants ici sur le site de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Les gestes sont bien montrés et même décomposés.
  • vidéo sur le façonnage, par le CETAB, ici.
  • Marie-Claire Frédéric nous explique parfaitement le frasage, pétrissage et soufflage, ici.

Une pâte qui colle trop est, outre un TH possiblement trop élevé, le signe d’un structuration gluténique insuffisante au moment du pétrissage.

L’acidité

C’est là un paramètre intéressant à aborder, pour le levain plus particulièrement, mais aussi du pâton. Le pain lui-même est donc un aliment acide, reportez-vous à l’article sur l’équilibre acide-base ici.

Il est certainement possible d’apprécier l’acidité d’un levain au goûter, mais il doit falloir une longue expérience… En attendant, j’ai opté pour l’acquisition d’un pH-mètre de catégorie intermédiaire, le Testo 206-pH2 (pub non payée…). C’est du bon matériel, sérieux, mais dont il faut prendre soin, qu’il faut calibrer régulièrement et utiliser dans une plage de températures homogènes.

pH signifie « potentiel Hydrogène », son échelle va de 0 (très acide) à 14 (très basique ou alcalin), la neutralité est à 7,0 (celle de l’eau pure). C’est une échelle logarithmique, chaque changement d’unité signifie un rapport de 10, donc de 2 unités, 100, etc.

Le pH cible d’un levain prêt pour être incorporé à la farine du pain, tourne autour de 4,0, entre 3,8 et 4,2.

Le pH d’un pâton en fin de pointage devrait être autour de 4,6, à une température de 7 °C. En fin d’apprêt, il devrait être très légèrement inférieur.

Un levain étant un assemblage complexe de levures et de bactéries, ayant chacune leur mode de fermentation, il faut éviter en particulier que les premières prennent le dessus sur les secondes par une température trop élevée, supérieure à 24 °C. On verra le pâton très bien lever, mais au détriment d’une faible acidité, témoin d’une population bactérienne insuffisante… Je suis tombé dans ce panneau, en voulant aller plus vite, trop confiant que j’étais ! et l’acidité du levain était en dehors des clous, proche de celle d’une levure. L’instrument de mesure m’a permis de m’en rendre compte et de recommencer un nouveau rafraîchi à partir de levain-chef correct, stocké au frigo.

L’hygiène

Vous aurez compris qu’il ne faut pas utiliser de détergent pour nettoyer les outils, mais de l’eau claire, il est crucial de préserver les bactéries du levain. L’eau de Javel n’a pas sa place dans un fournil.

Accessoires
Le robot

Il faut utiliser un robot à cuve inox lisse (non brossée), ou bien en verre, équipé d’un pétrin en forme de tire bouchon. Faute d’un tel équipement, je pétris à la main dans une bassine en plastique dédiée à cet usage, que je ne lave qu’à l’eau claire.

Le pétrissage manuel constitue a minima une étape complètement indispensable dans son apprentissage, pour sentir la structure de la pâte, son élasticité, sa résistance, sa capacité à accepter l’eau, etc.

Je dispose d’un robot Kitchen Aid mais dont je ne me sers pas, cuve inox brossé et pétrin inadapté. Pour information, voici un lien vers une gamme de véritables robots de qualité professionnelle, dont le premier fait 7,5 l.

Le four électrique

Pour le moment, j’utilise un four électrique domestique très classique, à pyrolyse, théoriquement capable de monter à 300 °C, auquel je rajoute une large pierre de granite de 22 mm d’épaisseur (très lourde !) en guise de sole, découpée sur mesure (idéalement l’épaisseur devrait être de 25 mm). Mon pain cuit directement sur cette pierre, il s’agit là d’un accessoire totalement indispensable pour une belle cuisson.

Si on veut investir dans un vrai four adapté, il faut, comme pour le robot, y mettre le prix… Voici un lien vers la gamme de fours à pierre de Häussler, le premier modèle d’une puissance de 3 kW, est sur courant 220 V monophasé ; ensuite il faut tout de suite passer en courant 380 V triphasé !…

Autre alternative, qui semble intéressante bien que dispendieuse, un tunnel en fonte que l’on peut trouver en Angleterre ici. Et , une vidéo de démonstration.

