Archives de catégorie : Pain

Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici un pain que nous appréciions beaucoup. Puis, il était passé de 3 à 4 farines (ajout de seigle), puis à 5 (ajout de sarrasin) ! Mais tout cela était carrément excessif, les goûts se perdaient…

À présent, j’alterne, pour notre plus grand plaisir, les 2 types de pain suivants :

  • engrain-khorasan-sarrasin,
  • froment-tyrolien rouge-seigle
    (une sorte de méteil).

Pourcentages respectifs : 50-40-10 %.

Les deux types de pains sont enrichis de son fermenté, la double voie fermentaire.

Dès qu’un pain sort du four, je mets en route le suivant, vu qu’il me faut 3 jours en tout !…

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Des Farines Ultra Fraîches!

Le Dr Catherine Kousmine, dans ses ouvrages, insiste fréquemment sur l’indispensable fraîcheur des farines. Ceci m’a décidé pour investir dans un moulin domestique. Après de nombreuses hésitations, après même avoir envisagé un moulin manuel pour ne pas chauffer les grains, chez TyNat, Hubert Jouan, à Rennes (voir ici), mon choix a fini par se porter sur un moulin SAMAP F100, voir descriptif ici.

Le moulin en fin d’action…

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Le levain sauvage

Le levain est un « scoby », Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts (culture symbiotique de bactéries et de levures), au même titre que le kéfir ou le kombucha.

Il contient une microflore acidifiante composée de bactéries lactiques et de levures. Lors de la fermentation et à partir des sucres contenus dans l’amidon :

  • les levures génèrent de l’éthanol et du CO2 (fermentation alcoolique) qui fait gonfler la pâte (alvéoles) et donnent au pain sa flaveur (goût et parfum) ;
    → une fermentation acétique donne un goût prononcé, voire acidulé.
    → « levain sauvage » parce que les levures ne sont pas les mêmes que les levures de boulangerie, lesquelles sont performantes en termes de génération de CO2, alors que les levures sauvages coopèrent avec les bactéries, supportant l’acidité qu’elles génèrent…
  • les bactéries lactiques génèrent un peu de CO2 mais surtout de l’acide lactique (et éventuellement acétique surtout dans le cas de fermentation longue) qui, entre autres, prédigère le gluten.
    → si on leur laisse le temps, les bactéries prendront toujours le dessus sur les levures, à cause du faible pH (voir plus bas).
    → une fermentation lactique donne un goût doux.

Et les deux fonctionnent en symbiose !

Un levain, comme un pain, devrait être réalisé à partir de farines fraîches :

  • issues de blé de haute qualité biologique,
  • moulues dans un moulin qui déroule le grain, ne le cisaille pas, n’isole pas le germe, et sans le chauffer,
  • pas nécessairement complètes car les écorces (« carpes ») nécessiteraient un processus de fermentation à part. Une farine semi-complète (T110) est un très bon choix,
  • pas complètement tamisées (T50), ce sont là des farines sans vie…

De plus, le levain, vu qu’il apporte une flaveur, devrait être en cohérence, en symbiose avec la farine du pain. Par exemple, pour un pain d’engrain (petit épeautre), on utilisera un levain d’engrain, réalisé à partir de la même farine. Pour un pain composé de plusieurs farines, le levain sera constitué des mêmes farines, dans les mêmes proportions. Mais rien n’interdit d’avoir un levain unique, de seigle par exemple, ou un mélange froment-seigle, etc.

Si on veut stimuler son levain, on peut rajouter un peu de son dans les rafraîchis quotidiens, en cohérence avec les farines mises en oeuvre. Certains, comme Nicolas Supiot, l’utilisent franchement, c’est une voie que je n’ai pas encore explorée…

Chaque levain est différent. Tout y concourt, les blés, les farines, l’eau, la température et… l’ambiance microbienne locale !

Voir en fin d’article comment donner naissance à son premier levain.

Un levain doit contenir un maximum de bactéries jeunes. Pour ce faire, on l’expanse lors de son rafraîchi d’un facteur (en masses) 2 (rafraîchi standard) à 20. Mais la durée de fermentation du levain est fonction de ce facteur : plus le facteur est élevé, plus le temps de fermentation doit l’être (ce qui est parfaitement logique), même si une température ambiante plus élevée aide, voire compense.

