Le Pain-Santé

Le bon pain-santé est mon sujet de prédilection !
Préambule

Le Pain constitue pour moi un élément clé de notre alimentation, surtout depuis que j’ai découvert que le pain au levain ne me procurait aucun désagrément digestif, y compris avec des blés modernes, alors avec des blés anciens, je ne vous dis pas le plaisir !

Et la joie pure de voir le pain lever et dorer au four, dans un délicieux fumet qui se répand dans la cuisine… Rien d’autre que de la farine de blé ancien, de l’eau pure, un peu de fleur de sel… et beaucoup de bactéries amies ! Et du temps… Ainsi qu’une

intention, une tension et une attention.

Puis, avec le temps, viendra… l’intuition !

Cela étant, le pain-santé est un long apprentissage, un long chemin non pas semé d’embuches, mais de doutes, d’incompréhensions, de ratages relatifs, de demi-succès, etc. Avec des farines de qualité biologiques, moulues sur des moulins à meules de pierre, et du levain à levures sauvages, on est au cœur du vivant, et là, il faut être humble et patient, attentif et aimant…

Quitte à en décevoir plus d’un, il n’y aura pas de recettes à proprement parler, car nous ne sommes pas là à travailler des farines  « améliorées » garantissant un résultat stable, mais sur des farines de blés dits « anciens » qui diffèrent tous les uns des autres. Sans parler du levain !… De plus, le contexte biologique où chacun opère est strictement différent ! Avec tout ce qui est donné ici, chacun peut essayer, en notant tout, et progresser dans son propre cheminement, lequel n’a pas de fin…

Pour finir, je précise le contexte : je ne suis qu’un amateur qui ne produit que pour sa consommation personnelle, avec des équipements basiques, sans robot ni four spécial, même si j’ai des chambres de fermentation bricolées maison, voir ici.

Concerné de près par la question de la santé (comme tout un chacun certes…), j’ai été sensible à la question du gluten, lire ici.

Les blés dits « anciens »

Plutôt que de blés anciens, on devrait parler de blés d’héritage. Et qui ont tout l’avenir devant eux, ce sont eux qui sauront s’adapter aux changements en cours et à venir…

Inutile de réinventer la roue, visitez ce site fort intéressant d’un producteur de variétés de blés anciens ici, la ferme de Lili et Christophe Moyses à Feldkirch. Prenez en particulier le temps de lire leurs pages sur les céréales anciennes . J’ai eu le plaisir de les rencontrer lors d’un congrès de l’IPSN à Paris en 2016, où j’ai pu prendre ces quelques photos intéressantes sur leur stand, ce dont je les remercie !

Grand épeautre
Blés Poulards
Seigle, orge, sarrasin
Froment
Moyen épeautre
Khorasan
Engrain

Voilà une belle et riche bio-diversité !

Notons que la plupart de ces blés ont une force boulangère (mesure de la résistance élastique, W) faible, et sont réputées non panifiables…

Un grain de blé est constitué :

  • d’une écorce ou ensemble de carpes, qui donneront le son à la mouture,
    → riche en minéraux et protéines
  • de l’albumen ou amande farineuse, réserve nutritionnelle pour…
    → riche en sucres et protéines, gliadines (potentiellement allergisantes) et gluténines, briques constitutives du futur réseau gluténique,
  • … l’embryon, ou germe après mouture
    → pauvre en lipides mais riche en vitamines E et B9 (partiellement détruites lors de la cuisson…)

On peut aussi voir sa composition de cette façon :

  • 65 à 68 % de glucides
    → amidon, pentosanes
  • 10 à 13 % de protéines
    → gluten
  • 3 % de lipides
  • 11 à 15 % d’eau
  • minéraux

Je mouds moi-même mes farines sur un petit moulin à meules de pierre ; voir ici la liste des grains que j’utilise, et les lieux de production.

Les farines

Après les blés, il faut s’intéresser aux farines, puis à leur mouture.

La farine de blé contient essentiellement 2/3 d’amidon, longue molécule de milliers de molécules de glucose, et d’un peu plus de 10 % de protéines, briques du futur réseau gluténique. L’amidon doit être découpé par des « amylases », enzymes présentes dans la farine, et qui rentrent en action au contact de l’eau. Les sucres simples qui en résulteront serviront pour nourrir les ferments (levures et bactéries du levain). Le gluten lui sera découpé par les enzymes « protéases », en présence d’eau, ce qui peut éventuellement conduire à un affaissement de la pâte, mais donne au final un pain autrement plus digeste qu’avec des levures. Il en résulte que la panification d’un pain au levain est réellement complexe…

Ces actions de découpe de longues molécules portent le nom d’hydrolyse (lyse = rupture en grec).

