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Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici une recette que nous apprécions beaucoup.

J’ai travaillé cette recette durant plusieurs mois avant de la publier. Le pain n’est pas parfait visuellement, c’est ce qui me retenait, il est plat et non pas bombé !… Mais (si) bon !!!

A la sortie du four !
Le levain

Voir cet article ici pour commencer.

Après avoir essayé de faire 2 ou 3 rafraîchis à suivre de près, j’ai fini par constater que le bénéfice était peu évident. Donc maintenant, je me contente d’un rafraîchi quotidien mais stimulé au seigle le jour où je fais le pain. D’autant que faire des rafraîchis à suivre (on effectue un nouveau rafraîchi dès que le précédent atteint son apogée) est une contrainte forte… Cela étant, il m’arrive parfois de procéder à 2 rafraîchis à suivre.

Donc mon levain, le jour du pain, est rafraîchi de petit épeautre, de khorasan, de grand épeautre et de seigle, à parts égales. Les autres jours, les rafraîchis n’incluent pas le seigle.

Le rafraîchi doit être fait pour que le levain soit utilisé pour la fabrication du pain au moment où il atteint son apogée et commence à se dégonfler tel un soufflé. Si on attend trop longtemps, on s’expose à avoir un pain acidulé…

Le matériel

J’utilise un « moule » à pain Emile Henry, composé d’une sole et d’une cloche en terre vernissée, trouvé en solde à bon prix. Voir le produit ici (publicité non payée…). Je sature d’eau chaude la cloche (dont l’intérieur n’est pas vernissé) pendant une demie-heure avant la cuisson.

Il s’agit là d’un produit de très belle qualité, mais ce n’est pas un moule à proprement parler. C’est une sorte de mini-four, ce concept me plaît bien…

J’utilise aussi un cerclage en inox pour maintenir le pâton qui a un fort taux d’humidité (TH), faute de quoi le pàton s’étalerait…

Une pierre à pizza déposée sur la grille du four est utile pour stabiliser la température de cuisson et accueilir le plat de cuisson.

Pour une pousse efficace (26-27 °C), j’utilise un dispositif de chauffe basse température de mon four électrique, voir ici.

La recette pour un pain de 1,2 kg

Dans un saladier, mélanger :

  • 220 g de farine de petit épeautre,
  • 220 g de farine de khorasan,
  • 220 g de farine de grand épeautre non hybridé.

Voir ici pour connaître mes fournisseurs de grains, et mon moulin…

Les farines doivent être à température ambiante. Bien les mélanger.

Dans une bassine en plastique, dédiée pour cet usage, nettoyée uniquement à l’eau claire, mélanger :

  • 15 g de sel gris de Guérande,
  • 462 g d’eau de source à 29 °C,
  • 40 g de graines de courge (masse sèche), préalablement mises à tremper pendant 2 h,
  • 180 g de levain à son apogée, ou un peu après…

Le levain étant constitué pour moitié de farine et d’eau, ces 180 g incluent donc 90 g de farine et 90 g d’eau. Le taux d’humidité (TH) est le rapport de la masse humide sur la masse sèche. En faisant abstraction des graines de courge, le TH est ici de :

(462 + 90) / (660 + 90) =  0,736, soit approximativement 74 %. Un TH élevé associé à une température de cuisson élevée permettent en théorie une belle cuisson !…

Bien mélanger.

Transvaser le mélange de farines dans la bassine, en en laissant un peu de côté pour fariner le plan de travail. Bien prendre le temps de mélanger, de pétrir, lentement, jusqu’à ce que le pâton soit homogène, souple, élastique, soit en gros 10 mn. J’utilise une spatule pour cela. Le taux d’humidité est ici trop élevé pour un travail à la main…

Répartir le reste de farine au travers d’une passoire fine sur le plan de travail, puis y renverser le  pâton. Finir le pétrissage à la main pour intégrer le reste de farine, en faisant des plis et des replis, en tapotant à chaque fois pour souffler la farine. Remettre le pâton dans sa bassine, puis l’ensemble dans un endroit chaud, 26 à 27 °C, dans mon cas, il s’agit de mon four en mode basse température (voir plus haut).

L’y laisser 30 mn.

Répartir à nouveau de la farine (donc supplémentaire, de son choix…) sur la plan de travail, y renverser le pâton et le travailler en douceur, quelques plis et replis et tapotements amicaux : il faut maintenant emprisonner un maximum d’air dans le pâton, cela est important. Dès que la boule se tient, hop en douceur dans la bassine et retour au chaud, pendant 1 h 30 cette fois-ci.

Huiler la sole du plat de cuisson, préalablement tiédie, ainsi que le cercle inox, à l’huile d’olive.

