Archives de catégorie : Recettes

Salade de chou-fleur cru

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 250 g de chou-fleur en fleurettes
  • 50 g d’oignon ou d’échalote
  • 1 poignée de persil, ciboule ou ail sauvage
  • 10 à 30 feuilles de menthe fraîche ou
    • 2 cuillères à soupe de menthe sèche réduite en poudre
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
Préparation
  1. Râper délicatement les fleurs du chou-fleur à l’aide d’une grosse râpe et déposer dans un saladier.
  2. Ajouter les oignons ou échalotes finement hachées, les herbes hachées et la menthe hachée fraîche (ou la menthe sèche), 3 cuillères à soupe d’huile, 1,5 cuillère à soupe de jus de citron, sel et poivre. Mélanger délicatement.
  3. Goûter afin de rectifier l’assaisonnement.
  4. Déguster bien frais.

Tarte fine de légumes au chèvre frais

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes
  • 100 g de chèvre frais
  • 200 g de légumes frais (oignons, champignons, poivrons…)
  • 30 g de fromage à pâte dure râpée
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • thym sec en poudre
  • persil frais
  • facultatif : moutarde, vin blanc, épice au choix (cumin, carvi, fenouil…)
  • Pâte :
    • 150 g de farine (2 pots de yaourt)
      • si farine de sarrasin, prévoir 1 cuillère à café de psyllium
    • 1/2 cuillère à café de sel
    • 60 g d’huile d’olive, ou de beurre fondu (1/2 pot de yaourt) ou mieux, de beurre clarifié (ou ghee), voir ici
    • 50 à 60 g d’eau tiède (1/2 pot de yaourt)
Préparation
  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Pâte à tarte :
    1. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la graisse choisie et l’eau. Mélanger le tout rapidement, sans malaxer la pâte. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou de farine de façon à obtenir une boule de pâte souple mais ferme, en malaxant, légèrement, à la main. Laisser reposer une demie-heure. Ce pâton peut se conserver 2 à 3 j au frigo.
    2. Fariner le plan de travail et abaisser (au rouleau à pâtisserie) le tiers de la pâte sur du papier cuisson sur une très fine épaisseur, environ 1 à 2 mm. Egaliser les bords au couteau de façon à obtenir un cercle. Effectuer 2 fois les mêmes opérations avec le reste de pâte.
  3. Garniture :
    1. Dans un bol, déposer le chèvre frais, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (remplacer éventuellement 1 cuillère à soupe d’huile par la même quantité de moutarde), 3 cuillères à soupe d’eau (ou de vin blanc), 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à café de thym sec en poudre, 4 pincées de sel, éventuellement une épice au choix, et du poivre. Mixer, goûter et rectifier l’assaisonnement.
    2. Découper les légumes en fines lamelles.
    3. Etaler le mélange de fromage sur les cercles de pâte à l’aide du dos d’une cuillère puis disposer harmonieusement les lamelles de légumes. Saupoudrer de fromage râpé.
  4. Enfourner pour environ 20 mn, en bas du four, chauffage par la sole seule. Déguster chaud, tiède, ou froid.

croquettes pommes et amandes

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 8 croquettes
  • 200 g de pommes
  • 30 g d’amandes entières ou effilées
  • 40 g de raisins secs
  • 1 petit verre de flocons d’avoine ou de sarrasin
  • 1 petit verre de lait, animal ou végétal
  • 30 g de sucre rapadura
  • jus d’1/4 de citron
  • psyllium
  • vanille, muscade, cannelle
  • sel
  • huile de sésame, ou de coco
Préparation
  1. Chauffer 1 verre de lait (ou d’eau) dans une casserole. Dès que le liquide bout, répartir les flocons. Eteindre le feu et laisser gonfler à couvert 15 mn.
  2. Facultatif : couper les raisins secs en 2.
  3. Eplucher (ou pas) les pommes puis les râper à la grosse râpe.
  4. Dans la casserole de flocons, ajouter les pommes râpées, les raisins secs, 1 cuillère à soupe de jus de citron, les amandes concassées ou effilées, 1 pincée de sel, le sucre, une belle pincée de psyllium et une pincée de vanille (ou zestes de citron ou épice). Bien écraser et mélanger. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, et laisser reposer 15 mn.
  5. Faire des petits tas de ce mélange dans une poêle huilée à l’huile de sésame ou de coco chaude et faire cuire les croquettes 3 mn de chaque côté.
  6. Servir tiède ou froid en dessert ou en guise de goûter.
Variante

Poêler les pommes râpées avec un peu d’huile pour les sécher et les dorer légèrement. Dans ce cas, l’ajout de psyllium n’est pas utile.

