Archives de catégorie : Pain

Chambres de fermentation

Dans la boulange, deux gammes de température sont utiles :

  • le tiède, entre 15 et 25 °C,
    → levain, pointage, apprêt.
  • non indispensable, le froid positif, entre 5 et 7 °C,
    → pointage ou apprêt, de longue durée.
  • pour rappel, le froid, 3 °C (fermentation stoppée),
    → conservation du levain-chef.

Il est important que les températures choisies soient stables, car cela permet de bien noter les durées nécessaires et de caler un programme de boulange réaliste.

Initialement, j’avais commencé par transformer mon four domestique en four basse température, le même four que celui qui me sert pour la cuisson du pain. C’était plutôt très contraignant… La mise en oeuvre passait par une plaque chauffante alimentée par un module de contrôle électronique très économique (3 € !), avec un relais et une sonde. On peut, en théorie, régler la température au dixième de degré près, mais en réalité, celle-ci oscille de part et d’autre de la consigne, à plus ou moins un demi-degré près.
→ Voir toutes les explications techniques ici.

Fermentation tiède (15 à 25 °C)
Enceinte chauffante

Si vous n’êtes pas adepte du bricolage, vous pouvez vous procurer cette ingénieuse étuve thermo-régulée (21 à 90 °C), de Brod & Taylor, ici (pub non payée…).

Je m’étais construit un gros cube chauffant régulé, définitivement supplanté par ce qui suit…

Enceinte chauffante et refroidissante

J’ai fait l’acquisition d’une petite cave à vin réfrigérée économique. J’ai viré la carte électronique car la gamme de température offerte (11 à 18 °C), ne me convenait pas, je vise plutôt entre 15 et 25 °C. J’ai confié le pilotage du module Peltier (refroidisseur) au même type de petite carte de contrôle évoqué ci-avant. Puis j’ai rajouté un dispositif chauffant, du même type que celui de mon cube présenté ci-avant, mais moins puissant, contrôlé par une seconde carte électronique.

La cave à vin transformée, avec le 3ème rafraîchi du levain, proche de l’apogée…

Correctement réglés, les 2 dispositifs, chauffe et refroidissement, peuvent cohabiter. Cela dépend de la température ambiante, si elle est trop froide, c’est le module chauffant qui va agir, si elle est trop chaude, c’est le module refroidisseur qui sera actionné. J’ai prévu un interrupteur pour chaque fonction. Dans le cas où la température ambiante pourrait croiser celle visée pour l’intérieur de l’enceinte, on peut avoir les deux fonctions prêtes à être activées, non pas en même temps, mais à tour de rôle dans un lent mouvement de balancier…

J’en suis extrêmement satisfait, c’est souple et pratique. Juste assez large, elle me permet d’effectuer pointages et apprêts.

Enfin, pour les plus exigeants, signalons ces chambres d’incubation microbiologique professionnelles, capables de chauffer comme de refroidir, entre 17 et 40 °C ici, donc idéales pour une fermentation de levain à 24 °C. Voici une mise en oeuvre chez un boulanger amateur dont le logement est soumis à des températures beaucoup trop élevées l’été :

Photo Emmanuel Dupont
Fermentation au froid positif (5 à 7 °C)

J’utilise un frigo bas standard, sans compartiment à glaçons, que je dédie à cet usage. Mais un frigo classique bon marché est conçu pour fonctionner à 4 °C, même en réglant le thermostat au plus haut… Il faut donc le piloter, en le coupant et le rallumant de façon automatique, pour que la température se maintienne au niveau souhaité.

→ Son propre frigo n’est pas très utile, car, même en haut, il sera trop froid, surtout pour des petits pâtons, et on a besoin du froid (3 °C) pour le stockage du levain-chef.

→ Pour rappel, la fermentation des levures démarre à 5 °C.

Frigo régulé
Le frigo et la sonde de température qui pend à droite.

 

Retour sur la page du pain santé ici.

Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici un pain que nous appréciions beaucoup. Puis, il était passé de 3 à 4 farines (ajout de seigle), puis à 5 (ajout de sarrasin) ! Mais tout cela était carrément excessif, les goûts se perdaient… À dire vrai et avec le recul, c’était n’importe quoi !

À présent, j’alterne, pour notre plus grand plaisir, les 2 types de pain suivants :

  • engrain-khorasan-sarrasin,
  • seigle-épeautre-froment
    (une forme de méteil).
Indispensable pré-requis

Lire avec attention ces 2 pages :

  • le levain ici,
  • le pain santé .

Plus la page sur les grains, producteurs, farines, moulins et bluterie, ici.

Le levain

Je dispose donc 2 levains distincts, avec les 2 mélanges de farines, en cohérence avec celles constitutives de chaque pain.

Ces levains sont de type « liquide », c’est-à-dire qu’ils contiennent autant de farines que d’eau.

Je pratique le multi-rafraîchis, en 3 fois. Le multi-rafraîchis consiste à enchaîner les rafraîchis presque sans délai, en tout cas sans remise au frigo, dans le but d’arriver à la quantité de levain requise (le levain « tout-point »), alors que l’on dispose au départ d’une toute petite quantité de levain-chef.

Pour le levain, j’utilise de la farine équivalente T110, issue de mon combo moulin-bluterie, voir ici, dans le but d’apporter du goût…

  1. J’effectue le premier rafraîchi vers la fin de l’après-midi, avec un facteur d’expansion de 2.
  2. Le second est fait tard le soir, avec un facteur d’expansion de 3, et une température de fermentation de 18 °C, afin de n’avoir pas à me lever la nuit…
  3. Le dernier est effectué tôt le lendemain matin, facteur d’expansion de 6. Le levain tout-point est ainsi prêt vers midi, une heure après l’apogée…

Le multi-rafraîchis permet de passer une semaine sans rafraîchi intermédiaire. Néanmoins, j’en effectue quand même un.


Engrain-Khorasan-Sarrasin

Respectivement: : 55 – 40 – 5 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 30 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 4 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours (facultatif) : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h30 à 22 °C, ou 2 h 15 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 3 h.

Les photos ci-après devront être réactualisées, vu que j’ai arrêté la cuisson cocotte…

Pain de 1 kg, cuisson cocotte.
Le même, en coupe.

Seigle-Epeautre-Froment

Respectivement : 55 – 40 – 10 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h 15 à 26 °C, ou 1 h 50 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 6 h.

Les photos ci-après devront être réactualisées, vu que j’ai arrêté la cuisson cocotte…

Cuisson cocotte
Le même, en coupe.
Pour mémoire : la double voie fermentaire

Cela consiste à faire fermenter les 3 sons (puisque j’ai 3 farines) à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût !

Concrètement, on mélange les sons et l’eau à masses égales (TH 100 %), avec 1 % de levain jeune. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

À noter que cela marche aussi avec le « son » du sarrasin, finement tamisé. Je ne pensais pas que cela irait si bien, l’apport en goût et odeur est vraiment extra !…

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Dans mon (ancien) cube de fermentation à 22-23 °C, au travers d’une petite vitre aménagée dans le panneau qui sert de porte. A gauche, le son fermenté depuis 48 h, à droite le 3ème levain multi-rafraîchi peu après son apogée…

Printemps 2020 : j’ai arrêté d’utiliser cette double voie fermentaire, qui m’a donné grande satisfaction durant plus d’une année! De fait, c’est un peu difficile de décider quand démarrer un pain nouveau, vu le délai d’anticipation requis… De plus, l’utilisation dans le levain, de farine riche en micro-son, issue de mon tamis 355 (voir ici), apporte au pain parfum et saveur…

Retour sur la page du pain santé ici.

Des Farines Ultra Fraîches!