Le top des moulins professionnels, c’est les moulins à meules de pierre des frères Astrié, ils tournent lentement, évitant ainsi de chauffer le grain, et la taille des meules évite d’abimer le grain, par déroulement comme expliqué ici :

Les Maîtres de mon Moulin

Pour un particulier, il en va bien sûr différemment. Moudre son blé pour obtenir une farine ultra-fraîche est un vrai plus, même si la qualité de la farine n’égalera pas celle sortant d’un vrai moulin Astrié… Pour ma part, voir ici le moulin (et les tamis) que j’utilise.

Lorsque vous achetez de la farine, privilégiez toujours :

  • les farines semi-complètes ET biologiques,
  • de la plus grande fraîcheur !
  • une mouture sur meule de pierre ; si la mention n’en est point faite, c’est qu’il s’agit d’une mouture sur cylindres, plus destructrice car agissant par cisaillement ; de plus, le germe, riche en vitamine E, est isolé et récupéré à part, ce qui est par conséquent, regrettable…

Les farines devraient être stockées au frais (entre 8 °C et 12 °C) pour éviter toute sur-fermentation.

Le levain « sauvage »

Il faut bien sûr en passer par là… Pas question de levures, pour des questions de digestibilité (découpe du gluten), de neutralisation de l’acide phytique, d’arômes et de conservation. Ni de levain lyophilisé, lequel contient beaucoup de levures…

Visionner cette vidéo fort intéressante et instructive sur la structure gluténique d’une pâte au levain et d’une pâte à la levure, par l’Ecole Internationale de Boulangerie, ici.

On distingue le levain jeune, et le levain mature ou tout-point.

Voir la page sur le levain, ici.

Le dosage standard est le suivant : 20 à 30 % de levain jeune par rapport au poids de farine. Il est possible de baisser même fortement, ce taux, mais cela induit d’augmenter le temps de fermentation. Ce qu’incarne à l’extrême le respectus panis, qui ne fait pas l’unanimité. On peut néanmoins baisser à 15 % de levain…

Un bon levain, en pleine forme,
est la clé de voute d’un bon pain !

L’eau

L’eau est très importante dans le processus de panification puisque c’est elle qui déclenche la découpe des longues chaînes de molécules de glucose, en molécules plus simples et utilisables, le glucose et le maltose. Ensuite, l’eau autorise les ferments à consommer ces sucres simples pour générer les produits de fermentation (énergie, alcool, acide lactique, acide acétique, CO2). Enfin, l’eau permet au gluten d’être découpé par les enzymes protéases comme vu plus haut.

En conséquence, une eau vivante de grande qualité est indispensable. Il faut bannir l’eau du robinet et privilégier une eau de source, mais pas en bouteilles plastique, ou bien une eau filtrée.

Inspiré par Nicolas Supiot (voir ici, au début de cette vidéo), je filtre mon eau (avec un filtre à charbon actif à pression, sous évier, mais pas par osmose inverse), puis la dynamise dans une carafe à vin bien ventrue et à long col, que je fais  vigoureusement tourner pour créer un vortex, dans les deux sens.

L’eau peut être introduite en 2 étapes :

  1. eau de coulage, lors du frasage,
  2. eau de bassinage, en fin de pétrissage
    (technique valable surtout dans le cas du pétrissage mécanique).
Activité de l’eau (aW)

Il est difficile de faire l’impasse sur le concept d’activité de l’eau, qui indique la disponibilité réelle des molécules d’eau participant d’un aliment donné. Ce paramètres varie de 0 (eau indisponible même si abondante car fortement liée au produit), à 1 (eau parfaitement disponible). On recherche en général un aW proche de zéro pour obtenir un produit qui se conserve longtemps. Le farines ont un aW de l’ordre de 0,5, elle ne peuvent donc pas fermenter spontanément. De plus, la production d’acides acétiques et lactiques fait baisser le facteur aW, assurant au pain au levain une excellente conservation sans moisissures, malgré la forte humidité des mies.

Un blog très pointu sur l’eau ici, animé par Yann Olivaux.

Filtration de l’eau

Les filtres à eau à charbon actif, à pression (sur le réseau) ou par gravitation (entre deux cuves), préservent les minéraux, ce que ne font pas ceux à osmose inverse. Quant aux distillateurs, ils procurent une eau chimiquement pure et légèrement acide, ce qui n’est pas bon sur le long terme.

Source : http://health.thewest.com.au/

Voir plus loin la notion de TH, ou taux d’humidité.

Le sel

Autrefois, le pain n’était pas salé, vu la rareté et la cherté du sel. Au XVIIIème, le pain était salé à hauteur de 7 g par kilo de farine ; aujourd’hui, il l’est à hauteur de 18 g !!!

Nous nous contentons de 10 à 15 g de sel par kg de farine. Ne pas prendre de sel raffiné, mais un sel gris naturel, celui de Guérande est bien. J’utilise de la fleur de sel de Guérande.

Vu les problèmes avérés de pollution par les matières plastiques en suspension dans les mers, on peut avoir recours à un sel d’une mer ancienne et emprisonnée, celui de Salies-de-Béarn, ici.