Il est nécessaire de générer un bon coup de buée à l’enfournement. Pour ce faire, il faut se procurer des gros écrous en fonte, disposés sur un moule à manqué, le tout déposé sur la sole du four. Après enfournement et juste avant de refermer la porte du four, il faut y déverser 15 à 20 cl (pas plus) d’eau à température ambiante, avec l’aide d’un arrosoir métallique à long bec. Et là, attention, ça fuse ! Comme expliqué plus haut, la vapeur imprègne la farine en surface du pain pour former un empois, qui protège contre la formation de brulé…

Je pense qu’un jour, je construirai un véritable four à bois en terre cuite…

Le thermomètre

Après avoir essayé un thermomètre digital à sonde, pas très pratique à disposer, j’ai fini par adopter un petit thermomètre de four tout simple, fiable et d’une précision bien suffisante.

Les bannetons

Garnis de farine saupoudrée, ils accueillent le pâton durant la 2ème fermentation. J’en ai trouvé de très beaux à la coopérative Vannerie de Villaines-les-Rochers ici.

La pelle d’enfournement

Je m’en suis bricolé une avec une base de carton très fort de gros électroménager, recouverte de papier cuisson agrafée sur les bords. On la garnit de farine et de semoule de blé, on pose le pâton dessus, on avance le tout sur la pierre du four et on retire d’un geste vif la pelle, le pâton glisse sur la pierre…

La cocotte en fonte

Idéalement, on enfourne le pâton avec la pelle sur la pierre chaude. Mais si le pâton se tient mal, on obtient une galette…

On peut alors cuire son pain dans une cocotte en fonte, chaude, fermée pendant la moitié du temps. C’est d’une efficacité redoutable !

Le coup de buée n’est bien sûr pas nécessaire dans le cas de la cuisson dans une cocotte fermée, l’humidité du pain est contenue.

Il n’est pas du tout nécessaire d’utiliser un papier de cuisson, le pain, si réalisé correctement, ne colle pas à la paroi.

Mes chambres de fermentation
  • 6,5 °C : un frigo bas standard, sans compartiment à glaçons, que je dédie à cet usage
    → un petit frigo à vin peut constituer une excellente alternative !
    → son propre frigo n’est pas très utile, car, même en haut, il sera trop froid, surtout pour des petits pâtons, et on a besoin du froid (3 °C) pour le stockage du levain entre 2 rafraîchis.
  • fermentations tièdes : une enceinte isotherme que l’on peut bricoler soi-même (j’ai utilisé du lambris déclassé à l’extérieur, des panneaux de mousse au milieu et du carton à l’intérieur)

J’utilise, pour chaque chambre, un petit module de contrôle électronique, avec une sonde et un relais (on alimente, ou pas, le frigo ou la plaque chauffante), comme expliqué ici. On peut, en théorie, régler la température au dixième de degré près, mais en réalité, celle-ci oscille de part et d’autre de la consigne, à plus ou moins un demi-degré près.

Frigo régulé à 6,5 °C
Le frigo et la sonde de température qui pend à droite.
La chambre régulée, ouverte.

J’ai depuis rajouté des carreaux de terre cuite sur 3 côtés afin d’apporter une bonne inertie supplémentaire :

Vue intérieure de la chambre…

Si vous n’êtes pas adepte du bricolage, vous pouvez vous procurer cette ingénieuse étuve thermo-régulée (21 à 90 °C), de Brod & Taylor, ici (pub non payée…).

Boulier-boulange

Voici un accessoire aussi désuet que précieux… En effet, dès que l’on adopte des processus longs, en particulier le multi-rafraîchis, il devient difficile d’anticiper correctement les étapes et donc les contraintes induites (devoir se lever la nuit par exemple !).

Je voulais un objet simple, non informatique, facilement configurable, et peu onéreux.

J’ai donc imaginé une sorte de boulier, avec des perles de couleurs et portant des caractères (trouvées dans un magasin de loisirs créatifs), disposées sur une corde à linge tendue sur une planche, que l’on peut glisser sur une échelle de temps de 4 jour, chaque perle recouvrant 1/2 h. J’ai disposé 2 cordes vu que je fais 2 pains différents en décalé chaque semaine.