Le Dr Catherine Kousmine, dans ses ouvrages, insiste fréquemment sur l’indispensable fraîcheur des farines. Ceci m’a décidé pour investir dans un moulin domestique. J’ai longtemps hésité et même envisagé un moulin manuel pour ne pas chauffer les grains, chez TyNat, Hubert Jouan, à Rennes (voir ici).

Avec le temps, j’ai abord acquis un SAMAP F100 (voir plus loin) avant le combo qui suit…

Combo domestique des Moulins du Tyrol Osttiroler

Avril 2020 : acquisition du combo moulin A130 (meules de 13 cm de diamètre) et sa bluterie.

Bluterie ouverte, découvrant les 3 tamis.
Détail du système de 2 balais en hélice, frottant les tamis et poussant la farine de gauche à droite…

La réalisation est soignée, le système fonctionne bien.

La bluterie possède trois emplacements de tamis, mais elle est heureusement livrée avec quatre tamis : 224, 355, 700 et 1000 microns (le pas de la maille), ce qui autorise deux configurations :

  • 224, 355, 700
    → en 224, je récupère une farine soyeuse et exempte de micro son, possiblement équivalente à une T80. C’est celle que j’utilise pour le pain lui-même.
  • 355, 700, 1000
    → en 355, je récupère une farine plus complète, utile pour mes levains, possiblement équivalente à une T110,
    → en 700, je pourrais récupérer du son très fin, apte à fermenter dans le cadre de la double voie fermentaire…

Les meules sont ajustées pour une mouture la plus fine possible, et je règle le débit au minimum pour limiter l’échauffement des meules et donc de la farine. Avec du grain à 15 °C, un local à 16 °C, la farine est à 27 °C, soit un échauffement de 12 °C. Ce qui est comparable à ce que donne le moulin SAMAP ci-dessus, fortement ventilé. Ce moulin Osttiroller n’est pas ventilé, aussi chauffe-t-il assez vite, ce qui limite la quantité de farine à moudre, 500 g semble raisonnable, ce qui au final, est trop peu.

Voir plus loin où je me le suis procuré, car j’ai longtemps cherché…

Pour mémoire : le moulin SAMAP F100

voir descriptif ici.

Le moulin en fin d’action…

Certes un tel équipement est dispendieux… mais son amortissement est certain. C’est un excellent moulin, robuste, qui génère peu de poussière et ne chauffe pas trop le grain car les meules sont très bien ventilées, à condition toutefois de ne pas enchaîner trop de moutures… Je l’ai utilisé pendant 2 ans, 2 fois par semaine a minima. Les meules ne s’encrassent quasiment pas. Avec une température ambiante de 14 °C (grains et moulin), la farine sort à une température légèrement inférieure à 28 °C, ce qui est acceptable. Ceci pour 500 g de grains, passés en un peu moins de 2 mn. Il faut donc ne pas en faire des kilos, car les meules chauffent vite malgré l’intense ventilation… C’est un point important à surveiller, il peut être utile de mettre le grain à refroidir au frigidaire préalablement, surtout l’été.

À partir du moment où l’on obtient du micro-son après une mouture manquant de finesse ou un tamisage un peu insuffisant, il est très utile de pratiquer une autolyse.

Certains grains comme le khorasan devraient être très légèrement humidifiés avant la mouture, car ils se comportent comme un blé dur. Mais je ne me suis pas livré à cet essai…

Réglage de l’écartement des meules :

Le constructeur SAMAP préconise, pour une mouture fine, de serrer les meules en cours de mouture jusqu’à ce que les meules se touchent, puis revenir très légèrement en arrière pour que cesse le bruit caractéristique.

Un tel réglage risque de trop endommager l’amidon, ce qui autorise l’eau à pénétrer plus aisément dans la structure de cet amidon, et entrainer une gélatinisation précoce en cours de cuisson, qui, associée à la coagulation des protéines de gluten, va figer la structure finale du pain trop tôt, et donc limiter la pousse du pâton lors de la cuisson.