Le sel n’est nullement défavorable à une belle fermentation ! C’est juste que le sel est un antioxydant qui limite la formation de « ponts disulfures » au sein du réseau gluténique, d’où l’intérêt de retarder son introduction dans la pâte…

Les étapes, le tempo et les gestes

C’est un élément important, car la fabrication du pain peut prendre une place bien importante dans notre vie !

Voici la liste des étapes de mon processus actuel. Comme déjà dit, ce n’est qu’un protocole, parmi tant d’autres. Et il est entrain d’évoluer…

NB : les durées sont naturellement fonction des températures !

  1. sortie du levain-chef du frigo et rafraîchissement en lui rajoutant la quantité nécessaire pour le pain (30 % de la masse de farine) : 15 mn, et mise en fermentation à température ambiante (TA), sous film : 4 à 5 h
    → ceci peut être réalisé en 2 voire 3 fois, c’est le multi-rafraîchis.
  2. il est éventuellement possible de pratiquer à ce stade, une étape d’autolyse, une petite heure à TA, mélange brut de l’eau et de la farine, en particulier si la farine inclut du micro-son.
  3. frasage ou mélange primaire des ingrédients, à la main ou à la spatule pendant quelques mn, dans l’ordre : eau, farine et levain.
    Le sel sera incorporé plus tard, au début du pétrissage.
    Si on a pratiqué une autolyse, on rajoute simplement le levain. Le levain restant est remis au frigo, sous film, ce sera le levain-chef du pain suivant.
  4. Ensuite, vient un temps de repos (facultatif mais très conseillé), 10 mn à TA, appelé « Levaintolyse® » (procédé breveté par Michel Loiselet, Fournil-Santé-Saveur, voir ici). Cette préfermentation, sans le sel, amorce la formation du réseau de gluten, facilite le pétrissage et réduit le temps de pointage.
    → j’ai remarqué que cette étape était souvent appelée autolyse
  5. pétrissage ou structuration de la pâte.
    On introduit le sel, et, si on le souhaite, quelques graines préalablement mises à tremper quelques heures, et on pétrit très doucement à la main, à plat et surtout sans déchirer la pâte, 2 à 3 mn, le temps que la pâte devienne souple et élastique, qu’elle se décolle assez facilement du pétrin et des doigts… sauf pour les farines à gluten faible, engrain et seigle…
    C’est là que la structure gluténique commence à se former, étape importante !
    On aurait intérêt à introduire le sel en fin du pétrissage, donc avec un peu d’eau dite « de bassinage » (bien que cette technique soit surtout valable pour le pétrissage au robot).
  6. le pétrissage est immédiatement suivi de séquences d’étirage et de soufflage par étirements et enroulements successifs, quelques mn, sur lit de farine, qui permettent d’incorporer de l’air dans le pâton (étape non indispensable sur les farines de blés pauvres en gluten).
    D’une pâte flasque et collante, on arrive maintenant à une boule bien tendue qui se tient à peu près !
    → Voir la gestuelle très précise ici (École Internationale de Boulangerie, EIDB).
    → et aussi, une vidéo de la chaîne Graines de Noé ici.
  7. pointage (ou pousse) ou 1ère fermentation du pâton :
    Cette 1ère étape de fermentation peut se faire soit 3 h à TA, soit 15 h au froid positif. Les fermentations ne seront pas identiques, et donc les saveurs non plus.
    → Pendant ce temps de « repos » (tout relatif, car les bactéries et les levures bossent !), le réseau gluténique se détend. On donne des tours pour le retendre, par des rabats. Leur fréquence est à ajuster, on peut aller jusqu’à 3…
    Voir la gestuelle très précise ici (EIDB).
    → Le critère pour savoir si la pousse a été trop longue est la formation de crevasses sur la surface du pâton. Pire encore si le pâton s’est affaissé, signe que le réseau de gluten a perdu son étanchéité. Dans ces deux cas, il ne faudra pas hésiter à réduire à zéro la durée de l’apprêt… et réduire significativement la durée du pointage du prochain pain, et/ou baisser légèrement la température de froid positif le cas échéant (voir plus loin). Autre piste : un pétrissage lent et manuel nécessite un long temps de fermentation, donc il peut aussi être nécessaire de raccourcir/adoucir le pétrissage…
    → Une trop longue levaintolyse (un oubli par exemple !…) doit être compensée par une réduction au moins équivalente du temps de pointage.
  8. allumage du four électrique
    → avec une lourde sole en granite, compter 2 h…
  9. division, dans le cas de gros pâtons
    → je ne fais qu’un pain, donc pas de division, sauf lorsque j’ai prévu une pizza, qui n’est qu’une portion que je découpe à ce moment-là…
  10. façonnage du pâton sur lit de farine :
    on donne la forme au pâton en le retendant par des mouvements appropriés :
    → voir une belle série de gestes ici (formation CETAB),
    → ou bien ici (chaîne Graines de Noé),
    on le dépose dans un banneton toilé et fariné, puis…
  11. apprêt ou 2ème fermentation dans son banneton
    là encore, comme pour le pointage, cette deuxième étape peut être conduite soit à TA jusqu’à 2 h maximum, soit au froid positif, une douzaine d’heures maxi…
    → Assez logiquement, si on a conduit le pointage à TA, on peut conduire l’apprêt au froid positif, ce qui peut amener à conjuguer les avantages d’une fermentation lactique et d’une fermentation acétique. J’ai longtemps pratiqué l’inverse et suis entrain d’en revenir… À suivre !
    → Vouloir mener les deux fermentations au froid positif ne présente pas d’intérêt, cela mènera à une fermentation par les seules levures, sans engranger les bénéfices des fermentations par les bactéries lactiques !…
    → Il faut éviter que le réseau gluténique, partiellement découpé par le levain, ne se relâche pendant la poussée des gaz lors de la cuisson, et donc, plus le pointage est long, plus l’apprêt devrait être court (cas où les deux fermentations sont menées à TA).
  12. farinage, grignage (incision), et enfournement, à la pelle sur la pierre.
  13. génération d’un bon coup de buée !!!
    → la vapeur d’eau se combine avec la farine en surface du pain pour créer un empois qui le protège contre la réaction de Maillard, cancérogène (le brûlé…)
  14. cuisson : 1 h (valeur indicative pour un pain de 1,5 kg)
    → Le taux d’humidité influe aussi bien sûr sur le temps de cuisson.
  15. ressuage (séchage et affinage des croûtes) : 2 h
    Surtout, ne jamais manger un pain qui sort du four, il est totalement chargé en gaz carbonique !!!
  16. affinage (réensemencement en bactéries) : 2 h
    et… 48 h pour un pain de seigle !