Terrine de chou-fleur et herbes

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 3 personnes
  • 300 g de fleurs de chou-fleur
  • 100 g de carottes
  • 1/3 de bouquet de persil
  • 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café rase d’agar-agar
  • 1/2 verre de bouillon de légumes ou de lait
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • facultatif :
    • épice : muscade, curry, cumin…
Préparation
  1. Cuire les fleurs de chou-fleur tranchées ainsi que des rondelles fines de carottes à la vapeur ou à l’étouffée.
  2. Réserver les carottes et mixer le chou-fleur avec 1,5 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre (ou gingembre), éventuellement une épice (muscade, curry, cumin…) et 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter 2 cuillères à soupe de persil bien haché, et mélanger.
  3. Diluer 1 cuillère à café rase de poudre d’agar-agar dans un 1/2 de liquide froid (eau, bouillon ou lait) dans une petite casserole. Chauffer et maintenir une ébullition pendant 30 s. Verser cette préparation sur les choux-fleurs cuits. Mixer et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement, il faut que ce soit bien relevé !
  4. Huiler 3 ramequins et recouvrir les fonds avec du papier cuisson. Déposer des rondelles de carotte cuite sur le fond du plat puis ajouter la moitié de la préparation de chou-fleur. Déposer des rondelles de carotte cuite sur le fond du plat puis ajouter la moitié de la préparation de chou-fleur. Bien tasser. Réfrigérer 1 à 2 h. Démouler et servir avec une salade verte en vinaigrette.
Variante de légumes

Par exemple, remplacer le chou-fleur par du navet ou du céleri-rave…

Tartelettes aux poires express

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes
  • 6 galettes bretonnes ou autre biscuit
  • 1 ou 2 belles poires mures (ou framboises, fraises, kiwi, pêches, mais pas de pommes car elles s’oxydent trop facilement)
  • feuilles de menthe ou 1 orange pour en extraire les zestes
  • 1 citron

Pour la chantilly maison :

  • 200 ml de crème liquide (pas de crème allégée)
  • sucre et sucre vanillé éventuellement
Préparation

A l’avance :

  1. Mettre la crème, un saladier et les batteurs (d’un batteur électrique) au frigo au moins 1 h auparavant.
  2. Verser la crème réfrigérée dans le saladier froid et ajouter 1 cuillère à soupe de sucre semoule et éventuellement un peu de vanille en poudre. Battre à l’aide d’un fouet, doucement au début puis accélérer au fur et à mesure que la crème épaissit. Arrêter de battre dès que la crème atteint une consistance suffisante pour tenir aux branches du fouet (elle doit avoir doublé de volume au minimum). Conserver au réfrigérateur jusqu’au service, dans une boîte hermétique.
  3. Eplucher et découper les poires en tranches d’environ 2 mm. Les déposer dans un bol et les arroser d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Mélanger délicatement afin de bien enrober chaque tranche de jus de citron.

Au dernier moment :

  1. Répartir harmonieusement les tranches de poire sur chaque biscuit puis ajouter un « tourbillon » de crème.
  2. Décorer d’une feuille de menthe ou de quelques zestes fins d’orange.
  3. Servir aussitôt.

Croquettes de lentilles et leur sauce

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients
– pour une douzaine de croquettes :
  • 100 g de lentilles corail (noter le volume)
  • 1 cuillère à soupe de farine de lentille (ou autre)
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • psyllium ou oeuf
  • huile d’olive ou de coco
  • gingembre, piment
  • sel, poivre
  • 1/2 citron
– pour la sauce :
  • 2 oignons moyens
  • 3 olives noires ou vertes
  • 1 petite gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    et/ou purée d’amande (facultative)
  • jus de citron
Préparation
– des croquettes :
  1. Dans une casserole, verser les lentilles puis ajouter 1,5 volumes d’eau (on est sur un sous-dosage en eau). Allumer le feu, attendre l’ébullition, mélanger, baisser le feu et cuire à petit feu et à couvert pendant 15 mn (il ne doit pas rester d’eau dans la casserole). Laisser refroidir.
  2. Découper un oignon en tous petits morceaux et l’ajouter cru aux lentilles. Ajouter 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de psyllium, 1 cuillère à café de jus de citron et une pincée de gingembre ou de piment d’Espelette, ainsi que du sel. Attendre un peu pour que le psyllium gonfle. Mélanger et goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  3. Avec les mains mouillées à l’eau froide, confectionner de petites boulettes que l’on roulera ensuite dans la farine. Déposer les boulettes dans de l’huile chauffée dans une poêle. Appuyer légèrement sur chaque boulette de façon à augmenter la surface de contact avec la chaleur. Tourner les croquettes au bout de 5 mn. Elles doivent être légèrement dorées. Elles vont durcir en refroidissant.
– de la sauce d’accompagnement :
  1. Emincer les oignons et les déposer dans une petite casserole contenant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Ajouter l’ail découpé, cuire à feu vif 1 ou 2 mn puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et couvrir. Laisser fondre à feu doux 5 mn. Eteindre le feu, ajouter les olives dénoyautées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (et/ou de la purée d’amande), 1 cuillère à café de jus de citron, du sel, du poivre et éventuellement du piment d’Espelette.
  2. Transvaser le tout dans un verre mixeur et mixer afin d’obtenir une préparation lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir les croquettes accompagnées de la sauce, le tout chaud ou froid, à l’apéritif ou bien en guise de protéine végétale dans un plat végétarien.

