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Mon Pain Occitan

Avril 2022, voici un pain que nous apprécions beaucoup. Je l’ai baptisé « Occitan » car il est constitué d’un mélange de farine de blé Population du Ségala dans l’Aveyron (1/3) et d’engrain de la Drôme Provençale (2/3), farines moulues par mes soins sur le moulin manuel MH8 (voir ici).

Le levain est à l’identique sauf qu’il contient un peu plus de son, afin de favoriser goût et flaveur. Je pars d’un levain-chef « hybride » (mélange de x farines…) et je spécialise ensuite le prélèvement de ce chef, pour l’amener vers un levain en cohérence avec les farines de ce pain, par le biais d’un multirafraîchi en trois étapes.

Voici un aperçu de la feuille de calcul (fort pratique…) utilisée. Si vous le souhaitez, je puis naturellement vous fournir le fichier et toutes les explications nécessaires !

Le premier rafraîchi, directement issu du chef hybride, est réalisé à J-2 le soir, avec un coefficient multiplicateur de 2 et laissé toute la nuit dans la cave à vin à 10 °C.

Le deuxième est réalisé le lendemain matin (J-1) et fermente à TA (température ambiante de 22 °C), durant trois heures environ.

Le troisième est fait dans la foulée en milieu de journée, à TA toujours. Le coefficient multiplicateur est de 3, pour enfin atteindre les 280 g requis.

Troisième rafraîchi, plus très loin de l’apogée…
Mélange eau-levain

Ci-dessus, après avoir versé l’eau dite de « coulage » (ici, 662 g) dans un bocal, je verse le levain, afin de bien mélanger les deux.

Mélange eau-levain bien oxygéné

Ci-dessus, après avoir « touillé » énergiquement le mélange !

Barrage dans le pétrin

Je verse mon mélange des deux farines dans le pétrin et forme un barrage. À droite, je verserai le mélange eau-levain, comme le montre la photo ci-après :

Paré à mélanger !

Puis je mélange, avec soin mais sans pétrir, en laissant un peu de farine hors mélange :

Fin du premier mélange farine-eau avant levaintolyse

Attente de 30 mn, c’est l’étape de levaintolyse. Un torchon protecteur est bienvenu.

L’eau de bassinage plus le sel attendent…
Huilage du cul de poule qui accueillera le pâton pendant toute sa fermentation
Rajout de l’eau de bassinage salée

Le mélange est maintenant complet. Paré à pétrir !!! Dix bonnes minutes, à la main droite (pour moi) nue et corne dans l’autre main, en privilégiant la pression et limitant les étirements qui cassent le réseau gluténique en cours de formation.

Fin du pétrissage…

J’insiste, on pétrit surtout par compression, le moins possible par étirements. La corne sert à rabattre le pâton vers le centre pour opérer une compression avec la pomme de la main, ce faisant, on introduit de l’air dans le pâton. On sent le réseau se former, le pâton adhère moins aux mains et au pétrin (enfin, c’est relatif !)

Fin du pétrissage, préparation à envoyer le pâton dans le cul de poule

Deux photos ci-dessus, on rajoute de la farine autour du pâton pour préparer son décollage…

Pesée du pâton

Photo ci-dessus, je constate que mon pâton pèse un peu plus que les 1955 g de la feuille de calcul, cela correspond bien sûr à la farine rajoutée à la fin du pétrissage, c’est inévitable et cette farine s’intègrera bien sûr au pâton, faisant ainsi baisser le TH (Taux d’Humidité) effectif.

Nivellement du pâton pour repérer son volume

Photo ci-dessus, je rajoute un peu de farine sur le pâton et appuie dessus avec la corne, de façon à repérer son volume :

1,6 l, c’est utile de le repérer car le pâton devrait en gros doubler de volume en fin de pousse (ou fermentation). On recouvre le cul de poule d’une charlotte, pas besoin d’être totalement hermétique, si ça fuit un peu par les bords, c’est OK.

Et on envoie tout ça en fermentation, soit lente dans une chambre froide soit rapide à TA. Chez moi, c’est dans une petite cave à vin à 10°C, pendant un tour de cadran et demi maxi. On repère l’heure.

On laisse le pâton se reposer une demie-heure avant de procéder à la première série de rabats.

Pendant ce temps, on va nettoyer un peu le pétrin, c’est bien de ne pas attendre car ça durcit vite :

Le tamis récupère les raclures de pâte, les poules adorent !

Je procède à deux séries de rabats, distants d’une bonne demie-heure. Le petit épeautre supporte assez mal ce type d’opération, mais avec le Populations de l’Aveyron, ça passe !

Première série de rabats

Les rabats consistent à plier le pâton, fariné sur les bord, dans un sens et dans l’autre. C’est un geste simple… Il faut bien fariner ses mains, et faire des compressions douces.

