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Le beurre clarifié

Le beurre clarifié, ou « ghee »

C’est un beurre cru biologique débarrassé de son lactose et de sa caséine. Il ne reste donc que le bon gras, qui se conserve longtemps et peut se consommer cru ou cuit, pour tartiner, fondre sur les légumes ou frire. Il garde un goût de beurre avec, en plus, une petite touche de noisette (source : Marion Kaplan).

Les vertus du ghee

Ce qui suit est extrait du livre « 22 épices pour préserver la santé », par le Dr. Guy Avril, aux éditions Terre Vivante, dans le chapitre consacré à la cardamome, p 52 (voir présentation de ce livre ici).

Le ghee est un beurre clarifié d’origine indienne. On écrit son nom de deux façons : ghee ou gui. Vous n’en trouverez pas dans le commerce, sauf dans les épiceries indiennes ou sri lankaises (dans les grandes villes) : vous devrez le fabriquer vous-même.

Voici son mode de préparation : faites fondre à feu très doux 250 g de beurre doux bio, dans une casserole à fond épais. Vous verrez les produits lactés remonter à la surface ; vous pouvez les retirer, mais je vous conseille de les laisser. Surveillez la cuisson en écoutant le rythme régulier de l’ébullition du beurre ; la couleur doit toujours rester jaune d’or. En aucun cas, elle ne devra aller vers le brun (sinon, le beurre sera oxydé et donc impropre à la consommation). Lorsque le liquide est limpide et toujours jaune d’or, le ghee est presque prêt. Des particules restent au fond de la casserole : il est préférable de passer le liquide dans une passoire très fine garnie d’un filtre à café. Versez le ghee dans un bocal. Il peut se garder en dehors du réfrigérateur pendant au moins 1 an : plus il est vieux, meilleur il est. Le ghee n’est pas dénaturé par la cuisson, mais il doit toujours être utilisé en petites quantités ou mélangé à d’autres aliments.

Selon la médecine ayurvédique, le ghee a la vertu de favoriser l’élimination digestive des toxines. Il est nutritif et favorise la croissance des tissus ; il stimule notamment la production de moelle osseuse et de sperme. Il est tonifiant, émollient (il assouplit les tissus), régénérateur et antiacide. Il augmente l’intelligence, améliore la capacité de vision, fortifie le foie, les reins et le cerveau. C’est la meilleure graisse pour l’organisme et la meilleure huile pour le foie et pour le type pitta.


Méthode Mon Atelier Santé :

Le ghee ou ghî est une graisse animale ou un beurre clarifié. Il est fort utilisé dans la cuisine Ayurvédique et en Inde.

Le ghee a une couleur jaune d’or et conserve le goût du beurre avec une légère saveur de noisette.

Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il supporte les cuissons à hautes températures et permet de cuire des aliments sans noircir et s’utilise aussi pour frire. Vous pouvez l’utiliser en remplacement du beurre ou de l’huile ou d’un autre corps gras comme graisse de cuisson, en cuisine par exemple pour préparer des sauces, pour faire revenir des épices et/ou des légumes, ou en pâtisserie. Il n’a plus la texture du beurre et donc n’est pas idéal à tartiner.

Clarifier le beurre est une excellente solution pour le conserver quand on n’a pas le réfrigérateur.

Recette de fabrication du ghee

  • 500 g de beurre doux non salé de préférence bio et si possible cru
  1. Découpez en quelques morceaux votre plaque de beurre et placez-les dans une casserole à fond épais, sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très très doux pour qu’il fonde en une demi-heure environ. Certaines recettes traditionnelles conseillent même une cuisson beaucoup plus longue (quelques heures) à feu vraiment très doux
  2. Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température de cuisson au minimum. A l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche, ôtez au fur et à mesure les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu sans mélanger la préparation. Essayez d’enlever un maximum de mousse et de particules blanchâtres composées de caséine, de petit lait et d’autres impuretés du beurre
  3. Surveillez la cuisson et retirez la casserole du feu. Laissez reposer la préparation quelques mn. Pour éliminer les restes de particules, les matières sèches et foncées qui peuvent se trouver dans la casserole, filtrez la préparation grâce à chinois à mailles très fines
  4. Le liquide jaune d’or est le ghee. Le liquide blanc est du petit lait. Versez le liquide jaune obtenu dans des bocaux en verre, arrêtez de verser lorsque vous arrivez au petit lait. Ne versez pas le petit lait dans les bocaux
  5. Si vous voyez encore un peu de ghee dans la casserole mélangé à du petit lait, placez la casserole au réfrigérateur. Les deux parties vont se séparer, le ghee solidifié positionné par-dessus le petit lait

La provenance, la qualité du beurre et la durée de la cuisson peuvent influencer la texture, la couleur et le goût du ghee obtenu. Le ghee liquide après la cuisson de préparation, laissé à l’air ambiant va se solidifier dans le bocal. Se conserve très longtemps même sans être au frais.


Méthode perso :

Après quelques essais difficiles, voici comment je procède, il suffit juste d’anticiper, mais le beurre clarifié se conserve très longtemps.

Mettre dans un cul-de-poule métallique le contenu de 2 plaquettes de 250 g de beurre cru (ou de baratte) et demi-sel, découpées en dés. Mettre ce cul-de-poule dans un cuit-vapeur et attendre que le beurre soit entièrement fondu, il n’y a pas de risque de le cuire. Sortir le cul-de-poule et son contenu avec précaution du cuit-vapeur, puis ôter la matière blanche, la caséine, à la surface à l’aide d’une écumoire que vous rincez sous l’eau chaude entre deux « prises ».  Amener le bloc au frais, en veillant à remuer le moins possible le contenu ! Une fois figé, le récupérer et racler les quelques dépôts blancs résiduels de caséine qui seraient encore en surface. Puis mettre très peu de temps le cul-de-poule dans un petit bain-marie pas trop chaud, juste pour que la masse accepte de sortir du bol. Renverser le beurre dans une assiette en éliminant au passage le petit-lait, et racler les dépôts de caséine. Laisser s’égoutter, la motte va peut-être encore relarguer du petit-lait, que vous éliminerez. C’est prêt !

Voici quelques photos pour expliciter ce processus :

Le beurre est mis à fondre, sans risque de cuisson, au cuit-vapeur.
Fin de fondue de la totalité du beurre, la caséine, blanche, flotte en surface.
Après récupération du bol (un peu périlleuse !), élimination de la caséine qui est en surface…

Mise au frais du bloc de beurre presque clarifié. Une fois figé, on le récupère…

… et on le met vite fait dans un petit bain-marie, pour que le bloc accepte de sortir du cul-de-poule !
Le bloc est maintenant sorti, on élimine le petit lait qui est en dessous…
… et on récupère le bloc dans une assiette, à l’envers.
On râcle un peu la surface de sa caséine blanche, voire avec un papier absorbant, et c’est prêt !

Ce beurre se conserve longtemps en théorie, mais j’ai pu observer qu’il était préférable de le stocker au frigo et sous film alimentaire, faute de quoi, on verra des moisissures apparaître…