Crème d’abricots

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 3 personnes
  • 250 g d’eau ou de lait (végétal ou animal)
  • 200 g d’abricots secs
  • jus de citron
  • zeste de citron ou huile essentielle d’agrume
  • purée d’amande ou de noisette ou crème fraîche
  • amandes effilées
  • Facultatif :
    • Cognac ou Cointreau
Préparation
  1. Dans une petite casserole, verser le liquide. Amener à ébullition puis ajouter les abricots secs et éventuellement une demi-cuillère à café de zeste de citron râpé. Une fois l’ébullition revenue, éteindre le feu, couvrir et laisser reposer une demi-heure.
  2. Mixer longuement le mélange avec 1,5 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à soupe rase de purée d’oléagineux, ou de crème.
  3. Ajouter éventuellement un parfum, 1 cuillère à soupe de Cognac ou de Cointreau. Mélanger.
  4. Goûter et rectifier le goût et la texture (ajout de plus ou moins d’eau, de jus de citron, d’alcool).
  5. Réserver au frais.
  6. Servir en verrines et répartir sur le dessus des amandes effilées toastées (grillées à sec dans une poêle).
  7. Déguster bien frais.

Pâtes aux légumes sautés

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes
  • 210 g de pâtes (papillon, coquillettes, macaroni, tagliatelles..) de riz, de blé dur, de petit épeautre
  • 500 g d’un mélange de légumes au choix (oignon ou poireau, courgette, poivron, blettes, chou-fleur, champignons, chou chinois, navets, épinards…)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de crème
  • 4 gousse d’ail
  • sel, poivre
  • herbes fraîches (persil, ciboulette…)
  • noisettes ou amandes concassées, toastées ou non

Facultatif :

  • gruyère ou dés de fromage de chèvre, olives noires ou vertes, haricots rouges ou pois-chiches (à faire réchauffer dans l’eau de cuisson), graines de sésame, épices, soyu…
Préparation
  1. Les légumes :
    1. Emincer les oignons. Découper les carottes (lavées mais non épluchées si bio) en tranches très fines (1 à 2 mm) ou en lanières à l’aide d’un économe. Le cas échéant, découper les poivrons en tranches fines (3 à 4 mm) ou en petits dés, détailler le chou-fleur en fleurettes et inciser la queue. Hacher ou râper l’ail finement.
    2. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive dans une poêle, ajouter le poireau ou bien les oignons émincés et laisser dorer légèrement. Ajouter la moitié de l’ail. Eteindre le feu quand l’ail est légèrement doré. Ne pas laisser noircir l’ail.
  2. Les pâtes :
    1. Faire bouillir environ 2 l d’eau dans une cocotte. Ajouter 1 petite cuillère à café de gros sel. Ajouter les pâtes puis bien mélanger après le retour de l’ébullition. Laisser cuire en fonction du temps indiqué sur la boîte (environ 10 mn) et de votre goût (cela dépend de l’épaisseur des pâtes).
    2. 5 mn avan la fin de cuisson, ajouter les légumes crus découpés.
    3. Egoutter le tout (donc pâtes et légumes) en conservant l’eau de cuisson pour une préparation ultérieure (pour un bouillon, cuire du riz, un potage…). Verser dans un saladier.
    4. Ajouter dans le saladier 4 cuillerées à soupe d’huile, de beurre ou crème, le mélange oignon-ail cuit, l’ail restant cru haché, les herbes hachées et éventuellement des ingrédients supplémentaires (cf liste d’ingrédients facultatifs). Bien mélanger et goûter pour rectifier l’assaisonnement. Servir les pâtes aussitôt en assiette. Parsemer de noisettes ou amandes concassées et d’herbes fraîches. Déguster bien chaud.