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Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici une recette que nous apprécions beaucoup.

J’ai travaillé cette recette durant plusieurs mois avant de la publier. Le pain n’est pas parfait visuellement, c’est ce qui me retenait, il est plat et non pas bombé !… Mais (si) bon !!!

A la sortie du four !
Le levain

Voir cet article ici pour commencer.

Après avoir essayé de faire 2 ou 3 rafraîchis à suivre de près, j’ai fini par constater que le bénéfice était peu évident. Donc maintenant, je me contente d’un rafraîchi quotidien mais stimulé au seigle le jour où je fais le pain. D’autant que faire des rafraîchis à suivre (on effectue un nouveau rafraîchi dès que le précédent atteint son apogée) est une contrainte forte… Cela étant, il m’arrive parfois de procéder à 2 rafraîchis à suivre.

Donc mon levain, le jour du pain, est rafraîchi de petit épeautre, de khorasan, de grand épeautre et de seigle, à parts égales. Les autres jours, les rafraîchis n’incluent pas le seigle.

Le rafraîchi doit être fait pour que le levain soit utilisé pour la fabrication du pain au moment où il atteint son apogée et commence à se dégonfler tel un soufflé. Si on attend trop longtemps, on s’expose à avoir un pain acidulé…

Le matériel

J’utilise un « moule » à pain Emile Henry, composé d’une sole et d’une cloche en terre vernissée, trouvé en solde à bon prix. Voir le produit ici (publicité non payée…). Je sature d’eau chaude la cloche (dont l’intérieur n’est pas vernissé) pendant une demie-heure avant la cuisson.

Il s’agit là d’un produit de très belle qualité, mais ce n’est pas un moule à proprement parler. C’est une sorte de mini-four, ce concept me plaît bien…

J’utilise aussi un cerclage en inox pour maintenir le pâton qui a un fort taux d’humidité (TH), faute de quoi le pàton s’étalerait…

Une pierre à pizza déposée sur la grille du four est utile pour stabiliser la température de cuisson et accueilir le plat de cuisson.

Pour une pousse efficace (26-27 °C), j’utilise un dispositif de chauffe basse température de mon four électrique, voir ici.

La recette pour un pain de 1,2 kg

Dans un saladier, mélanger :

  • 220 g de farine de petit épeautre,
  • 220 g de farine de khorasan,
  • 220 g de farine de grand épeautre non hybridé.

Voir ici pour connaître mes fournisseurs de grains, et mon moulin…

Les farines doivent être à température ambiante. Bien les mélanger.

Dans une bassine en plastique, dédiée pour cet usage, nettoyée uniquement à l’eau claire, mélanger :

  • 15 g de sel gris de Guérande,
  • 462 g d’eau de source à 29 °C,
  • 40 g de graines de courge (masse sèche), préalablement mises à tremper pendant 2 h,
  • 180 g de levain à son apogée, ou un peu après…

Le levain étant constitué pour moitié de farine et d’eau, ces 180 g incluent donc 90 g de farine et 90 g d’eau. Le taux d’humidité (TH) est le rapport de la masse humide sur la masse sèche. En faisant abstraction des graines de courge, le TH est ici de :

(462 + 90) / (660 + 90) =  0,736, soit approximativement 74 %. Un TH élevé associé à une température de cuisson élevée permettent en théorie une belle cuisson !…

Bien mélanger.

Transvaser le mélange de farines dans la bassine, en en laissant un peu de côté pour fariner le plan de travail. Bien prendre le temps de mélanger, de pétrir, lentement, jusqu’à ce que le pâton soit homogène, souple, élastique, soit en gros 10 mn. J’utilise une spatule pour cela. Le taux d’humidité est ici trop élevé pour un travail à la main…

Répartir le reste de farine au travers d’une passoire fine sur le plan de travail, puis y renverser le  pâton. Finir le pétrissage à la main pour intégrer le reste de farine, en faisant des plis et des replis, en tapotant à chaque fois pour souffler la farine. Remettre le pâton dans sa bassine, puis l’ensemble dans un endroit chaud, 26 à 27 °C, dans mon cas, il s’agit de mon four en mode basse température (voir plus haut).

L’y laisser 30 mn.

Répartir à nouveau de la farine (donc supplémentaire, de son choix…) sur la plan de travail, y renverser le pâton et le travailler en douceur, quelques plis et replis et tapotements amicaux : il faut maintenant emprisonner un maximum d’air dans le pâton, cela est important. Dès que la boule se tient, hop en douceur dans la bassine et retour au chaud, pendant 1 h 30 cette fois-ci.

Huiler la sole du plat de cuisson, préalablement tiédie, ainsi que le cercle inox, à l’huile d’olive.

Répartir à nouveau de la farine sur la plan de travail, y renverser le pâton et le former en une boule, c’est le façonnage, en douceur, il ne s’agit pas de dégazer le pâton ! Déposer la boule, plis vers le haut, sur la sole du plat de cuisson, encadré par le cercle inox, sans la cloche. Retour à 26-27 °C, pendant 3 h.

Il faut surveiller la pousse. En principe, 3 h suffisent pour que le pâton atteigne son apogée. Si on attend plus, alors il se tasse… Donc, une demie-heure avant l’apogée :

  • (je sors le plat de mon four basse température et le garde dans un endroit tiède),
  • je mets le four en chauffe à 250 °C en mode chaleur tournante, avec une pierre à pizza posée sur la grille,
  • je mets de l’eau chaude dans la cloche du plat de cuisson, à ras.
Le pâton à son apogée, avant la cuisson…

Une fois le four monté en température :

  • je vide la cloche et essuie l’intérieur,
  • je la pose sur la sole,
  • j’enfourne le tout.

Je ne pratique pas de grignes (incisions), il s’en forme de naturelles, même si elles sont discrètes.

Cuisson : 240 °C pendant 45 mn en mode chaleur tournante. A mi-course, on peut baisser un peu la température…

En fin de cuisson, je sors le moule et referme aussitôt le four éteint, démoule le pain avec une spatule métallique, et le pose, nu sur la pierre à pizza, pendant 5 mn.

On le laisse refroidir une ou deux heures, puis on l’entoure d’un torchon dédié au pain, pour que les bonnes bactéries le colonisent et le rendent encore plus digeste. Autant dire, qu’il est au top le lendemain !…

Résultat

Un pain parfaitement cuit, bien levé, parfaitement digeste, un bon goût sans aucune acidité, moelleux, les graines de courges tendres sous la dent… Bref, un régal !

Autant dire qu’un nouveau pain n’attend pas l’autre, ce type de préparation exige pas mal d’anticipation, 5 h pour le levain, 5 h de pousse pour le pain, compter une heure de plus pour les opérations, plus mettons 6 h après cuisson, cela nous donne presque un tour et demi de cadran !!!

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