→ En effet, moudre du grain endommage une partie seulement de l’amidon, le reste est appelé amidon natif. Une bonne mouture doit respecter un ratio entre amidon natif et amidon endommagé, entre 15 et 18 % pour ce dernier. L’amidon endommagé est directement attaquable par les amylases en présence d’eau, contrairement à l’amidon natif dont la structure est très dense.

Grains et fournisseurs
  • engrain ou petit épeautre du sud de la Drôme (Ste Jalle), produit par Jean-Charles Fournon, ici,
  • Khorasan (ou Kamut®), sorte de blé dur qui donne de la farine au lieu de la semoule, que j’ai eu la chance de trouver en Toscane chez Giulio Geronzi (voir ici – Khorasan Saragolla Lucana),
    → voir ici et , un producteur, Gérard Guillot, du Moulin Pichard dans le Luberon.
    → la famille Arribert, Fontaine Neuve à Cruis (04), en produit, voir ici même si leur production céréalière n’est pas évoquée.
  • grand épeautre biologique non hybridé Tyrolien rouge de Steiner, origine Allemagne, acheté ici,
    (lire cette page fort intéressante sur ce type de blé…)
  • seigle « Elego », chez Kristel Fèvre à Scrignac, Finistère (voir ici),
  • Emmanuel Péron produit du Rouge de Bordeaux à Plonévez-du-Faou dans le Finistère,
  • sarrasin, même provenance que le seigle,
    ou bien à la ferme du Lannic (Morbihan), chez Cédric L’Hermite, voir ici,
    → à noter qu’il propose de l’épeautre et du froment de pays…

Une farine ultra-fraîche est profitable pour un levain. Mais il faudrait attendre 3 jours pour utiliser une farine pour la panification.

Le site de la boulangerie « Le Pain des Cairns » à Grenoble, affiche ici sa liste de producteurs de farines dans le Sud-Est de la France.

Le réseau Semences Paysannes devrait me permettre d’élargir les recherches…

Stockage des grains
  • Les grains devraient être stockés à 15 °C toute l’année et avec une humidité relative maintenue à 40 %.
    → un grain de blé contient entre 11 et 15 % d’eau, mais au delà de 13 %, les amylases deviennent trop importantes…
  • Les farines devraient être stockées au frais (entre 8 °C et 12 °C) pour éviter toute sur-fermentation.

Je stocke mes grains dans des fûts alimentaires étanches, dans mon garage qui est frais et sec. Les grains d’un sac de 25 kg sont à l’aise dans un fût de 34 l. Je les ai achetés ici. Ce n’est pas idéal car le grain devrait pouvoir respirer, mais je n’ai jamais rencontré de désagréments…

Recherches sur une bluterie domestique
  • celle-ci vient d’Autriche, la marque est Osttiroler Getreidemühlen (voir ici). L’importateur en France est « Transferme – Les Moulins du Tyrol », voir .
    Ou bien en Allemagne, ici.
    C’est donc celle que j’utilise présentement.
  • Cette tamiseuse « familiale » des Moulins d’Alma a pas l’air mal du tout, mais bien chère, voir ici.
  • Ainsi que celle-ci, fabriquée en Allemagne par Pasta-Noris, .
  • Enfin, il y a celle-ci, c’est là une très belle réalisation amateur.
    → Début 2020, j’apprends que l’on peut la commander pour un prix très raisonnable, mais il faut faire l’effort de s’adresser au concepteur, Marcus Teubner, dans sa langue natale.
  • J’ai plaisir de partager cette vidéo remarquable d’ingéniosité de Barnabé Challiot, de Grenoble, voir ici.
À propos des moulins « Astrié »

Juste pour information. Ces moulins « paysans », à condition qu’ils aient été réalisés conformément aux prescriptions des frères Astrié (en retraite aujourd’hui), lesquels n’ont jamais déposé de brevet, sont ce qui se fait de mieux.

Voici un article de Fabien Ginisty, et une vidéo d’Eric Dehorter.

L’Age de faire, septembre 2019.


