Le pain au petit épeautre

Ce pain constitue pour moi un pilier, un élément très important. Aliment symbolique aussi, qui doit être synonyme de santé, du corps et de l’esprit. Le petit épeautre, ou engrain, variété de blé ancien qui a très peu évolué, donne un pain très digeste, surtout si longuement « poussé » au levain. Aux dires de certains producteurs, les personnes reconnues intolérantes au gluten l’assimilent sans problème. Voir le site officiel ici. Ainsi qu’une autre page intéressante , du Canada…

Ici, une photo d’un site de production, commune de Ste Jalle (Drôme), en juillet 2016 :

Le "cirque" de Ste Jalle, en Drôme Provençale... au premier plan, un champ de petit épeautre.
Le « cirque » de Ste Jalle, en Drôme Provençale… au premier plan, un champ de petit épeautre.
Petit épeautre
Sur le même site, vue rapprochée d’épis de petit épeautre

J’y travaille sans relâche depuis 2013, ayant démarré deux ans auparavant avec deux machines à pain finalement délaissées, me méfiant comme de la peste des métaux relargués par le pétrin en fond de cuve.

Ces quelques pages retracent ce long cheminement dans l’apprentissage :

  1. recette de base, avec peu de petit épeautre et beaucoup de froment, avec un four classique, sans moule : ici
  2. même recette mais obtention d’une mie plus aérée par l’introduction de plus d’eau et donc d’un moule et d’une température de cuisson élevée : ici
  3. suite à ma maladie, prise de conscience de la problématique du gluten : ici
  4. du coup, diminution drastique puis suppression définitive du froment, enfin remplacé par le grand épeautre non hybridé : ici
    l’alliance des 2 types d’épeautre est réellement délicieuse !
  5. lorsqu’on est loin de chez soi – ou pas ! – et avec les moyens du bord, le pain petit-épeautre seul : ici
  6. le pain de Noël :
  7. le pain « turbo » lorsqu’on est pressé : ici
  8. le panettone ou pain de Noël italien :

Voir ici comment je mouds et tamise mes farines.

Hiver 2017-2018 : depuis quelques mois, je n’ai pas partagé de nouvelles expérimentations. Mais je continue toujours à fabriquer mon pain aux deux épeautres, pour ma femme, car, pour ce qui me concerne, je suis passé au pain sans gluten, après m’être aperçu qu’il me procurait un meilleur confort intestinal…

  • le pain sans gluten version de base :
  • le pain sans gluten poolish et cuisson douce :

Avril 2018 : un petit stage de boulange m’a ouvert les yeux sur l’intérêt du levain par rapport à la levure, notamment la neutralisation de l’acide phytique… Ainsi, je suis heureux de commencer à partager mon expérience du levain sauvage ici !

Juin 2018 : cette découverte du levain sauvage me fait travailler de façon intense et régulière sur l’élaboration d’un pain non seulement très digeste (ce point est acquis, j’ai donc arrêté le pain sans gluten !), mais aussi qui soit beau. Et là, pour ce dernier point, je dois avouer que je n’y suis pas encore totalement parvenu… Cependant, voici la recette du pain aux deux épeautres, Khorazan et levain sauvage.

Par ailleurs, je suis tombé sur un livre que j’ai trouvé extraordinairement intéressant, d’entretiens entre Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, intitulé A la recherche du pain vivant, voir ici.

Un autre très beau site sur le pain de Chloé ici.

En marge, voici un bricolage maison pour modifier son four électrique pour qu’il fonctionne à basse température, pour la pousse d’un pain ici.

Bonne lecture et bons essais ! On comprendra que l’histoire est loin d’être terminée !…

Novembre 2018 : je clos cette page et en ouvre une nouvelle, pour repartir sur de nouvelles bases, ici. Notez que cette page-ci n’est désormais plus accessible via les menus.