Répartir à nouveau de la farine sur la plan de travail, y renverser le pâton et le former en une boule, c’est le façonnage, en douceur, il ne s’agit pas de dégazer le pâton ! Déposer la boule, plis vers le haut, sur la sole du plat de cuisson, encadré par le cercle inox, sans la cloche. Retour à 26-27 °C, pendant 3 h.

Il faut surveiller la pousse. En principe, 3 h suffisent pour que le pâton atteigne son apogée. Si on attend plus, alors il se tasse… Donc, une demie-heure avant l’apogée :

  • (je sors le plat de mon four basse température et le garde dans un endroit tiède),
  • je mets le four en chauffe à 250 °C en mode chaleur tournante, avec une pierre à pizza posée sur la grille,
  • je mets de l’eau chaude dans la cloche du plat de cuisson, à ras.
Le pâton à son apogée, avant la cuisson…

Une fois le four monté en température :

  • je vide la cloche et essuie l’intérieur,
  • je la pose sur la sole,
  • j’enfourne le tout.

Je ne pratique pas de grignes (incisions), il s’en forme de naturelles, même si elles sont discrètes.

Cuisson : 240 °C pendant 45 mn en mode chaleur tournante. A mi-course, on peut baisser un peu la température…

En fin de cuisson, je sors le moule et referme aussitôt le four éteint, démoule le pain avec une spatule métallique, et le pose, nu sur la pierre à pizza, pendant 5 mn.

On le laisse refroidir une ou deux heures, puis on l’entoure d’un torchon dédié au pain, pour que les bonnes bactéries le colonisent et le rendent encore plus digeste. Autant dire, qu’il est au top le lendemain !…

Résultat

Un pain parfaitement cuit, bien levé, parfaitement digeste, un bon goût sans aucune acidité, moelleux, les graines de courges tendres sous la dent… Bref, un régal !

Autant dire qu’un nouveau pain n’attend pas l’autre, ce type de préparation exige pas mal d’anticipation, 5 h pour le levain, 5 h de pousse pour le pain, compter une heure de plus pour les opérations, plus mettons 6 h après cuisson, cela nous donne presque un tour et demi de cadran !!!

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Des Farines Ultra Fraîches!

Le Dr Catherine Kousmine, dans ses ouvrages, insiste fréquemment sur l’indispensable fraîcheur des farines. Ceci m’a décidé pour investir dans un moulin domestique. Après de nombreuses hésitations, après même avoir envisagé un moulin manuel pour ne pas chauffer les grains, chez TyNat, Hubert Jouan, à Rennes (voir ici), mon choix a fini par se porter sur un moulin SAMAP F100, voir descriptif ici.

Le moulin en fin d’action…

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Le levain sauvage

Voici une page dans laquelle je vais partager, non sans plaisir, ma petite expérience du levain, sans prétendre du tout à l’exhaustivité. Sur la Toile, vous trouverez moultes informations, et je ne vais pas non plus réinventer la roue ! mais juste partager quelques petites choses intéressantes…

Tout d’abord, si vous voulez vous lancer là-dedans, procurez-vous l’excellent livre « Les secrets de la boulange bio » par Marie Chioca et Delphine Paslin, aux éditions Terre Vivante. La fabrication et l’élevage du levain y sont décrits avec précision, avec une profusion de très bons conseils ! C’est même ce que j’ai pu trouver de mieux en la matière…

J’étais parti avec l’a priori que cela n’était pas possible dans le cadre d’une vie professionnelle. Je pense maintenant que c’est faux, mais cela nécessite de se poser, de prendre du temps pour démarrer l’affaire, de comprendre comment ça marche et comment on peut influer sur le rythme de vie du levain. Il faut amorcer la pompe comme on dit, cela demande de l’énergie, après, ça va tout seul, dès qu’on commence à piger !

Je ne vais pas non plus vous détailler la fabrication du levain en partant de zéro, j’ai trouvé cette page intéressante et claire ici. J’ai aussi eu le plaisir de participer à un stage d’une journée chez Frédéric Wolff, un boulanger à l’ancienne près de Tréguier (lisez cet article du Télégramme ici), et on est repartis chacun avec son fond de pot de yaourt d’un levain ayant déjà du vécu, du caractère ! Et beaucoup d’informations de première main… Si une telle occasion se présente près de chez vous, n’hésitez pas !

Mais j’ai bien failli le faire mourir, par des soins ou des méthodes peu adéquates… mais il a résisté !