Pour finir, lisez cette page fort intéressante de la Mie du Poiraud, « Farines : toutes les mêmes ? Attention danger… » ici !

Retour sur la page du pain santé ici.

Le levain sauvage

Le levain est un « scoby », Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts (culture symbiotique de bactéries et de levures), au même titre que le kéfir ou le kombucha.

Il contient une microflore acidifiante composée de bactéries lactiques et de levures, issues des enveloppes du grain et donc du lieu et du terrain où le blé a poussé. Lors de la fermentation et à partir des sucres contenus dans l’amidon :

  1. les bactéries lactiques, en l’absence d’oxygène et à une température supérieure à 10 °C, génèrent deux types de fermentation :
    • la fermentation lactique :
      ce type de fermentation crée un peu de CO2, de l’acide lactique, qui, entre autres, prédigère le gluten, et aussi des « résidus aromatiques ».
      → la fermentation lactique est favorisée par un « climat chaud et humide » : TH élevé (limite 100 %), température élevée (limite 35 °C) et absence d’oxygène,
      → si on leur laisse le temps, les bactéries prendront toujours le dessus sur les levures, à cause du faible pH (voir plus bas).
      → une fermentation lactique donne un goût doux, typique de celui des yaourts.
    • si les bactéries sont de type hétérofermentaire (comme Lactobacillus Sanfranciscensis), la fermentation acétique :
      ce type de fermentation crée de l’acide lactique, de l’acide acétique (surtout dans le cas de fermentation longue), un peu de CO2 et des résidus aromatiques.
      → une fermentation acétique est capable de révéler les arômes…
      → la fermentation acétique est favorisée par un « climat froid et sec » : TH faible (limite 50 %) et une température faible (limite 10 °C).
    • le goût du pain dépend de l’équilibre entre la fermentation lactique et la fermentation acétique…
      La proportion d’acide lactique et d’acide acétique est nommée « quotient fermentaire ». Ce paramètre n’est pas mesurable par le boulanger, mais il est fondamental dans le goût final du pain. Seule l’expérience peut aider à trouver le bon équilibre, qui plaira tant au boulanger qu’à ses clients !…
  2. les levures, à partir d’une température de 5 °C, génèrent une fermentation alcoolique : éthanol et CO2. L’alcool s’évapore en totalité lors de la cuisson, tandis que le gaz carbonique, piégé par le réseau de gluten, permet la levée de la pâte.
    Les levures sont capables de vivre en présence d’oxygène (aérobie), comme en son absence (anaérobie), elles sont donc capables de fermentation.
    Le levain est dit « sauvage » parce que les levures ne sont pas les mêmes que les levures de boulangerie, lesquelles sont performantes en termes de génération de CO2, alors que les levures sauvages coopèrent avec les bactéries, supportant l’acidité qu’elles génèrent…

Et les deux, bactéries lactiques et levures, fonctionnent en symbiose !

Un levain, comme un pain, devrait être réalisé à partir de farines ultra-fraîches :

  • issues de blé de haute qualité biologique,
  • moulues dans un moulin qui déroule le grain, ne le cisaille pas, n’isole pas le germe, et sans le chauffer,
  • pas nécessairement complètes ou intégrales, car les écorces (« carpes ») nécessiteraient un processus de fermentation à part.
    → une farine semi-complète T110 donnera du goût mais lèvera plus difficilement,
    → à l’inverse, une T65 apportera moins de goût mais lèvera mieux.
  • pas complètement tamisées (T45), ce sont là des farines sans vie…

De plus, le levain, vu qu’il apporte une flaveur, devrait être en cohérence, en symbiose avec la farine du pain. Par exemple, pour un pain d’engrain (petit épeautre), on utilisera un levain d’engrain, réalisé à partir de la même farine. Pour un pain composé de plusieurs farines, le levain sera constitué des mêmes farines, dans les mêmes proportions. Mais rien n’interdit d’avoir un levain unique, de seigle par exemple, ou un mélange froment-seigle, etc. La conséquence sera un apport de goût et d’odeur étranger à la farine ou au mélange de farines rentrant dans la composition du pain… Juste une question de cohérence donc, rien n’interdit d’avoir un levain unique, nourri de multiples sources !