Rafraîchir un levain, c’est non pas le nourrir, mais le rajeunir, car on ne peut mettre un « vieux » levain directement dans la pâte. Le rafraîchi se fait à partir du (vieux) levain-chef sortant du frigo, non sans lui laisser le temps de monter à la température ambiante :

  1. On lui rajoute farine et eau (voir les proportions plus loin selon que l’on pratique le levain dur ou le levain liquide) à concurrence du facteur d’expansion choisi, en veillant à ce que ce levain soit à 23 °C, en jouant sur la température de l’eau :
    a. rajouter d’abord l’eau et bien mélanger, et même fouetter pour introduire de l’air favorable à la fermentation (ça doit bien buller en surface !), avant de rajouter la farine, puis
    b. mélanger en douceur et en profondeur, il ne faut pas que subsistent des grumeaux, puis
    c. fermer presque hermétiquement, au plus près de la surface de la pâte, cela signifie que le contenant doit être en rapport avec le volume de la pâte.
  2. Fermentation, entre 17 et 24 °C maximum :
    – le pâton gonfle tranquillement… Quatre à sept heures plus tard (la durée est fonction de la température), l’optimum fermentaire est atteint :  le niveau est à l’apogée en même temps que des bulles crèvent la surface ; puis le niveau retombe assez rapidement.
    On dispose là d’un levain « tout point », capable éventuellement de lancer la fermentation d’un pain. Il doit sentir bon !
  3. C’est à ce moment-là (ou un peu après, mais pas plus d’1 h) qu’on va prélever ce qui est nécessaire à la fabrication d’un pain : le poids du levain doit être égal à 30 % du poids de farine.
  4. Aussitôt on remet au froid (3 °C) le restant, que l’on nomme le levain-chef, sous film et dans un récipient hermétiquement fermé (l’ambiance microbienne du frigo pourrait lui être défavorable).

Et ainsi de suite !…

Fermer presque hermétiquement favorise la fermentation, les levures et bactéries du levain consomment d’abord l’oxygène présent puis génèrent (entre autres) du gaz carbonique, lequel doit néanmoins pouvoir s’échapper pour ne pas risquer une surpression. L’idéal serait un joint d’eau…

Un levain doit être toujours au top et ne jamais s’affaisser complètement… Cela implique de le bloquer une fois arrivé à son apogée (ou un peu après), en le mettant au frigo à 3 °C. Ou alors, il faut à nouveau et aussitôt le rafraîchir (et là, on rentre dans ce qu’on appelle le « multi-rafraîchis », voir plus loin).

  • Si on fait du pain toutes les semaines : il faut faire un ou deux rafraîchis intermédiaires, de façon à arriver au jour J avec ce qui sera nécessaire pour la fabrication du pain (plus la part du « chef » bien sûr). Un fois le rafraîchi intermédiaire effectué, le laisser atteindre son apogée, le remettre au froid pour le bloquer, jusqu’au rafraîchi suivant.
  • Si on fait du pain tous les jours : le levain est rafraîchi chaque jour, c’est le signal de départ de la fabrication du pain. On lui rajoute farine et eau de façon à ce que cet apport corresponde strictement aux 30 % requis.
  • Pour ma part, je fais 2 pains différents par semaine, mais je rafraichis mes 2 levains chaque jour. Et je pratique le multi-rafraîchis, voir plus loin (ce qui pourrait, peut-être, me dispenser d’effectuer un rafraîchi quotidien, mais je ne souhaite pas prendre ce risque).

On peut donc adopter soit un levain liquide, soit un levain dur :

  • levain liquide : farine et eau en quantités égales (TH : 100 %),
  • levain semi-ferme : par exemple, 60 % d’eau par rapport à la farine,
  • levain dur : 2 fois plus de farine que d’eau (TH : 50 %).

Les professionnels préfèrent le levain dur, plus facile à manipuler, stocker, gérer car sa proportion eau-farine est la même que celle du pâton. C’est au choix, l’efficacité est la même, même s’il semble que le résultat soit sensiblement différent en termes d’acidité, d’alvéoles, de conservation, etc., en faveur du levain liquide.

Actuellement (automne 2019), j’expérimente un levain semi-ferme, ou plutôt semi-liquide, de façon à obtenir une pâte qui me plaise, donc c’est purement subjectif !…

Pour la conservation, plus il est dur, mieux il se conserve. A la limite, le levain déshydraté est ce qu’il y a de mieux ! Sans aller jusque là, je passe progressivement mon levain de liquide à dur et le stocke hermétiquement fermé (ce point est important pour la conservation), à 3 °C.

Une dernière chose importante : l’outillage utilisé doit être dédié, bassine, spatules, etc. et ne doit pas être lavé avec un produit à vaisselle, fut-il écologique. Il faut le rincer à l’eau chaude et c’est tout. Tout ce qui est bactéricide est très clairement à éviter. Attention donc à l’eau chlorée du robinet… En tout cas, l’eau que l’on mélange avec la farine pour nourrir son levain sera de l’eau de source, de l’eau filtrée, mais en aucun cas de l’eau du robinet. Tout comme pour l’eau du pain, bien évidemment.