Ce stage m’a ouvert les yeux sur l’intérêt du levain par rapport à la levure et même le levain déshydraté que l’on trouve dans le commerce. Les levures peuvent être préjudiciables pour le système digestif et donc sur la santé, notamment dans le cas d’intestins irritables comme les miens… J’ai pu le vérifier. Les bactéries d’un bon levain sont capables de découper les protéines du blé, le gluten, en éléments simples facilement assimilables. Y compris sur les froments ! Cela étant, je continue à n’utiliser que du petit épeautre et du grand épeautre non hybridé (et du Kamut ou Khorasan, depuis août 2018). Et j’ai ainsi pu laisser de côté le pain sans gluten sans aucun désagrément ! Heureuse découverte pour moi… Quant au levain déshydraté, il contient toujours des levures. Et il n’est pas donné.

Lire cette page intéressante sur les avantages santé et digestibilité du levain sur la levure ici. Ce même excellent site « C fait maison » vous donnera accès à comment créer votre tout premier levain !

Un levain se transmettait de génération en génération… Il voyageait aussi l’été, s’enrichissait de bactéries nouvelles ! C’est ce que j’ai fait l’été 2018, dans le Massif Central, la Toscane et la Drôme provençale, le pays du petit épeautre ! Transporté dans une glacière bien évidemment… Pour une absence prolongée, on peut, après l’avoir nourri, le fermer hermétiquement et le mettre dans le bas du frigo. Voire le congeler… Ou bien encore, carrément le déshydrater ! Sinon, il faut qu’il soit en contact permanent avec son environnement, une simple soucoupe posée sur le bocal fait l’affaire.

On est là dans le vivant, très clairement. Un levain se nourrit (on parle de « rafraîchi »), s’oxygène, travaille, se repose, peut se mettre en repos prolongé et repartir lorsqu’on le décide. Il craint le froid et la pollution. Il est très sensible à son environnement. Il ne marche pas partout de la même façon dans une maison, y compris à température égale… il y a des zones défavorables et d’autres plus favorables. Si vous êtes adeptes de la radiesthésie, il ne faut pas hésiter à faire tourner votre pendule ou vos baguettes pour déterminer un endroit favorable.

On peut adopter 2 méthodes :

  • avoir un levain-chef et prélever de quoi faire un levain dérivé pour un pain, mais le nourrir va engendrer des pertes car on double à chaque fois les masses, on ne peut faire autrement que d’en jeter, sauf à donner à ses poules ou à des personnes éventuellement intéressées…
  • avoir un levain unique que l’on gère avec précision pour éviter d’avoir à jeter un surcroît.

Peu importe. L’essentiel est de comprendre comment vit son levain, après on fait ce que l’on veut. Et lorsqu’on débute, on va accepter d’en perdre un peu pour toujours garder une quantité rassurante de son « trésor de guerre »… des fois que !

Donc une fois son premier levain prêt à l’usage, il faut savoir où il restera à demeure en lien avec une température raisonnable, légèrement inférieure à 20 °C, mais pas plus, donc un endroit frais, la cuisine elle-même est souvent trop chaude ou avec d’importantes variations. Une arrière-cuisine, un hall d’entrée, peut convenir. De plus, l’ambiance doit être très saine, pas d’endroit où il y ait de l’humidité et donc du moisi, ou d’autres types de fermentations à l’oeuvre (comme celle du Kombutcha par exemple !) c’est assez exclusif. Il faut donc chercher un moment pour trouver l’endroit qui va bien lui convenir. Pas sur une faille géologique non plus.

Un levain chef standard se nourrit tous les 3 jours… alors qu’un levain de petit épeautre doit se nourrir tous les jours. On n’est pas non plus obligé d’avoir un levain qui soit exactement à l’image du pain fabriqué, du point de vue des farines utilisées. On peut très bien avoir un levain de grand épeautre pour un pain de petit épeautre (il sera même plus efficace…), ou bien introduire un peu de farine de seigle dans un levain d’épeautre, cela lui fera grand bien, mais il ne faut pas systématiser. On a donc une souplesse certaine.

Les farines doivent être d’un indice de blutage élevé (Txx), car les bactéries sont dans le son. Et donc, impérativement, de qualité biologique.

Il est important de comprendre quand on peut prélever un levain pour l’introduire dans son pain : le levain, une fois nourri (on dit « rafraîchi »), va gonfler, se stabiliser et retomber tel un soufflé. C’est à ce moment-là précisément qu’il faut l’utiliser ! Il doit sentir bon, sans odeur de fermentation ; en surface, il est bulleux et à l’intérieur, il est mousseux. Un levain qui est retombé depuis plusieurs heures a faim, sent légèrement la bière, la choucroute ou le vinaigre. Un levain affamé fonctionnera quand même (la farine et l’eau de la pâte du pain vont le nourrir en abondance !), mais il donnera une acidité caractéristique au pain. Ce désagrément est donc parfaitement évitable, je ne l’ai même jamais rencontré, ayant toujours pris soin de prélever le levain au moment favorable… même si parfois c’est à 3 h du mat’!!! Eh oui c’est le vivant, qui dicte sa loi, il faut donc apprendre pour gérer cela au mieux.