Chaque levain est différent. Tout y concourt, les blés et le terrain sur lequel il a poussé, le climat, les farines, l’eau, la température et… l’ambiance microbienne locale !

Voir en fin d’article comment donner naissance à son premier levain.

Un levain doit contenir un maximum de bactéries jeunes. Pour ce faire, on l’expanse lors de son rafraîchi d’un facteur (en masses) 2 (rafraîchi standard) à 20. Mais la durée de fermentation du levain est fonction de ce facteur : plus le facteur est élevé, plus le temps de fermentation doit l’être (ce qui est parfaitement logique), même si une température ambiante plus élevée aide, voire compense.

Rafraîchir un levain, c’est non pas le nourrir, mais le rajeunir, car on ne peut mettre un « vieux » levain directement dans la pâte. Le rafraîchi se fait à partir du (vieux) levain-chef sortant du frigo, non sans lui laisser le temps de monter à la température ambiante :

  1. On lui rajoute farine et eau (voir les proportions plus loin selon que l’on pratique le levain dur ou le levain liquide) à concurrence du facteur d’expansion choisi, en veillant à ce que ce levain soit à 23 °C, en jouant sur la température de l’eau :
    a. rajouter d’abord l’eau et bien mélanger, et même fouetter pour introduire de l’air favorable à la fermentation (ça doit bien buller en surface !), avant de rajouter la farine, puis
    b. mélanger en douceur et en profondeur, il ne faut pas que subsistent des grumeaux, puis
    c. fermer presque hermétiquement, au plus près de la surface de la pâte, cela signifie que le contenant doit être en rapport avec le volume de la pâte.
  2. Fermentation, entre 17 et 24 °C maximum :
    – le pâton gonfle tranquillement… Quatre à sept heures plus tard (la durée est fonction de la température), l’optimum fermentaire est atteint :  le niveau est à l’apogée en même temps que des bulles crèvent la surface ; puis le niveau retombe assez rapidement.
    On dispose là d’un levain mature ou « tout point », capable éventuellement de lancer la fermentation d’un pain. Il doit sentir bon !
  3. C’est à ce moment-là (ou un peu après, mais pas plus d’1 h) qu’on va prélever ce qui est nécessaire à la fabrication d’un pain : le poids du levain peut être compris entre 20 et 33 % du poids de farine, en fonction de son acidité : si le levain est mature et donc acide, on se limite à 20 % ; si le levain est jeune, donc moins acide, on utilise 30 % de ce levain.
  4. Aussitôt on remet au froid (3 °C) le restant, que l’on nomme le levain-chef, sous film et dans un récipient hermétiquement fermé (l’ambiance microbienne du frigo pourrait lui être défavorable).

Et ainsi de suite !…

Fermer presque hermétiquement favorise la fermentation, les levures et bactéries du levain consomment d’abord l’oxygène présent puis génèrent (entre autres) du gaz carbonique, lequel doit néanmoins pouvoir s’échapper pour ne pas risquer une surpression. L’idéal serait un joint d’eau…

Un levain doit être toujours au top et ne jamais s’affaisser complètement… Cela implique de le bloquer une fois arrivé à son apogée (ou un peu après), en le mettant au frigo à 3 °C. Ou alors, il faut à nouveau et aussitôt le rafraîchir (et là, on rentre dans ce qu’on appelle le « multi-rafraîchis », voir plus loin).

