Le Pain Santé

Voici une nouvelle page qui prend le relais de celle sur le pain au petit épeautre (ici).

Sans renier tout le parcours que j’ai effectué, j’ai eu la chance de participer à un stage de pain nature, ce qui a pour effet de remettre tout à plat et repartir à zéro.

Le pain constitue pour moi un élément clé de notre alimentation, surtout depuis que j’ai découvert que le pain au levain ne me procurait aucun désagrément digestif, y compris avec des blés modernes, alors avec des blés anciens, je ne vous dis pas le plaisir !

Quitte à en décevoir plus d’un, il n’y aura pas de recettes à proprement parler, car nous ne sommes pas là à travailler des farines  « améliorées » pour garantir un résultat stable, mais sur des farines de blés anciens qui diffèrent tous les uns des autres. De plus, le contexte biologique où chacun opère est strictement différent ! Avec tout ce qui est donné ici, chacun peut essayer, en notant tout, et progresser dans son propre cheminement, lequel n’a pas de fin…

Les blés anciens

Inutile de réinventer la roue, visitez ce site fort intéressant d’un producteur de variétés de blés anciens ici, la ferme de Lili et Christophe Moyses à Feldkirch. Prenez le temps de visiter leur page sur les céréales anciennes . J’ai eu le plaisir de les rencontrer lors d’un congrès de l’IPSN à Paris en 2016, où j’ai pu prendre ces quelques photos intéressantes sur leur stand, ce dont je les remercie !

Voilà une belle et riche bio-diversité !

Voici les grains que j’utilise :

  • engrain ou petit épeautre, du sud de la Drôme (Ste Jalle), produit par Jean-Charles Fournon, ici,
  • Khorasan (ou Kamut®), que j’ai eu la chance de trouver en Toscane chez Giulio Geronzi (voir ici),
  • grand épeautre non hybridé Tyrolien rouge de Steiner, origine Allemagne, acheté ici,
    (lire cette page fort intéressante sur ce type de blé…)
  • sarrasin trouvé sur le marché local en Bretagne.
Les farines

Après les blés, il faut s’intéresser aux farines, et donc à leur mouture. Le top des moulins professionnels, c’est les moulins des frères Astrié, ils tournent lentement, évitant ainsi de chauffer le grain, et la taille des meules évite d’abimer le grain, par déroulement comme expliqué ici :

Les Maîtres de mon Moulin

Pour un particulier, il en va bien sûr différemment. Moudre son blé pour obtenir une farine ultra-fraîche est un vrai plus, même si la qualité de la farine n’égalera pas celle sortant d’un vrai moulin Astrié… Pour ma part, voir ici le moulin (et les tamis) que j’utilise.

Les farines devraient être stockées au frais (8 °C) pour éviter toute sur-fermentation.

Le levain

Il faut bien sûr en passer par … Pas question de levures, ni de levain lyophilisé !

Lire cette page intéressante du site « C fait maison » sur les avantages santé et digestibilité du levain sur la levure ici.

Visionner cette vidéo fort intéressante et instructive sur la structure gluténique d’une pâte au levain et d’une pâte à la levure, par l’Ecole Internationale de Boulangerie, ici.

Le dosage est le suivant : 30 % de levain par rapport au poids de farine.

A noter qu’un levain en pleine forme ne donnera jamais un goût aigrelet au pain !

L’eau

Il faut bannir l’eau du robinet et privilégier une eau de source, mais pas en bouteilles plastique, ou bien une eau filtrée.

Voir plus loin la notion de TH, ou taux d’humidité.

Le sel

14 à 16 g de sel par kg de farine. Ne pas prendre de sel raffiné, mais un sel gris naturel, celui de Guérande est bien. On peut aussi avoir recours à un sel d’une mer ancienne et emprisonnée, celui de Salies-de-Béarn, ici.

Le tempo

C’est un élément important, car la fabrication du pain peut prendre une place bien importante dans notre vie !

Voici la liste des étapes :

  • sortie du levain-chef du frigo et le rafraîchir en lui rajoutant la quantité nécessaire pour le pain (30 % de la masse de farine) : 15 mn
  • mise en fermentation du levain à température ambiante, sous film : 4 à 5 h
  • frasage ou mélange des ingrédients : sel, eau, farine, levain,
    (le levain restant est remis au frigo, sous film, ce sera le levain-chef du pain suivant) soit dans une bassine à la main ou avec une spatule pendant 2 à 3 mn, soit dans le bol d’un robot,
    et repos pendant 10 mn à couvert, puis
  • pétrissage ou structuration de la pâte, par séquences d’étirage (formation de la structure gluténique) et de soufflage (rabats successifs), sur lit de farine. Ce qui permet aussi d’incorporer de l’air dans le pâton ; d’une pâte flasque et collante, on arrive à une boule bien tendue qui se tient à peu près : un bon quart d’heure
    (étape non indispensable sur les farines de blés pauvres en gluten)
  • pointage ou 1ère fermentation du pâton, en chambre fraîche et sous film : 12 à 15 h, donc la nuit de préférence !
  • façonnage du pâton sur lit de farine puis
  • apprêt ou 2ème fermentation dans un banneton fariné, pendant 1 h 30
  • allumage du four
  • farinage, grignage (incision), et enfournement
  • génération d’un bon coup de buée !!!
    la buée se combine avec la farine en surface du pain pour créer un empois qui le protège contre la réaction de Maillard, cancérogène (le brûlé…)
  • cuisson : 45 mn (valeur indicative !)
  • refroidissement du pain : 2 h
  • réensemencement en bactéries : 2 h

Donc au total, il faut compter plus de 26 h, autour d’une nuit de pointage. Pas besoin de se lever nuitamment, mais clairement nécessité d’anticiper : par exemple, démarrer la première étape de rafraîchi à 14 h pour une fin de cuisson le lendemain vers midi, et une dégustation pour le repas du soir !… Ce n’est pas rien.

