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Mon Pain Occitan

Avril 2022, voici un pain que nous apprécions beaucoup. Je l’ai baptisé « Occitan » car il est constitué d’un mélange de farine de blé Population du Ségala dans l’Aveyron (1/3) et d’engrain de la Drôme Provençale (2/3), farines moulues par mes soins sur le moulin manuel MH8 (voir ici).

Le levain est à l’identique sauf qu’il contient un peu plus de son, afin de favoriser goût et flaveur. Je pars d’un levain-chef « hybride » (mélange de x farines…) et je spécialise ensuite le prélèvement de ce chef, pour l’amener vers un levain en cohérence avec les farines de ce pain, par le biais d’un multirafraîchi en trois étapes.

Voici un aperçu de la feuille de calcul (fort pratique…) utilisée. Si vous le souhaitez, je puis naturellement vous fournir le fichier et toutes les explications nécessaires !

Le premier rafraîchi, directement issu du chef hybride, est réalisé à J-2 le soir, avec un coefficient multiplicateur de 2 et laissé toute la nuit dans la cave à vin à 10 °C.

Le deuxième est réalisé le lendemain matin (J-1) et fermente à TA (température ambiante de 22 °C), durant trois heures environ.

Le troisième est fait dans la foulée en milieu de journée, à TA toujours. Le coefficient multiplicateur est de 3, pour enfin atteindre les 280 g requis.

Troisième rafraîchi, plus très loin de l’apogée…
Mélange eau-levain

Ci-dessus, après avoir versé l’eau dite de « coulage » (ici, 662 g) dans un bocal, je verse le levain, afin de bien mélanger les deux.

Mélange eau-levain bien oxygéné

Ci-dessus, après avoir « touillé » énergiquement le mélange !

Barrage dans le pétrin

Je verse mon mélange des deux farines dans le pétrin et forme un barrage. À droite, je verserai le mélange eau-levain, comme le montre la photo ci-après :

Paré à mélanger !

Puis je mélange, avec soin mais sans pétrir, en laissant un peu de farine hors mélange :

Fin du premier mélange farine-eau avant levaintolyse

Attente de 30 mn, c’est l’étape de levaintolyse. Un torchon protecteur est bienvenu.

L’eau de bassinage plus le sel attendent…
Huilage du cul de poule qui accueillera le pâton pendant toute sa fermentation
Rajout de l’eau de bassinage salée

Le mélange est maintenant complet. Paré à pétrir !!! Dix bonnes minutes, à la main droite (pour moi) nue et corne dans l’autre main, en privilégiant la pression et limitant les étirements qui cassent le réseau gluténique en cours de formation.

Fin du pétrissage…

J’insiste, on pétrit surtout par compression, le moins possible par étirements. La corne sert à rabattre le pâton vers le centre pour opérer une compression avec la pomme de la main, ce faisant, on introduit de l’air dans le pâton. On sent le réseau se former, le pâton adhère moins aux mains et au pétrin (enfin, c’est relatif !)

Fin du pétrissage, préparation à envoyer le pâton dans le cul de poule

Deux photos ci-dessus, on rajoute de la farine autour du pâton pour préparer son décollage…

Pesée du pâton

Photo ci-dessus, je constate que mon pâton pèse un peu plus que les 1955 g de la feuille de calcul, cela correspond bien sûr à la farine rajoutée à la fin du pétrissage, c’est inévitable et cette farine s’intègrera bien sûr au pâton, faisant ainsi baisser le TH (Taux d’Humidité) effectif.

Nivellement du pâton pour repérer son volume

Photo ci-dessus, je rajoute un peu de farine sur le pâton et appuie dessus avec la corne, de façon à repérer son volume :

1,6 l, c’est utile de le repérer car le pâton devrait en gros doubler de volume en fin de pousse (ou fermentation). On recouvre le cul de poule d’une charlotte, pas besoin d’être totalement hermétique, si ça fuit un peu par les bords, c’est OK.