  • Si on fait du pain toutes les semaines : il faut faire un ou deux rafraîchis intermédiaires, de façon à arriver au jour J avec ce qui sera nécessaire pour la fabrication du pain (plus la part du « chef » bien sûr). Un fois le rafraîchi intermédiaire effectué, le laisser atteindre son apogée, le remettre au froid pour le bloquer, jusqu’au rafraîchi suivant.
  • Si on fait du pain tous les jours : le levain est rafraîchi chaque jour, c’est le signal de départ de la fabrication du pain. On lui rajoute farine et eau de façon à ce que cet apport corresponde strictement aux 30 % requis.

On peut donc adopter soit un levain liquide, soit un levain dur :

  • TH = 100 à 110 % : levain liquide
    farine et eau en quantités égales (voire un peu plus d’eau si on dépasse 100 %)
  • levain semi-ferme : par exemple, 60 % d’eau par rapport à la farine,
  • TH = 50 % : levain dur
    2 fois plus de farine que d’eau

Les professionnels préfèrent le levain dur, plus facile à manipuler, stocker, gérer car sa proportion eau-farine est la même que celle du pâton. C’est au choix, l’efficacité est la même, même s’il semble que le résultat soit sensiblement différent en termes d’acidité, d’alvéoles, de conservation, etc., en faveur du levain liquide.

Pour la conservation, plus il est dur, mieux il se conserve. À la limite, le levain déshydraté est ce qu’il y a de mieux ! Sans aller jusque là, je passe progressivement mon levain de liquide à dur et le stocke hermétiquement fermé (ce point est important pour la conservation), à 3 °C.

Une dernière chose importante : l’outillage utilisé doit être dédié, bassine, spatules, etc. et ne doit pas être lavé avec un produit à vaisselle, fut-il écologique. Il faut le rincer à l’eau chaude et c’est tout. Tout ce qui est bactéricide est très clairement à éviter. Attention donc à l’eau chlorée du robinet… En tout cas, l’eau que l’on mélange avec la farine pour nourrir son levain sera de l’eau de source, de l’eau filtrée, mais en aucun cas de l’eau du robinet. Tout comme pour l’eau du pain, bien évidemment.

La naissance d’un levain nouveau

C’est vraiment simple : il suffit de mélanger, à parts égales, farine(s) et eau de source, chaque jour (rafraîchi), et laisser fermenter à température ambiante, dans un environnement calme et exempt de tout autre processus de fermentation (par exemple, du kombucha, qui ce serait fatal à ce dernier !). Comme il faut rajouter la même quantité chaque jour, on double de ce fait la masse du levain, ce qui implique assez rapidement, d’en jeter… Il faut un bocal stérile, et on le recouvre d’un film alimentaire percé d’un tout petit trou (fermeture presque étanche). On peut mettre un élastique repère pour surveiller la vitesse de croissance du volume lors de la fermentation, très longue au début, et qui tend à augmenter au fil des jours. En à peine une semaine, le levain devrait arriver à maturité, mais il évoluera et se bonifiera avec le temps… Un levain peut durer très très longtemps !

La température du pâton du levain ne doit pas dépasser 24 °C, il faut donc, en fonction de la température de la farine, jouer sur celle de l’eau…

Une fois le jeune levain arrivé à maturité :

  • on a le choix de passer progressivement à un levain dur, ou bien de rester sur un levain liquide (mon choix),
  • on le conserve dans le bas du frigo à 3 °C, sous film alimentaire dans un récipient hermétiquement fermé. L’ambiance bactérienne du frigo ne lui serait pas favorable…
  • on n’oublie pas de le rafraîchir très régulièrement !

Un levain doit sentir bon, typiquement la choucroute ! À l’inverse, s’il sent mauvais, il ne faut pas hésiter à le jeter… et recommencer.

Enfin, un levain se régénère à l’infini, sa durée de vie sera donc aussi longue qu’il sera bien traité !

Multi-rafraîchis

Pour approfondir la question, voici un document que j’ai trouvé utile, édité par la FRAB-Midi-Pyrénées… Il précise en particulier comment gérer 2 voire 3 rafraîchis à suivre. Dès que le levain arrive à son apogée, on le rafraîchit à nouveau, en adoptant un facteur d’expansion plus fort et donc un temps de fermentation plus long et/ou une température ambiante plus élevée, toujours dans la limite des 24 °C.