Donc au total, et en cas de pousse longue au froid positif, il faut compter plus de 26 h, autour d’une nuit de pointage. Sinon, 5 h à TA suffisent. Pas besoin de se lever nuitamment, mais clairement nécessité d’anticiper…

Naturellement, les durées sont étroitement liées aux températures !

Les températures

Rappel : TA = température ambiante.

Principes de base :
  1. Les levures rentrent en activité à partir de 5 °C, jusqu’à 35 °C
    (au delà, leur activité décroit, jusqu’à ce qu’elles meurent, vers 70 °C).
  2. Les bactéries rentrent en activité à partir de 12 °C, jusqu’à 35 °C
    (au delà, idem levures).
  3. L’activité des levures comme des bactéries peut être vue comme quasi linéaire (proportionnelle) entre 20 et 30 °C.
  4. Cette linéarité permet de considérer que, pour 1 degré de plus, l’activité augmente de 7 %.
  5. En conséquence, conduire une fermentation en abaissant par exemple la température ambiante de 25 à 23 °C, permet de rallonger le temps de 14 %.
. levain :

Pendant son stockage, le levain-chef est « bloqué » au frigo à 3 °C, une fois utilisé pour faire le pain, ou bien arrivé à son apogée s’il s’agit d’un rafraîchi intermédiaire.

Le pâton du levain rafraîchi fermente à TA :

      • entre 18 et 21 °C si c’est un simple rafraîchi non suivi de fabrication de pain (rafraîchi intermédiaire), on a le temps…
      • entre 23 et 24 °C maxi si on est entré dans le processus de fabrication d’un pain.
        → Mais il est tout à fait possible de laisser fermenter plus longuement un levain à 18 °C si cela peut éviter de se lever la nuit !

Reportez-vous à l’article sur le levain ici.

. pâton du pain :
      1. Levaintolyse® :
        je laisse le pâton, non salé, à une température plus fraîche, dans un couloir mais à l’abri des courants d’air, entre 17 et 18 °C.
      2. Pétrissage :
        en fin de pétri, la température interne du pâton ne devrait pas dépasser 21 °C. Tenir compte que l’action mécanique échauffe la pâte ! Raison supplémentaire pour ne pas pétrir trop longtemps…
        → Il vaut mieux privilégier une température de pâte plutôt basse, cela laisse le loisir de la laisser pousser plus longtemps ; l’inverse entraine une irréversible sur-fermentation.
      3. Pointage :
        a. dans le cas d’une 1ère fermentation en chambre fraîche comme je la pratiquais, celle-ci sera réglée autour de 6 °C (voir plus bas comment), la température du coeur du pâton met beaucoup de temps pour descendre de 21 à 7 °C, car c’est la température « cible » qu’il faut atteindre. C’est donc fonction de la puissance et de l’inertie du frigo, de la masse du pâton, du récipient le contenant (j’utilise un saladier en verre, le pâton est recouvert d’un film alimentaire).
        b. dans le cas d’une fermentation à TA, le pâton doit rester autour de 25 à 27 °C.
        Rappel : il ne faut pas aller au delà de l’apparition de crevasses sur la surface du pâton, mais rester en deçà. Les crevasses sont les mêmes qui apparaissent à la surface d’un levain en cours de rafraîchi, au moment de l’apogée.
      4. Apprêt :
        La 2ème fermentation qui suit le façonnage se fait soit auprès du four qui finit de chauffer, autour de 26 °C, soit éventuellement à 6 °C.