Et on envoie tout ça en fermentation, soit lente dans une chambre froide soit rapide à TA. Chez moi, c’est dans une petite cave à vin à 10°C, pendant un tour de cadran et demi maxi. On repère l’heure.

On laisse le pâton se reposer une demie-heure avant de procéder à la première série de rabats.

Pendant ce temps, on va nettoyer un peu le pétrin, c’est bien de ne pas attendre car ça durcit vite :

Le tamis récupère les raclures de pâte, les poules adorent !

Je procède à deux séries de rabats, distants d’une bonne demie-heure. Le petit épeautre supporte assez mal ce type d’opération, mais avec le Populations de l’Aveyron, ça passe !

Première série de rabats

Les rabats consistent à plier le pâton, fariné sur les bord, dans un sens et dans l’autre. C’est un geste simple… Il faut bien fariner ses mains, et faire des compressions douces.

Ne pas trop insister pour ne pas « fatiguer » le pâton… et hop, retour dans le cul de poule et dans la chambre froide pour une bonne demie-heure de repos :

Lors de la deuxième série, on se rend compte que le pâton est plus souple, colle moins, c’est sympa !

Pareil, ne pas trop insister… Il faut de la douceur !

Donc maintenant, c’est fini avec le pétrin, on peut le nettoyer et le ranger et attendre le lendemain matin.

Fin de pousse !

En milieu de matinée du jour J, on regarde le niveau, la surface du pâton est bombée et dépasse un peu les 3 l, on n’est pas loin de l’apogée…

On peut démarrer son four, plein pot chaleur tournante.

Voilà une belle lune !!!

On va procéder aux opération de division et façonnage.

Attention, déjà en versant le pâton sur le plan de travail fariné, il faut au maximum éviter de dégazer, il faut donc pousser la pâte avec sa corne pour limiter les déchirements. Et ensuite être très doux dans les mouvements qui vont suivre.

Mon pâton de près de 2 kg va être divisé en deux, après avoir été replié simplement en deux. La division se fait non pas par découpe, qui autoriserait un dégazage, mais par pincement et farinage de la fente.

On écarte les deux pâtons et on commence le façonnage, qui consiste à donner la forme voulue au futur pain. Trois replis vers le centre, on retourne, on tend la surface du pâton par un mouvement en douceur vers les replis dessous :
Et on renverse le pâton dans le banneton, plis vers le dessus pour qu’ils se retrouvent dessous sur la pelle à enfourner. En cas de cuisson cocotte, il faut faire l’inverse de façon à ce que les plis se retrouvent dessus dans la cocotte, ce qui donnera naissance à de superbes grignes spontanées !

On recouvre d’un linge et on place au chaud à proximité du four. On note l’heure. C’est le temps de l’apprêt, qui précède l’enfournement. Un pression du doigt sur le pâton peut permettre d’évaluer la fin de l’apprêt : si le trou se comble rapidement, c’est qu’on peut encore attendre ; s’il la marque persiste, il va être temps d’enfourner… Et plus le temps de pousse aura été long, moins celui de l’apprêt le sera. En général chez moi, il dure une demie-heure, le temps que le four arrive à température. N’oubliez jamais qu’il faut éviter la sur-fermentation car elle est irréversible.

Je pratique donc la cuisson sur pierre.  Dans le cas de cuisson cocotte, elle devra avoir chauffé en même temps que le four, couvercle compris.

Le moment venu, je renverse délicatement chaque pâton à tour de rôle bien sûr sur la pelle à enfourner, préalablement farinée. Je n’utilise pas de semoule qui roule, car après j’en ai plein le four et certains grains s’incrustent dans la semelle du pain.

Puis je pratique trois incisions en biais avec une lame très fine et affutée :

Le Triskel breton

Paré à enfourner !