Cette technique, plus contraignante, était largement utilisée autrefois, mais elle donne manifestement des levains plus dynamiques !

Je pratique le rafraîchi triple, lequel se révèle contraignant mais efficace. Mais du coup, vu que chaque type de pain revient une fois par semaine, je pratique un seul rafraîchi intermédiaire.

Voici une feuille de calcul qui montre ma pratique actuelle :

Par exemple :

  • je ne garde que 20 g de levain, pas plus (c’est le levain-chef). Le rafraîchi intermédiaire consiste à  en jeter 10 g, rajouter 5 g d’eau, bien fouetter, rajouter 5 g de farine, mélanger, laisser fermenter et remettre au frigo.
  • lorsqu’est venu le jour de panification, j’effectue le même rafraîchi. Mais au moment de son apogée, au lieu de le remettre au frigo, je le rafraîchis à nouveau, mais en triplant, puis à nouveau et pour finir, en sextuplant ! À l’arrivée, je dispose de la quantité nécessaire pour le pain (20 à 30 % de la masse de farine), plus un petit supplément qui constituera le levain-chef du pain suivant.

Un « Bécher » (que je trouve ici) est un petit récipient à bords droits gradués, fort pratique.

Acidité

C’est un point très important. J’ai préféré regrouper ces informations dans la page principale sur le Pain Santé, ici.

Voici néanmoins un diagramme fort intéressant, de Thomas Teffri-Chambelland dans le thome 1 du « Traité de boulangerie au levain » :

 

Un levain étant un assemblage complexe de levures et de bactéries, ayant chacune leur mode de fermentation, il faut éviter en particulier que les premières prennent le dessus sur les secondes par une température trop élevée, supérieure à 24 °C. On verra le pâton très bien lever, mais au détriment d’une faible acidité, témoin d’une population bactérienne insuffisante…

Alternative

Depuis la fin de l’été 2020, j’ai procédé à un changement sensible dans la façon de mener mon levain.

Le souhait d’avoir un levain en cohérence avec la ou les farines constitutives du pain est une contrainte forte, il faut donc entretenir autant de levains que de types de pains, ce n’est pas rien !

Par ailleurs, un levain ne se porte jamais aussi bien que lorsqu’on le rafraîchit avec plein de farines issues de blés différents, une biodiversité pleine de promesses !

Donc je n’ai plus qu’un seul levain (chef) que je rafraîchis avec toutes les farines dont je dispose. Je dispose d’un bocal de mélange de mes farines, du type T110. Et lorsque je souhaite mettre un nouveau pain en route, qui inclut telle et/ou telle farine, je prélève une petite quantité de levain-chef, et je démarre un multi-rafraîchis avec la ou les seules farines constitutives du pain. Les souches étant déjà présentes dans le levain-chef, ça fonctionne très bien. J’obtiens donc un levain quasi cohérent avec le pain. Et bien sûr, je n’ai pas de « rabe » de ce levain dédié, qui retournerait au levain-chef, je calcule pour obtenir la bonne quantité nécessaire.

Et donc, depuis, j’ai le plaisir de tester des pains mono-farine, c’est plaisant !

Sur la Toile

Il existe naturellement énormément de sites traitant de ce sujet. Je retiens ces trois-là :

  • Marie-Claire Frédéric, « Ni Cru Ni Cuit » :
    • « J’attends un levain » ici,
    • « Le levain naturel, sa vie, son oeuvre, ses amours » ,
    • et beaucoup d’autres articles sur ce même thème, regroupés ici,
  • « La Mie du Poiraud » ici.
  • Si on veut vraiment creuser le sujet de la composition d’un levain boulanger, on pourra se plonger dans la thèse de doctorat de Charlotte Urien, sur le thème :
    « Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l’Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes »
    Université Paris Sud, 2015. Accessible ici.

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