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Chambres de fermentation

Dans la boulange, deux gammes de température sont utiles :

  • le tiède, entre 15 et 25 °C,
    → levain, pointage, apprêt.
  • non indispensable, le froid positif, entre 5 et 7 °C,
    → pointage ou apprêt, de longue durée.
  • pour rappel, le froid, 3 °C (fermentation stoppée),
    → conservation du levain-chef.

Il est important que les températures choisies soient stables, car cela permet de bien noter les durées nécessaires et de caler un programme de boulange réaliste.

Initialement, j’avais commencé par transformer mon four domestique en four basse température, le même four que celui qui me sert pour la cuisson du pain. C’était plutôt très contraignant… La mise en oeuvre passait par une plaque chauffante alimentée par un module de contrôle électronique très économique (3 € !), avec un relais et une sonde. On peut, en théorie, régler la température au dixième de degré près, mais en réalité, celle-ci oscille de part et d’autre de la consigne, à plus ou moins un demi-degré près.
→ Voir toutes les explications techniques ici.

Fermentation tiède (15 à 25 °C)
Enceinte chauffante

Si vous n’êtes pas adepte du bricolage, vous pouvez vous procurer cette ingénieuse étuve thermo-régulée (21 à 90 °C), de Brod & Taylor, ici (pub non payée…).

Je m’étais construit un gros cube chauffant régulé, définitivement supplanté par ce qui suit…

Enceinte chauffante et refroidissante

J’ai fait l’acquisition d’une petite cave à vin réfrigérée économique. J’ai viré la carte électronique car la gamme de température offerte (11 à 18 °C), ne me convenait pas, je vise plutôt entre 15 et 25 °C. J’ai confié le pilotage du module Peltier (refroidisseur) au même type de petite carte de contrôle évoqué ci-avant. Puis j’ai rajouté un dispositif chauffant, du même type que celui de mon cube présenté ci-avant, mais moins puissant, contrôlé par une seconde carte électronique.

La cave à vin transformée, avec le 3ème rafraîchi du levain, proche de l’apogée…

Correctement réglés, les 2 dispositifs, chauffe et refroidissement, peuvent cohabiter. Cela dépend de la température ambiante, si elle est trop froide, c’est le module chauffant qui va agir, si elle est trop chaude, c’est le module refroidisseur qui sera actionné. J’ai prévu un interrupteur pour chaque fonction. Dans le cas où la température ambiante pourrait croiser celle visée pour l’intérieur de l’enceinte, on peut avoir les deux fonctions prêtes à être activées, non pas en même temps, mais à tour de rôle dans un lent mouvement de balancier…

J’en suis extrêmement satisfait, c’est souple et pratique. Juste assez large, elle me permet d’effectuer pointages et apprêts.

Enfin, pour les plus exigeants, signalons ces chambres d’incubation microbiologique professionnelles, capables de chauffer comme de refroidir, entre 17 et 40 °C ici, donc idéales pour une fermentation de levain à 24 °C. Voici une mise en oeuvre chez un boulanger amateur dont le logement est soumis à des températures beaucoup trop élevées l’été :

Photo Emmanuel Dupont
Fermentation au froid positif (5 à 7 °C)

J’utilise un frigo bas standard, sans compartiment à glaçons, que je dédie à cet usage. Mais un frigo classique bon marché est conçu pour fonctionner à 4 °C, même en réglant le thermostat au plus haut… Il faut donc le piloter, en le coupant et le rallumant de façon automatique, pour que la température se maintienne au niveau souhaité.

→ Son propre frigo n’est pas très utile, car, même en haut, il sera trop froid, surtout pour des petits pâtons, et on a besoin du froid (3 °C) pour le stockage du levain-chef.

→ Pour rappel, la fermentation des levures démarre à 5 °C.

Frigo régulé
Le frigo et la sonde de température qui pend à droite.

 

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Joël Boustie cherche à nous soigner avec des lichens

Article paru sous la plume d’Emmanuelle François dans Ouest-France du 20 janvier 2020.

Ouest-France du 20 janvier 2020

J’ai trouvé cet article intéressant, même si éloigné de nos préoccupations liées à l’alimentation et la santé !…

Il nous rappelle opportunément que les algues peuvent… devraient être une composante non négligeable de notre alimentation !!!

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