Par contre, un levain qui pue doit être jeté sans hésitation et recommencé.

Une dernière chose importante : l’outillage utilisé doit être dédié : bassine, spatules, etc. et ne doit pas être lavé avec un produit à vaisselle, fut-il écologique. Il faut le rincer à l’eau chaude et c’est tout. Tout ce qui est bactéricide est très clairement à éviter. Attention donc à l’eau chlorée du robinet… En tout cas, l’eau que l’on mélange avec la farine pour nourrir son levain sera de l’eau de source, de l’eau filtrée, mais en aucun cas de l’eau du robinet. Tout comme pour l’eau du pain, bien évidemment.

Petit aparté : un pain qui sort de cuisson d’une part est bourré d’indigeste gaz carbonique, et d’autre part, stérile. Il faut le re-coloniser avec de bonnes bactéries, en l’enveloppant d’un linge dédié, celui qui a servi au moment de la pousse par exemple. Il n’en sera que meilleur et digeste !

Rafraîchi du levain

Rafraîchir, c’est oxygéner, nourrir puis oxygéner à nouveau.

Mon levain affamé…
Zoom sur mon levain affamé…

D’abord, on oxygène bien son levain affamé, on pèse pour savoir la quantité disponible et combien on va jeter, ou pas, en vue de la prochaine fournée. On note la masse nette de ce que l’on garde (il faut donc avoir noté la tare du contenant), on divise par deux pour avoir la masse de farines et la masse d’eau à rajouter, en quantités égales. Puis on fouette énergiquement pour bien l’oxygéner ! et on le remet à sa place habituelle, c’est vraiment pas compliqué.

  • Si c’est pour un levain chef, l’eau sera à température ambiante,
  • si c’est un levain dérivé pour fabriquer un pain « rapidement », on utilisera de l’eau tiède (35 °C, surtout pas plus de 40 °C sinon on tue les bactéries !…)
Calcul de la masse nette (92 g) et de ce qu’il faut rajouter (autant)…
On a doublé la masse nette de levain : 184 g ; maintenant, il va pouvoir passer à table ! Il est 13h46.
Remise à sa place habituelle, avec l’élastique comme témoin. 13h57.

Et maintenant, dans les 5 heures qui suivent, on va assister au gonflement du levain, les bactéries s’empiffrent avec le sucre des farines (l’amidon), jusqu’à ce qu’il soit complètement rassasié (doublement du volume) et s’affaisse pour un temps de repos…

Dans l’image ci-dessus, on voit un levain dérivé composé pour moitié (en terme de masse, pas de volume) du levain chef, la seconde moitié étant composée d’eau tiède et de farines, lesquelles sont réparties en 3 tiers : petit épeautre, grand épeautre et seigle, ou bien, à la place du seigle, un mélange tout prêt de 5 farines T130, véritable stimulant ! La température était de 22 °C. Le démarrage est toujours lent, après cela grimpe vite et l’affaissement est très rapide !

Selon le type de farines, leur proportions respectives, la température, la puissance de pousse et la rapidité de l’affaissement ne seront pas les mêmes. De même, un temps orageux va perturber nos bactéries à l’oeuvre…

Bref quoiqu’il en soit, c’est au moment où le levain culmine et commence sa descente qu’il est bon pour la panification ! Si tel n’est pas votre projet immédiat et dans ce cas, c’est qu’il s’agit du levain chef, laissez-le tranquille jusqu’au lendemain.

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Pain Riz-Sarrasin-Matcha Poolish cuisson Vapeur

Cet article fait suite à celui-ci, mais, à partir de la même recette, le résultat est autrement plus intéressant. La différence tient à l’utilisation d’une « poolish » ou levain-levure préparée 2 heures avant, ou bien la veille, et au mode de cuisson douce, à la vapeur. C’est un peu long (5 heures en tout) mais assez peu contraignant. A l’arrivée, le pain obtenu est bien plus alvéolé, son goût plus subtil et sa conservation améliorée…

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Pain Riz-Sarrasin-Matcha

Cette recette est une libre adaptation d’une recette du livre « Ma boulange sans gluten » de Laurent Dran et Frédérique Barral, aux éditions Terre Vivante (voir descriptif du livre ici).

Le résultat n’est pas parfait, loin de là, d’un point de vue visuel, il est néanmoins très satisfaisant du point de vue gustatif et digestif. Mais j’ai « croisé » par ailleurs, des pains riz-sarrasin vraiment très convaincants, que je ne désespère pas d’arriver à approcher un jour. La marge de progression est importante !…

La couleur verdâtre est due à la présence de poudre de thé Matcha !

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