La température de l’eau étant celle qui est la plus facile à ajuster, on applique la règle suivante : la somme des températures de l’air du fournil, de celle de la farine et de celle de l’eau doit être de 72 °C en été à 75 °C en hiver.

Exemple :

      • local où s’effectue le pointage : 21 °C,
      • température de la farine : 17 °C
      • température de l’eau : 72 – 21 – 17 = 34 °C

→ Néanmoins, cette règle est valable seulement dans le cas standard de pointage à TA. Si on effectue un pointage long au froid, elle ne s’applique plus, sinon on obtiendrait une température d’eau supérieure à 40 °C, capable de tuer le levain !!!

→ Voir ici mes chambres de fermentation.

. four :

Le four devrait être préchauffé a minima à 260 °C. Dans le cadre d’un four électrique, même à commande électronique, on a tout intérêt à contrôler la température de la sole, avec un thermomètre adapté (voir plus loin).

La pierre que l’on rajoute, idéalement d’une épaisseur de 25 mm, posée sur la grille (l’ensemble constituant la sole), devrait être à 260 °C en surface. La mienne pèse 14 kg ! Sur un four domestique, même à pyrolyse, il faut compter entre deux et trois heures pour y arriver…

Ces fours domestiques n’ont aucune inertie, leur température chute rapidement dès la porte ouverte. C’est pourquoi l’usage d’une pierre est indispensable. Mais sa température chutera dès le pâton posé dessus, sans possibilité de rattraper cette chute… On est très loin du comportement d’un véritable four à bois ! L’usage d’une cocotte de cuisson améliore la chose. On a plutôt intérêt à une rapide montée en température.

Sous la croûte, la température de la mie reste en dessous 100 °C.

Juste pour le plaisir, ne manquez pas de visiter cette très belle réalisation de Mika, du côté d’Angoulême, ici.

Le taux d’humidité

Le taux d’humidité (ou TH) est un élément important. Il est le rapport entre la masse d’eau et la masse de farine, en incluant celles du levain.

Il doit être élevé si on veut aboutir à un beau résultat, c’est fonction des farines, il faut essayer et noter les résultats. D’une façon générale, l’eau favorise l’activité microbienne et accroît l’extensibilité de la pâte, et donc permet d’obtenir de beaux volumes, mais il faut quand même savoir que trop d’eau limite la formation des « ponts disulfures » du réseau gluténique.

Voici quelques TH « repères », pour des pains façonnés:

      • engrain : 65 à 70 %
        → si moulé : 80 %
      • khorasan : 80 à 90 %
        → si moulé : 100 %
      • (grand) épeautre : 70 à 75 %
      • populations : 75 %
      • seigle : 95 %
      • sarrasin : 90 %
      • froment : 75 %

Un fort pourcentage d’hydratation favorise la fermentation lactique, donc un goût plus doux, tout comme une température de fermentation élevée (de 25 à 35 °C). Inversement, un taux d’hydratation faible, comme une température de fermentation faible (de 10 à 20 °C), favorisent la fermentation acétique, intéressante si elle reste discrète, car capable de révéler les arômes. L’idéal est d’obtenir un équilibre entre ces deux types de fermentation…

L’acidité

C’est là un paramètre intéressant à aborder, pour le levain plus particulièrement, mais aussi du pâton. Le pain au levain est donc un aliment acide (reportez-vous à l’article sur l’équilibre acide-base ici), alors qu’un pain à la levure l’est nettement moins.

Préalablement, on aura grand intérêt à visionner cette vidéo de l’école internationale de boulangerie sur le pH d’un levain, ici.

pH signifie « potentiel Hydrogène », son échelle va de 0 (très acide) à 14 (très basique ou alcalin), la neutralité est à 7,0 (celle de l’eau pure). C’est une échelle logarithmique, chaque changement d’une unité signifie un rapport de 10, donc de 2 unités, 100, etc.

Il est certainement possible d’apprécier l’acidité d’un levain au goûter, mais il doit falloir une longue expérience… En attendant, j’ai opté pour l’acquisition d’un pH-mètre de catégorie intermédiaire, le Testo 206-pH2 (pub non payée…). C’est du bon matériel, sérieux, mais dont il faut prendre soin, qu’il faut calibrer régulièrement et utiliser dans une plage de températures homogènes. Néanmoins, il n’est nullement indispensable de faire l’acquisition d’un tel appareil !…

Le pH d’un levain tout juste rafraîchi a un pH de l’ordre de 5,5. Un levain jeune est entre 4 et 4,2.