Tout de suite, on passe le four en mode chaleur fixe, à fond pour commencer. On donne un coup de buée, en projetant un verre d’eau dans un moule en métal avec quelques objets en fonte si on en a, placé en bas du four, de façon à provoquer un important dégagement de buée, qui associée à la farine des pâtons, va créer un empois de protection contre un coup de feu excessif (réaction de Maillard, toxique).

Les deux pâtons sont à se toucher, forcément. Ils vont se coller l’un à l’autre, ce n’est pas grave. La cuisson dure une bonne heure, on commence à 250 °C puis on baisse progressivement, jusqu’à 210…

À la fin, on sépare les deux pains :

Puis on retourne les deux pains, semelle vers le haut et remet le four à fond en mode chaleur tournante, 5 mn.

Voilà c’est fini, on peut défourner et faire toc-toc sur la semelle qui doit sonner ferme pour savoir si la cuisson est complète. Si ça rebondit c’est qu’il en manque…

Et voilà ! On les laisse ressuyer ou refroidir tranquillement ainsi. On ne les mangera pas avant, c’est bourré de CO2. De plus, ils sortent stériles du four et doivent donc être affinés, réensemencés en bactéries, avec le même linge qui a déjà servi, ou dans une huche à pain. Un pain est toujours meilleur le lendemain !

Dégustation le lendemain…

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Chambres de fermentation

Dans la boulange, deux gammes de température sont utiles :

  • le tiède, entre 15 et 26 °C,
    → levain, pointage, apprêt.
  • le froid positif, entre 8 et 12 °C,
    → pointage ou apprêt, de longue durée.
  • pour rappel, le froid, 3 °C (fermentation stoppée),
    → conservation du levain-chef.

Il est important que les températures choisies soient stables, car cela permet de bien noter les durées nécessaires et de caler un programme de boulange réaliste.

Initialement, j’avais commencé par transformer mon four domestique en four basse température, le même four que celui qui me sert pour la cuisson du pain. C’était plutôt très contraignant… La mise en oeuvre passait par une plaque chauffante alimentée par un module de contrôle électronique très économique (3 € !), avec un relais et une sonde. On peut, en théorie, régler la température au dixième de degré près, mais en réalité, celle-ci oscille de part et d’autre de la consigne, à plus ou moins un demi-degré près.
→ Voir toutes les explications techniques ici.

Fermentation tiède (15 à 26 °C)

Si vous n’êtes pas adepte du bricolage, vous pouvez vous procurer cette ingénieuse étuve thermo-régulée (21 à 90 °C), de Brod & Taylor, ici (pub non payée…).

Voici une chambre toute simple, que j’utilise couramment, construite en très peu de temps à partir des éléments fournis ici.

La huche à pain, et un placard qui sert d’enceinte de fermentation.
Ouvrons la porte du placard. Une large plaque métallique chauffante, un petit module électronique et une sonde. Et un beau levain en fin de fermentation !
Froid positif

J’ai fait l’acquisition d’une vraie petite cave à vin à compresseur, une Thomson 48 bouteilles, réglable de 5 à 18 °C. Elle fait bien le job. On y stocke en même temps une ou deux bouteilles de vin, pas plus car nous ne buvons que très peu de vin…

Enfin, pour les plus exigeants, signalons ces chambres d’incubation microbiologique professionnelles, capables de chauffer comme de refroidir, entre 17 et 40 °C ici, donc idéales pour une fermentation de levain à 24 °C. Voici une mise en œuvre chez un boulanger amateur dont le logement est soumis à des températures beaucoup trop élevées l’été :

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Joël Boustie cherche à nous soigner avec des lichens

Article paru sous la plume d’Emmanuelle François dans Ouest-France du 20 janvier 2020.

Ouest-France du 20 janvier 2020

J’ai trouvé cet article intéressant, même si éloigné de nos préoccupations liées à l’alimentation et la santé !…

Il nous rappelle opportunément que les algues peuvent… devraient être une composante non négligeable de notre alimentation !!!

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