Archives de catégorie : Pain

Des Farines Ultra Fraîches!

Le Dr Catherine Kousmine, dans ses ouvrages, insiste fréquemment sur l’indispensable fraîcheur des farines. Ceci m’a décidé pour investir dans un moulin domestique. Après de nombreuses hésitations, après même avoir envisagé un moulin manuel pour ne pas chauffer les grains, chez TyNat, Hubert Jouan, à Rennes (voir ici), mon choix a fini par se porter sur un moulin SAMAP F100, voir descriptif ici.

Le moulin en fin d’action…

Continuer la lecture de Des Farines Ultra Fraîches!

Le levain sauvage

Le levain est un « scoby », Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts (culture symbiotique de bactéries et de levures), au même titre que le kéfir ou le kombucha.

Il contient une microflore acidifiante composée de bactéries lactiques et de levures. On aura grand intérêt à visionner cette vidéo de l’école internationale de boulangerie sur le pH d’un levain, ici. Les levures génèrent du CO2 qui fait gonfler la pâte, et les bactéries prédigèrent le gluten.

Un levain, comme un pain, devrait être réalisé à partir de farines fraîches :

  • issues de blé de haute qualité biologique,
  • moulues dans un moulin qui déroule le grain et ne le cisaille pas, et sans le chauffer,
  • pas nécessairement complètes car les écorces (« carpes ») nécessiteraient un processus de fermentation à part.

De plus, le levain doit être en cohérence, en symbiose avec la farine du pain. Par exemple, pour un pain au petit épeautre, on utilisera un levain au petit-épeautre, réalisé à partir de la même farine. Pour un pain multi-céréales, le levain sera constitué des mêmes céréales, dans les mêmes proportions.

Voir en fin d’article comment fabriquer son premier levain.

Un levain doit contenir un maximum de bactéries jeunes. Pour ce faire, on l’expanse lors de son rafraîchi d’un facteur (en masses) 2 à 20 (sil fait beau !). Mais la durée de fermentation du levain est fonction de ce facteur : plus le facteur est élevé, plus le temps de fermentation doit l’être (ce qui est parfaitement logique).

Rafraîchir un levain, c’est le réveiller, car on ne peut mettre un « vieux » levain directement dans la pâte. Le rafraîchi se fait à partir du levain-chef sortant du frigo, sans lui laisser le temps de monter à la température ambiante :

  1. On lui rajoute farine et eau (voir les proportions plus loin selon que l’on pratique le levain dur ou le levain liquide) à concurrence du facteur d’expansion choisi, en veillant à ce que ce levain soit à 23 °C, en jouant sur la température de l’eau :
    – rajouter d’abord l’eau, bien mélanger, puis la farine,
    – mélanger tout en douceur, car il ne faut pas commencer à constituer un réseau gluténique par pétrissage…
  2. Avec un facteur d’expansion de 5, on le laisse fermenter 5 h à  23 °C, pour lui permettre d’atteindre son optimum fermentaire :
    – l’apogée ou augmentation maximale du volume avant l’affaissement, due à l’activité des levures, et
    – le degré d’acidité voulu : pH = 3,8 à 4,0, dû à l’activité des bactéries.
    On dispose là d’un levain « tout point ».
  3. C’est à ce moment-là qu’on va prélever ce qui est nécessaire à la fabrication d’un pain : le poids du levain doit être égal à 30 % du poids de farine.
  4. Aussitôt on remet au froid (3 °C) le restant, que l’on nomme le levain-chef, sous film et dans un récipient hermétiquement fermé.

Et ainsi de suite !…

Un levain doit être toujours au top et ne jamais s’affaisser complètement… Cela implique de le bloquer une fois arrivé à son apogée (ou un peu après), en le mettant au frigo à 3 °C. Ou alors, il faut à nouveau et aussitôt le rafraîchir !…

  • Si on fait du pain toutes les semaines : il faut faire un ou deux rafraîchis intermédiaires, de façon à arriver au jour J avec ce qui sera nécessaire pour la fabrication du pain (plus la part du « chef » bien sûr). Un fois le rafraîchi intermédiaire effectué, le laisser à 18 °C monter lentement en volume, puis, une fois à son apogée, le remettre au froid pour le bloquer, jusqu’au rafraîchi suivant.
  • Si on fait du pain tous les jours : le levain est rafraîchi chaque jour, c’est le signal de départ de la fabrication du pain. On lui rajoute farine et eau de façon à ce que cet apport corresponde strictement aux 30 % requis et on le laisser fermenter à 23 °C.

On peut donc adopter soit un levain liquide, soit un levain dur :

  • levain liquide : farine et eau en quantités égales,
  • levain dur : 2 fois plus de farine que d’eau.