Les températures

Pendant son stockage, le levain-chef est « bloqué » au frigo à 3 °C, une fois utilisé pour faire le pain, ou bien arrivé à son apogée s’il s’agit d’un rafraîchi intermédiaire.

Le pâton du levain rafraîchi fermente à température ambiante, maximum 22 °C.

Concernant le pâton du pétri, dans le cas d’une 1ère fermentation en chambre fraîche comme je la pratique, celle-ci sera réglée entre 6 et 7 °C (voir plus bas comment), et la température interne du pâton doit être comprise entre 21 et 23 °C (la température du coeur du pâton met beaucoup de temps pour descendre de 21 à 6 °C…).

Dans le cas d’une 1ère fermentation à température ambiante (que je ne pratique plus), la somme des températures eau+air+farine doit être voisine de 72 °C.

La 2ème fermentation qui suit le façonnage se fait entre 25 et 26 °C.

La cuisson démarre à 250 °C et peut décroître légèrement. Le four devrait être préchauffé à 300 ° C. Dans le cadre d’un four électrique, même à commande électronique, on a tout intérêt à contrôler la température avec un thermomètre à sonde, cela réserve des surprises !…

Pour résumer, outre un four capable 300 °C, il faut un frigo à 3 °C, une chambre de fermentation à 6 °C, un fournil à 22 °C et un endroit proche du four à 25 °C. Voir plus bas comment je procède.

Le taux d’humidité

Le taux d’humidité (ou TH) est un élément important. Il est le rapport entre la masse d’eau et la masse de farine, en incluant celles du levain.

Il doit être élevé si on veut aboutir à un beau résultat, 75 % est un minimum. On peut monter nettement au dessus, c’est fonction des farines, il faut essayer et noter les résultats. Entre chaque pain, il est pertinent de ne faire varier qu’un seul paramètre à la fois.

Les gestes

J’ai trouvé cette série de tutoriels intéressants ici sur le site de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Les gestes sont bien montrés et même décomposés.

L’étape la plus importante est à mes yeux celle du pétrissage, qui structure la pâte et l’oxygène, tout en évitant de cisailler le réseau gluténique…

L’hygiène

Vous aurez compris qu’il ne faut pas utiliser de détergent pour nettoyer les outils, mais de l’eau claire, il est crucial de préserver les bactéries du levain. L’eau de Javel n’a pas sa place dans un fournil.

Accessoires
Le robot

Il faut utiliser un robot à cuve inox lisse (non brossée), ou bien en verre, équipé d’un pétrin en forme de tire bouchon. Faute d’un tel équipement, je pétris dans une bassine en plastique avec une spatule, toutes deux dédiées à cet usage, que je ne lave qu’à l’eau claire.

Le four

Pour le moment, j’utilise un four électrique capable de monter à 300 °C, auquel je rajoute une pierre à pizza en guise de sole. Mon pain cuit directement sur cette pierre. Pour enfourner, je sors la pierre sur sa grille et referme aussitôt la porte, je verse le pâton du banneton sur la pierre (la clé se retrouve vers le haut). Je circonscris le pâton avec un cercle inox huilé, puis je farine et pratique les grignes, et hop on enfourne !

Il n’est pas exclu qu’un jour, je construise un véritable four en terre cuite…

Il est nécessaire de générer un coup de buée à l’enfournement. Pour ce faire, il faut se procurer des gros écrous en fonte, disposés sur un moule à manqué, le tout déposé sur la sole du four. Après enfournement et juste avant de refermer la porte du four, il faut y déverser 15 à 20 cl (pas plus) d’eau à température ambiante , avec l’aide d’un arrosoir métallique à long bec. Et là, attention, ça fuse !

Les bannetons

Garnis de farine saupoudrée, ils accueillent le pâton durant la 2ème fermentation. J’en ai trouvé de très beaux à la coopérative Vannerie de Villaines-les-Rochers ici.

Mes chambres de fermentation
  • 6 °C : un frigo bas standard, sans compartiment à glaçons, que je dédie à cet usage
  • 25 °C : une enceinte isotherme que l’on peut bricoler soi-même (j’ai utilisé du lambris déclassé à l’extérieur, des panneaux de mousse au milieu et du carton à l’intérieur)

J’utilise, pour chaque chambre, un petit module de contrôle électronique, avec une sonde et un relais (on alimente, ou pas, le frigo ou la plaque chauffante), comme expliqué ici.

Frigo régulé à 6,5 °C
Le frigo et la sonde de température qui pend à droite.
La chambre régulée à 25 °C ouverte.
Bibliographie
Quel pain voulons-nous ?

par Marie Astier, voir ici.

A la recherche du pain vivant

livre d’entretiens, tout à fait passionnant, entre Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, voir ici l’article que je lui ai consacré…

« Le pain élève les hommes, j’en suis convaincu »

affirme Roland Feuillas, qui évoque Jean Giono, dans une interview au journal « La Croix », par Ysis Percq , le 16/05/2018, à lire ici.