Le pH cible d’un levain « tout point » (ou mature, prêt pour être incorporé à la farine du pain), tourne entre 3,7 et 3,9. J’ai pu observer qu’il fallait une heure après l’apogée pour atteindre cette valeur, qui correspond à un maximum de l’activité fermentaire du levain. Néanmoins, il n’est pas indispensable d’atteindre cette valeur pour panifier, il suffit de doser à 300 g de levain jeune par kg de farine, au lieu de 200 pour un levain mature.

Un levain oublié pendant quelques jours sans rafraîchi, aura un pH de l’ordre de 3,3. A priori, c’est un levain mort…

Le pH d’un pâton en fin de pétrissage devrait être autour de 5,5.

Le pH d’un pâton en fin de pointage devrait être autour de 4,6.

En fin d’apprêt, il devrait être légèrement inférieur à 4,5.

Le pH de la mie du pain fini devrait être de l’ordre de 4,3 ; il faut pour la mesure, émietter 10 g de mie dans 90 g d’eau, bien mélanger et attendre un peu avant la mesure. Alors qu’un pain à la levure a un pH voisin de 5,7.

La glycémie

L’index glycémique d’un pain au levain est nettement plus bas qu’un pain conventionnel à la levure. Voici une analyse effectuée en décembre 2018 par le labo Agrobio de Rennes pour la boulangerie « Le Pain des Cairns » de Grenoble :

Cette page donne quelques pistes pour expliquer cela.

L’hygiène

Vous aurez compris qu’il ne faut pas utiliser de détergent pour nettoyer les outils, mais de l’eau claire, il est crucial de préserver les bactéries du levain. L’eau de Javel n’a pas sa place dans un fournil.

Accessoires
Le robot

Il faut utiliser un robot à cuve inox lisse (non brossée), ou bien en verre, équipé d’un pétrin en forme de tire bouchon. Faute d’un tel équipement, je pétris à la main dans une bassine en plastique dédiée à cet usage, que je ne lave qu’à l’eau claire.

Le pétrissage manuel constitue a minima une étape complètement indispensable dans son apprentissage, pour sentir la structure de la pâte, son élasticité, sa résistance, sa capacité à accepter l’eau, etc.

Je dispose d’un robot Kitchen Aid mais dont je ne me sers pas, cuve inox brossé et pétrin inadapté. Pour information, voici un lien vers une gamme de véritables robots de qualité professionnelle, « Aéromix© », dont le premier fait 7,5 l. Un jour peut-être ?…

Le four électrique

Pour le moment, j’utilise un four électrique domestique très classique, à pyrolyse, capable de monter à 300 °C, auquel je rajoute une large pierre de granite de 22 mm d’épaisseur (14 kg) en guise de sole, découpée sur mesure (idéalement l’épaisseur devrait être de 25 mm). Mon pain pourrait cuire directement sur cette pierre, mais j’utilise, pour le moment, une cocotte soit en terre cuite, soit en fonte. Cette pierre est, dans tous les cas, un accessoire totalement indispensable pour une belle cuisson.

Si on veut investir dans un vrai four adapté, il faut, comme pour le robot, y mettre le prix… Voici 2 liens :

      • un lien vers la gamme de fours à pierre de Häussler, le premier modèle d’une puissance de 3 kW, est sur courant 220 V monophasé ; ensuite il faut tout de suite passer en courant 380 V triphasé !…
      • les fours Rofco à sole réfractaire, plus abordables, ici.
        Avec ici et , deux retours d’expérience, en anglais…

Autre alternative, qui semble intéressante bien que dispendieuse, un tunnel en fonte que l’on peut trouver en Angleterre ici. Et , une vidéo de démonstration.

Il est nécessaire de générer un bon coup de buée à l’enfournement. Pour ce faire, il faut se procurer des gros écrous en fonte, disposés sur un moule à manqué, le tout déposé sur la sole du four. Après enfournement et juste avant de refermer la porte du four, il faut y déverser 15 à 20 cl (pas plus) d’eau à TA, avec l’aide d’un arrosoir métallique à long bec. Et là, attention, ça fuse ! Comme expliqué plus haut, la vapeur imprègne la farine en surface du pain pour former un empois, qui protège contre la formation de brulé…

Je pense qu’un jour, je construirai un véritable four à bois en terre cuite…

Les thermomètres

Il en faut deux, un pour l’eau et le pâton, l’autre pour le four.

  1. Pour l’eau et le pâton :

Un thermomètre digital de cuisine s’avère aussi indispensable que pratique. Comme évoqué ci-avant, le contrôle de la température du pâton passe essentiellement par celui de la température de l’eau. On le choisira étanche de préférence. Mais la précision n’est pas celle que l’on croit, en fait, tous font état de plus ou moins un demi-degré, il faut juste le savoir, l’affichage au dixième de degré fait illusion…

2. Pour le four :

Après avoir essayé un thermomètre digital à sonde, pas très pratique à disposer, j’ai fini par adopter un petit thermomètre de four tout simple, fiable et d’une précision bien suffisante.