Les professionnels préfèrent le levain dur, plus facile à manipuler, stocker, gérer car sa proportion eau-farine est la même que celle du pâton. Le particulier que je suis préfère le liquide, plus simple de son point de vue (égalité de masses eau-farine). C’est au choix, l’efficacité est la même, même s’il semble que le résultat soit sensiblement différent (acidité, alvéoles, conservation…).

Une dernière chose importante : l’outillage utilisé doit être dédié, bassine, spatules, etc. et ne doit pas être lavé avec un produit à vaisselle, fut-il écologique. Il faut le rincer à l’eau chaude et c’est tout. Tout ce qui est bactéricide est très clairement à éviter. Attention donc à l’eau chlorée du robinet… En tout cas, l’eau que l’on mélange avec la farine pour nourrir son levain sera de l’eau de source, de l’eau filtrée, mais en aucun cas de l’eau du robinet. Tout comme pour l’eau du pain, bien évidemment.

La fabrication d’un levain nouveau

C’est vraiment simple : il suffit de mélanger, à parts égales, farine(s) et eau de source, chaque jour (rafraîchi), et laisser fermenter à température ambiante, dans un environnement calme et exempt de tout autre processus de fermentation (par exemple, du kombucha, qui ce serait fatal à ce dernier !). Comme il faut rajouter la même quantité chaque jour, on double de ce fait la masse du levain, ce qui implique assez rapidement, d’en jeter… Il faut un bocal stérile, et on le recouvre d’un film alimentaire. On peut mettre un élastique repère pour surveiller la vitesse de croissance du volume lors de la fermentation, très longue au début, et qui tend à augmenter au fil des jours. Un levain mature met 4 à 5 h pour arriver à son apogée suite à un rafraîchi. On peut aussi mesurer son acidité avec un pH mètre, elle être comprise entre 3,8 et 4,0 (je viens d’acquérir un petit pH mètre, le Testo 206-pH2, et naturellement, je partagerai mes expériences).

La température du pâton du levain ne doit pas dépasser 23 °C, il faut donc, en fonction de la température de la farine, jouer sur celle de l’eau…

Une fois le jeune levain arrivé à maturité :

  • on a le choix de passer progressivement à un levain dur, ou bien de rester sur un levain liquide,
  • on le conserve dans le bas du frigo à 3 °C, sous film alimentaire en contact avec le pâton, dans un récipient hermétiquement fermé. L’ambiance bactérienne du frigo ne lui serait pas favorable…

Un levain doit sentir bon, typiquement la choucroute ! Sinon, il ne faut pas hésiter à le jeter…

Devoir rajouter du seigle pour donner du tonus à son levain est signe de pauvreté biologique de la farine.

Multi-rafraîchis

Pour approfondir la question, voici un document que j’ai trouvé utile, édité par la FRAB-Midi-Pyrénées… Il précise en particulier comment gérer 2 voire 3 rafraîchis à suivre. Dès que le levain arrive à son apogée, on le rafraîchit à nouveau, en adoptant un facteur d’expansion plus faible et donc un temps de fermentation plus court.

Cette technique, plus contraignante, était largement utilisée autrefois, mais elle donne manifestement des levains plus dynamiques !

Sur la Toile

Il existe naturellement énormément de sites traitant de ce sujet. Je n’en retiens qu’un, celui de Marie-Claire Frédéric, « Ni Cru Ni Cuit », de grande qualité !

  • « J’attends un levain » ici,
  • « Le levain naturel, sa vie, son oeuvre, ses amours » ,
  • et beaucoup d’autres articles sur ce même thème, regroupés ici.

Retour sur la page principale du pain santé ici.

Pain Riz-Sarrasin-Matcha Poolish cuisson Vapeur

Cet article fait suite à celui-ci, mais, à partir de la même recette, le résultat est autrement plus intéressant. La différence tient à l’utilisation d’une « poolish » ou levain-levure préparée 2 heures avant, ou bien la veille, et au mode de cuisson douce, à la vapeur. C’est un peu long (5 heures en tout) mais assez peu contraignant. A l’arrivée, le pain obtenu est bien plus alvéolé, son goût plus subtil et sa conservation améliorée…

Continuer la lecture de Pain Riz-Sarrasin-Matcha Poolish cuisson Vapeur

Pain Riz-Sarrasin-Matcha

Cette recette est une libre adaptation d’une recette du livre « Ma boulange sans gluten » de Laurent Dran et Frédérique Barral, aux éditions Terre Vivante (voir descriptif du livre ici).

Le résultat n’est pas parfait, loin de là, d’un point de vue visuel, il est néanmoins très satisfaisant du point de vue gustatif et digestif. Mais j’ai « croisé » par ailleurs, des pains riz-sarrasin vraiment très convaincants, que je ne désespère pas d’arriver à approcher un jour. La marge de progression est importante !…

La couleur verdâtre est due à la présence de poudre de thé Matcha !

Continuer la lecture de Pain Riz-Sarrasin-Matcha