La naissance d’un levain nouveau

C’est vraiment simple : il suffit de mélanger, à parts égales, farine(s) et eau de source, chaque jour (rafraîchi), et laisser fermenter à température ambiante, dans un environnement calme et exempt de tout autre processus de fermentation (par exemple, du kombucha, qui ce serait fatal à ce dernier !). Comme il faut rajouter la même quantité chaque jour, on double de ce fait la masse du levain, ce qui implique assez rapidement, d’en jeter… Il faut un bocal stérile, et on le recouvre d’un film alimentaire percé d’un tout petit trou (fermeture presque étanche). On peut mettre un élastique repère pour surveiller la vitesse de croissance du volume lors de la fermentation, très longue au début, et qui tend à augmenter au fil des jours. En à peine une semaine, le levain devrait arriver à maturité, mais il évoluera et se bonifiera avec le temps… Un levain peut durer très très longtemps !

La température du pâton du levain ne doit pas dépasser 24 °C, il faut donc, en fonction de la température de la farine, jouer sur celle de l’eau…

Une fois le jeune levain arrivé à maturité :

  • on a le choix de passer progressivement à un levain dur, ou bien de rester sur un levain liquide (mon choix),
  • on le conserve dans le bas du frigo à 3 °C, sous film alimentaire dans un récipient hermétiquement fermé. L’ambiance bactérienne du frigo ne lui serait pas favorable…
  • on n’oublie pas de le rafraîchir très régulièrement !

Un levain doit sentir bon, typiquement la choucroute ! A l’inverse, s’il sent mauvais, il ne faut pas hésiter à le jeter… et recommencer.

Devoir rajouter du seigle pour donner du tonus à son levain est signe de pauvreté biologique de la farine. Il vaut mieux rajouter du son, riche en bactéries, c’est ma pratique actuelle. Quant au miel, c’est juste une option pour aider à amorcer un nouveau levain.

Enfin, un levain se régénère à l’infini, sa durée de vie sera donc aussi longue qu’il sera bien traité !

Multi-rafraîchis

Pour approfondir la question, voici un document que j’ai trouvé utile, édité par la FRAB-Midi-Pyrénées… Il précise en particulier comment gérer 2 voire 3 rafraîchis à suivre. Dès que le levain arrive à son apogée, on le rafraîchit à nouveau, en adoptant un facteur d’expansion plus fort et donc un temps de fermentation plus long et/ou une température ambiante plus élevée, toujours dans la limite des 24 °C.

Cette technique, plus contraignante, était largement utilisée autrefois, mais elle donne manifestement des levains plus dynamiques ! Plus on rafraîchit, plus l’acidité diminue et plus la force de pousse (l’action des levures) croît.

Je pratique le rafraîchi triple, lequel se révèle contraignant mais efficace. Avec un peu de son rajouté, entre 3 et 5 %.

Voici une feuille de calcul qui montre ma pratique actuelle :

TR : tyrolien rouge (grand épeautre) ; SG : seigle ; FR : froment.

Par exemple :

  • je ne garde que 20 g de levain, pas plus (c’est le levain-chef). Le rafraîchi quotidien consiste à  en jeter 10 g, rajouter 5 g d’eau, bien fouetter, rajouter 5 g de farine, mélanger, laisser fermenter et remettre au frigo. Cela, tous les jours.
  • lorsqu’est venu le jour de panification, j’effectue le même rafraîchi, mais en lui rajoutant du son, histoire de le stimuler! Mais au moment de son apogée, au lieu de le remettre au frigo, je le rafraîchis à nouveau, mais en triplant, puis à nouveau et pour finir, en sextuplant ! A l’arrivée, je dispose de la quantité nécessaire pour le pain (30 % de la masse de farine), plus un petit supplément qui constituera le levain-chef du pain suivant.

Un « Bécher » (que je trouve ici) est un petit récipient à bords droits gradués, fort pratique.

→ Il m’est arrivé, après avoir amorcé le second rafraîchis, de devoir le stopper une heure plus tard en le mettant au frigo ; puis, plus tard, au lieu de le laisser repartir jusqu’à son apogée, je l’ai aussitôt rafraîchi pour amorcer le 3ème, ça a marché ! et le pain était réussi… comme quoi, c’est finalement souple !

Après avoir fait l’acquisition d’une petite cave à vin, réglée au maximum, soit 18 °C, j’ai pris l’habitude de laisser fermenter mes levains rafraîchis dans cette enceinte, sauf le 3ème et dernier rafraîchi, avant le frasage, que je laisse à température ambiante dans ma cuisine.

Acidité

C’est un point très important. J’ai préféré regrouper ces informations dans la page principale sur le Pain Santé, ici.

Sur la Toile

Il existe naturellement énormément de sites traitant de ce sujet. Je retiens ces trois-là :

  • Marie-Claire Frédéric, « Ni Cru Ni Cuit » :
    • « J’attends un levain » ici,
    • « Le levain naturel, sa vie, son oeuvre, ses amours » ,
    • et beaucoup d’autres articles sur ce même thème, regroupés ici,
  • « La Mie du Poiraud » ici.
  • Si on veut vraiment creuser le sujet de la composition d’un levain boulanger, on pourra se plonger dans la thèse de doctorat de Charlotte Urien, sur le thème :
    « Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l’Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes »
    Université Paris Sud, 2015. Accessible ici.

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