Les bannetons

Garnis de farine saupoudrée, ils accueillent le pâton durant la 2ème fermentation. J’en ai trouvé de très beaux à la coopérative Vannerie de Villaines-les-Rochers ici.

La pelle d’enfournement

Je m’en suis bricolé une avec une base de carton très fort de gros électroménager, recouverte de papier cuisson agrafée sur les bords. On la garnit de farine et de semoule de blé, on pose le pâton dessus, on avance le tout sur la pierre du four et on retire d’un geste vif la pelle, le pâton glisse sur la pierre…

Mais j’utilise essentiellement une cocotte pour la cuisson, donc pas besoin de pelle, pour le moment…

La cocotte en fonte

Idéalement, on enfourne le pâton avec la pelle sur la pierre chaude. Mais si le pâton se tient mal, on obtient une galette…

On peut alors cuire son pain dans une cocotte en fonte, chaude, fermée pendant la moitié du temps. C’est d’une efficacité redoutable !

Le coup de buée n’est bien sûr pas nécessaire dans le cas de la cuisson dans une cocotte fermée, l’humidité du pain est contenue.

Il n’est pas du tout nécessaire d’utiliser un papier de cuisson, le pain, si réalisé correctement, ne colle pas à la paroi, et ce même avec un TH élevé…

Cocotte en terre cuite Römertopf

Le fabriquant préconisant un trempage préalable, je pensais qu’il était impératif qu’elle ne soit pas vernissée, afin qu’elle puisse restituer de la vapeur d’eau. Or, on va le voir plus loin, j’ai fini par abandonner ce trempage… Du coup, vernissée ou pas, ce n’est pas un souci, mais j’ai une nette préférence pour le non-vernissé. Ce site ne propose que des modèles non-vernissés.

J’ai meulé avec soin les 4 petits pieds du plat de façon à ce qu’il soit en contact étroit avec la sole.

Le résultat est aussi beau qu’avec une cocotte en fonte!

Processus :

Après avoir tenté de nombreux essais d’humidification par trempage du plat, j’ai fini par renoncer à ce procédé, car au final il me semble contre-productif : d’une part, le plat n’est pas à la température de la sole, d’autre part, l’humidité accumulée gêne la montée en température et la cuisson peut s’en trouver incomplète, malgré une belle apparence… Donc au final, je procède comme pour une cocotte en fonte : montée en température dans le four, des 2 éléments du plat, aucune humidification donc. Un TH élevé du pâton permet d’obtenir une belle croûte et ce sans même un coup de buée !!!

Le four, avec sa pierre et les 2 éléments du plat en terre cuite, sont mis à monter en température le temps qu’il faut pour atteindre 260 °C (entre 2 et 3 h).  On verse le pâton en fin d’apprêt, on met le couvercle, on enfourne, on ôte le couvercle à mi-cuisson voire un peu moins, on baisse le thermostat à 250 °C, et un quart d’heure avant la fin, on coupe le four, fin de cuisson à chaleur tombante donc.

Le résultat est magnifique !!!

Encore mieux si on donne plus d’espace au pâton, j’ai réalisé qu’il ne fallait pas, à l’instar d’une cuisson traditionnelle sur une sole de four, sans l’aide d’un moule (ça viendra…), que le pâton soit contraint, à l’étroit dans un moule trop petit. Ainsi, je me suis procuré le Römertopf de taille supérieure, et, à masse égale, le pâton est mieux levé, les alvéoles plus belles !… Par contre, il s’est assez rapidement fêlé avec le seul choc thermique du pâton froid versé dans le plat très chaud, chose qui ne s’est jamais produite avec le petit modèle. Je suis entrain d’étudier une alternative avec un potier… Mais je confirme bien que le petit modèle lui a parfaitement résisté !

En attendant, je suis revenu à la brave cocotte en fonte, qui fait bien le job également…

Ici, un pain 50 % seigle, 40 % tyrolien rouge et 10 % froment.

On trouve aussi ce type de plat à tajine adapté, ici.

Mes chambres de fermentation

Cet article regroupe toutes les informations.

Boulier-boulange

Voici un accessoire aussi désuet que réellement précieux… En effet, dès que l’on adopte des processus longs, en particulier la double voie fermentaire et le multi-rafraîchis, qu’un pain nouveau n’attend pas l’autre, il devient vraiment difficile d’anticiper correctement les étapes et donc les contraintes induites (devoir se lever la nuit par exemple !).

Je voulais un objet simple, non informatique, facilement configurable, et peu onéreux.

J’ai donc imaginé une sorte de boulier, avec des perles de couleurs et portant des caractères (trouvées dans un magasin de loisirs créatifs), disposées sur une corde à linge tendue sur une planche, que l’on peut glisser sur une échelle de temps de 5 jours, chaque perle recouvrant 1/2 h. J’ai disposé 2 cordes vu que je fais 2 pains différents en décalé mais avec chevauchement, chaque semaine.

Un fil de cuivre « court » vers l’arrière pour signaler quand anticiper la fermentation de son, dans le cadre de la double voie fermentaire.

