Archives de catégorie : Pains

Panettone

Je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette du paneton italien de Noël, libre adaptation d’une recette du livre « Les secrets de la boulangerie bio » de Marie Chioca et Delphine Paslin, aux éditions Terre Vivante (voir descriptif ici).

La recette décrite dans le livre est réalisée avec une machine à pain, ce qui est dommage. J’ai dû tâtonner un peu pour l’adapter à ma façon. J’ai ainsi fait une première version dans des petits moules à muffin, donc cuisson au four, et une seconde dans un grand moule et cuisson vapeur. Les deux réalisations étaient excellentes, mais avec un vrai gros plus pour la seconde, en raison d’un irrésistible moelleux !

Très simple à réaliser, juste un peu long en levée et cuisson, c’est tout. Il faudra s’y prendre le matin pour déguster au goûter ou en soirée, voire le lendemain… s’il en reste ! mais même le lendemain, il est extra.

Version moules à muffin et four :

Version vapeur :

Ingrédients pour un pain pour 8 personnes
  • 465 g de farines (155 g de grand épeautre, 310 g de petit épeautre)
  • 140 g de beurre clarifié (voir ici)
  • 125 g de raisins secs
  • 20 cl de lait d’amande
    ➛ si vous le sortez du frigidaire, il sera très judicieux de le tiédir à 30 °C…
  • 10 cl de sirop d’érable
  • 3 cl d’eau de fleur d’oranger
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 15 gouttes d’huile essentielle de mandarine
  • 15 gouttes d’huile essentielle de citron
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère pour pâtisserie
  • 18 g (ou 2 sachets) de levure de boulanger active déshydratée
    (j’utilise de la sans gluten de Bioreal voir ici)
  • 5 g de sel fin
  • pour la décoration finale : zestes d’orange et graines de pignes de pin
Préparation muffins et cuisson au four

Faites fondre le beurre clarifié à feu très doux, voire au bain marie. Préchauffez le four à 50 °C. Pendant ce temps, rassemblez tout le reste dans le bol du mixeur, puis rajoutez le beurre. Mixez avec soin.

Eteignez le four et mettez-y le bol, pendant 4 h. Le pâton lève assez peu (la pâte est lourde…).

Répartissez la pâte en 12 parties égales dans des moules à muffins.

Enfournez à 180 °C pendant 25 mn, en surveillant.

Préparation cuisson vapeur

J’utilise le moule dont je me sers pour le pain sans gluten, dans un grand faitout qui sert d’étuve (voir ici, en fin de page).

Mettez 2 l d’eau dans le faitout, et chauffez très doucement pour que l’enceinte soit tiède mais pas plus.

Après avoir fait fondre en douceur le beurre et mixé l’ensemble des ingrédients, versez la pâte dans le moule, lissez bien, ajoutez le zeste et les graines de pignes de pin à la surface.

Mettez le moule dans le faitout, posez le couvercle et n’y touchez plus jusqu’à la fin.

La pousse ou levée, prend 2 h à feu très bas, sans ébullition. Le pâton doit tripler de volume ! Une fois que vous constatez que la pâte ne gonfle plus et s’aplatit, il est temps de passer à la cuisson. Montez le feu jusqu’à l’ébullition, et redescendez la puissance pour rester juste juste à l’ébullition… Comptez alors 90 mn de cuisson.

Sortez le moule, laissez-le refroidir un peu et démoulez. Laissez sécher quelques heures avant de… dévorer !

Pain petit-épeautre… en vacances !

Loin de chez soi, lorsqu’on n’a pas le robot pâtissier, le four qui monte haut en température, la grosse cocotte en terre cuite… bref tout l’équipement nécessaire pour faire son pain comme chez soi, et que l’on finit par trouver salée la note chez le boulanger de pays (même si c’est justifié), on peut s’inspirer de la recette trouvée ici.

A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio
A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio !

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Le gluten…

Sujet très important !…

Le gluten est la protéine du blé. Longue et élastique, elle permet au pain d’avoir un beau volume ! Mais le gluten des blés modernes est très difficilement digeste, voire nocif. Chacun est plus ou moins tolérant, ou intolérant, cela dépend de la nature du pain (types de blés, levure ou levain) et de notre biote intestinal (improprement appelé « flore intestinale »), qui fait plus ou moins bien, selon les individus, le boulot de dissection des protéines longues. Par rapport à l’âge de l’Homme (même si on prend l’hypothèse basse de 2 millions d’années), l’arrivée de l’agriculture est bien trop récente (10 000 ans, soit 500 générations seulement), conjuguée à une évolution trop rapide des semences de blés, pour que nous ayons pu évoluer pour nous y adapter.

Julien Venesson
Diapositive de Julien Venesson

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Pain au petit épeautre : « Variante pour une mie plus aérée… et moins de travail ! »

Suite de la recette de base.

Malgré un goût fameux, j’ai cherché à obtenir une mie plus aérée, comme un pain de boulanger. Un collègue artisan croisé sur la Toile m’a mis sur le chemin : il faut un taux d’humidité plus élevé, un moule (avec couvercle) et un four très chaud. Continuer la lecture de Pain au petit épeautre : « Variante pour une mie plus aérée… et moins de travail ! »

Pain au petit épeautre : « Recette de base »

Après environ deux ans de fabrication du pain avec deux machines à pain, j’ai fini par renoncer à cette méthode, en raison du relargage de métaux au niveau du pétrin. En juin 2013, j’ai transposé la même recette avec une fabrication plus artisanale (pétrissage au robot pâtissier et cuisson au four électrique).

La même recette donne du pain bien meilleur au four qu’en machine !

Mes premiers pains au four
Mes premiers pains au four

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