Un fil de cuivre « court » vers l’arrière pour signaler quand anticiper la fermentation de son, dans le cadre de la double voie fermentaire.

Mes pains favoris
  • Aux multiples farines : engrain, khorasan, épeautre, seigle et sarrasin, ici
  • Le pain à double voie fermentaire, c’est simple et top côté goût ! Mon pain ci-dessus l’utilise, reportez-vous y. Lisez aussi cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA : Le pain peut franchir le mur du « son »
  • pour mémoire :
    • le pain sans gluten, sur poolish, cuisson vapeur ici
    • le panettone ou pain de Noël italien :
Sur la Toile

Enormément de sites parlent du pain, mais pour le moment, je retiens ces deux-là :

  • « Ni Cru Ni Cuit », de Marie-Claire Frédéric :
    • ici la page regroupant tout ce qui a trait au pain, et
    • le début d’une passionnante série « Faire son pain comme au XVIIIème siècle » !
  • « La Mie du Poiraud », ici.
    Le site de Fabrice Poiraud est très pointu, très pro, c’est également une mine…
  • Aux origines du Pain, émission « Sur les épaules de Darwin », France-Inter, par Jean-Claude Ameisen, 1er septembre 2018.
  • Le pain au levain, du site professionnel BoulangerieNet ici.
Bibliographie
Quel pain voulons-nous ?

par Marie Astier, voir ici.

Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive

par C. Remesy, F. Leenhardt et A. Fardet : PDF ici.

Pain au levain

beau livre très épuré, très inspirant, écrit par 2 jeunes Norvégiens, chez Marabout. Voir ici (en français) et  (en anglais).

A la recherche du pain vivant

livre d’entretiens, tout à fait passionnant, entre Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, voir ici l’article que je lui ai consacré…

« Le pain élève les hommes, j’en suis convaincu »

affirme Roland Feuillas, qui évoque Jean Giono, dans une interview au journal « La Croix », par Ysis Percq , le 16/05/2018, à lire ici.

→Une coquille subsiste dans cet article, au lieu de lire :
Un four électrique conçu par les frères Astrié…
il faut lire :
Un moulin électrique…

Prenez le temps de visionner cette vidéo passionnante d’une conférence de Roland Feuillas et le Pr Henri Joyeux :

Le pain a 10 000 ans !

Conclusion

Que l’on ne s’y trompe pas : tout ce qui précède pourrait laisser penser à une totale maîtrise du processus de boulange de ma part… il n’en est rien, cette relative débauche de moyens mis en oeuvre n’est qu’un paravent à une totale ignorance de ce qu’est réellement la fermentation, la vie dans le levain et la pâte ! On pourrait presque dire, un enfumage ! sauf qu’il n’y a pas dans mes propos de volonté d’une quelconque supériorité…

Certes j’arrive à une belle régularité de résultats, quant à la forme du moins. Cependant, pour la question centrale du goût, je suis bien démuni, mes sens demandent à être développés, et la mémoire qui doit aller avec… J’ai beau disposer d’un pH-mètre, j’ai beau tout noter, en particulier l’acidité du levain, celle du son fermenté, celle du pâton, je suis incapable d’établir une quelconque relation avec le goût final, lequel devrait être jugé en aveugle par un public expert et sans complaisance !

Bref, je ne suis qu’un amateur, qui doute, qui cherche, qui aime ce qu’il fait et souhaite simplement le partager !

On peut aussi se poser la question de comment faisaient les boulangers du XVIII°ème siècle ? Ils n’avaient pas tous nos trucs et nos machins mais faisaient, certainement pour la plupart, des pains que l’on qualifierait aujourd’hui de « trop bons » (sauf qu’ils n’étaient pas salés…). Donc forcément, les pains ne devaient jamais être les mêmes tout au long de l’année, mais ils savaient à quoi s’attendre en fonction des conditions locales, de la qualité du travail des meuniers… bref la connaissance. Et ça, on ne le trouvera jamais dans aucun traité de boulange, fut-ce celui de Parmentier ! Et voir ici une bonne explication de texte, par Marie-Claire Frédéric…