Vue d’ensemble
Détails : tout à gauche, le système de fixation et tension des câbles, ultra-simple ! et le fanion « Son », à 48 h en avance sur le frasage.
Vue de détail, sur la partie à droite, avec F jaune pour allumage du four, F orange pour le façonnage, A pour l’apprêt, CU la cuisson, SECH le ressuyage (séchage…) et AF pour affinage. A l’arrière, le « garage » des chevilles des jours de la semaine inutilisés.
Mes pains favoris
      • Engrain-khorasan-sarrasin, et seigle-épeautre-froment, à double-voie fermentaire, ici
      • Pour mémoire :
        • le pain sans gluten, sur poolish, cuisson vapeur ici
        • le panettone ou pain de Noël italien :
Sur la Toile

Enormément de sites parlent du pain, mais je retiens ceux-là :

      • pour ceux qui débutent, cette petite vidéo très inspirante mettra en confiance les hésitants, par Pierre Karampournis au Québec…
      • « Ni Cru Ni Cuit », de Marie-Claire Frédéric :
        • ici la page regroupant tout ce qui a trait au pain, et
        • le début d’une passionnante série « Faire son pain comme au XVIIIème siècle » !
      • « La Mie du Poiraud », ici.
        Le site de Fabrice Poiraud est très pointu, très pro, c’est également une mine…
      • Aux origines du Pain, émission « Sur les épaules de Darwin », France-Inter, par Jean-Claude Ameisen, 1er septembre 2018.
      • Le site professionnel BoulangerieNet ici. Une mine !… Il est cependant nécessaire de créer un compte pour accéder aux articles, mais il n’y a pas de barrière particulière.
      • La double voie fermentaire :
        lire cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA : Le pain peut franchir le mur du « son 
Bibliographie
1. Quel pain voulons-nous ?

par Marie Astier, voir ici.

2. Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive

par C. Remesy, F. Leenhardt et A. Fardet : PDF ici. Document fort intéressant…

3. Pain au levain

beau livre très épuré, très inspirant, écrit par 2 jeunes Norvégiens, chez Marabout. Voir ici (en français) et  (en anglais).

4. À la recherche du pain vivant

livre d’entretiens, tout à fait passionnant, entre Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, voir ici l’article que je lui ai consacré…

« Le pain élève les hommes, j’en suis convaincu »

affirme Roland Feuillas, qui évoque Jean Giono, dans une interview au journal « La Croix », par Ysis Percq , le 16/05/2018, à lire ici.

→Une coquille subsiste dans cet article, au lieu de lire :
Un four électrique conçu par les frères Astrié…
il faut lire :
Un moulin électrique…

Prenez le temps de visionner cette vidéo passionnante d’une conférence de Roland Feuillas et le Pr Henri Joyeux :

Le pain a 10 000 ans !

5. Traité de boulangerie au levain

par Thomas Teffri-Chambelland. Magnifique coffret de deux livres, une claire référence pour qui veut s’investir dans cette recherche !

      • Lire l’avis de BoulangerieNet ici,
      • le site officiel du livre .

Assez pointu tout de même, à visée professionnelle. L’usage d’un pH-mètre (mesure de l’acidité des pâtes), sera un plus.

Conclusion

Que l’on ne s’y trompe pas : tout ce qui précède pourrait laisser penser à une totale maîtrise du processus de boulange de ma part… il n’en est rien, cette relative débauche de moyens mis en oeuvre n’est qu’un paravent à une totale ignorance de ce qu’est réellement la fermentation, la vie dans le levain et la pâte ! On pourrait presque dire, un enfumage ! sauf qu’il n’y a pas dans mes propos de volonté d’une quelconque supériorité…

Certes j’arrive à une belle régularité de résultats, quant à la forme du moins. Cependant, pour la question centrale du goût, je suis bien démuni, mes sens demandent à être développés, et la mémoire qui doit aller avec… Néanmoins, mes pains ont fait un réel bon en avant en termes de goût et d’odeur avec la double voie-fermentaire (son préfermenté).

Bref, je ne suis qu’un amateur, qui doute, qui cherche, qui aime ce qu’il fait et souhaite simplement le partager !

On peut aussi se poser la question de comment faisaient les boulangers du XVIIIème siècle ? Ils n’avaient pas toute notre technologie mais faisaient, certainement pour la plupart, des pains que l’on qualifierait aujourd’hui de « trop bons » (sauf qu’ils n’étaient pas salés…). Donc forcément, les pains ne devaient jamais être les mêmes tout au long de l’année, mais ils savaient à quoi s’attendre en fonction des conditions locales, de la qualité du travail des meuniers… bref la connaissance. Et ça, on ne le trouvera jamais dans aucun traité de boulange, fut-ce celui de Parmentier ! Et voir ici une bonne explication de texte, par Marie-Claire Frédéric…

« On fait le pain que l’on est. »

Nicolas Supiot.