Ne pas trop insister pour ne pas « fatiguer » le pâton… et hop, retour dans le cul de poule et dans la chambre froide pour une bonne demie-heure de repos :

Lors de la deuxième série, on se rend compte que le pâton est plus souple, colle moins, c’est sympa !

Pareil, ne pas trop insister… Il faut de la douceur !

Donc maintenant, c’est fini avec le pétrin, on peut le nettoyer et le ranger et attendre le lendemain matin.

Fin de pousse !

En milieu de matinée du jour J, on regarde le niveau, la surface du pâton est bombée et dépasse un peu les 3 l, on n’est pas loin de l’apogée…

On peut démarrer son four, plein pot chaleur tournante.

Voilà une belle lune !!!

On va procéder aux opération de division et façonnage.

Attention, déjà en versant le pâton sur le plan de travail fariné, il faut au maximum éviter de dégazer, il faut donc pousser la pâte avec sa corne pour limiter les déchirements. Et ensuite être très doux dans les mouvements qui vont suivre.

Mon pâton de près de 2 kg va être divisé en deux, après avoir été replié simplement en deux. La division se fait non pas par découpe, qui autoriserait un dégazage, mais par pincement et farinage de la fente.

On écarte les deux pâtons et on commence le façonnage, qui consiste à donner la forme voulue au futur pain. Trois replis vers le centre, on retourne, on tend la surface du pâton par un mouvement en douceur vers les replis dessous :
Et on renverse le pâton dans le banneton, plis vers le dessus pour qu’ils se retrouvent dessous sur la pelle à enfourner. En cas de cuisson cocotte, il faut faire l’inverse de façon à ce que les plis se retrouvent dessus dans la cocotte, ce qui donnera naissance à de superbes grignes spontanées !

On recouvre d’un linge et on place au chaud à proximité du four. On note l’heure. C’est le temps de l’apprêt, qui précède l’enfournement. Un pression du doigt sur le pâton peut permettre d’évaluer la fin de l’apprêt : si le trou se comble rapidement, c’est qu’on peut encore attendre ; s’il la marque persiste, il va être temps d’enfourner… Et plus le temps de pousse aura été long, moins celui de l’apprêt le sera. En général chez moi, il dure une demie-heure, le temps que le four arrive à température. N’oubliez jamais qu’il faut éviter la sur-fermentation car elle est irréversible.

Je pratique donc la cuisson sur pierre.  Dans le cas de cuisson cocotte, elle devra avoir chauffé en même temps que le four, couvercle compris.

Le moment venu, je renverse délicatement chaque pâton à tour de rôle bien sûr sur la pelle à enfourner, préalablement farinée. Je n’utilise pas de semoule qui roule, car après j’en ai plein le four et certains grains s’incrustent dans la semelle du pain.

Puis je pratique trois incisions en biais avec une lame très fine et affutée :

Le Triskel breton

Paré à enfourner !

Tout de suite, on passe le four en mode chaleur fixe, à fond pour commencer. On donne un coup de buée, en projetant un verre d’eau dans un moule en métal avec quelques objets en fonte si on en a, placé en bas du four, de façon à provoquer un important dégagement de buée, qui associée à la farine des pâtons, va créer un empois de protection contre un coup de feu excessif (réaction de Maillard, toxique).

Les deux pâtons sont à se toucher, forcément. Ils vont se coller l’un à l’autre, ce n’est pas grave. La cuisson dure une bonne heure, on commence à 250 °C puis on baisse progressivement, jusqu’à 210…

À la fin, on sépare les deux pains :

Puis on retourne les deux pains, semelle vers le haut et remet le four à fond en mode chaleur tournante, 5 mn.

Voilà c’est fini, on peut défourner et faire toc-toc sur la semelle qui doit sonner ferme pour savoir si la cuisson est complète. Si ça rebondit c’est qu’il en manque…

Et voilà ! On les laisse ressuyer ou refroidir tranquillement ainsi. On ne les mangera pas avant, c’est bourré de CO2. De plus, ils sortent stériles du four et doivent donc être affinés, réensemencés en bactéries, avec le même linge qui a déjà servi, ou dans une huche à pain. Un pain est toujours meilleur le lendemain !

Dégustation le lendemain…

Retour page principale sur le pain ici.

Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

(fin 2021 : article à reprendre entièrement.)

Voici un pain que nous appréciions beaucoup. Puis, il était passé de 3 à 4 farines (ajout de seigle), puis à 5 (ajout de sarrasin) ! Mais tout cela était carrément excessif, les goûts se perdaient… À dire vrai et avec le recul, c’était n’importe quoi !

J’ai longtemps alterné les 2 types de pain suivants :

  • engrain-khorasan-sarrasin,
  • seigle-épeautre-froment
    (une forme de méteil)

En 2020, je fais l’inverse, je fais du pain mono-farine, histoire d’apprécier les goûts et odeurs… Et avec un levain mono-farine également, sauf que issu d’un levain hybride qui contient toutes les farines susceptibles d’êtres utilisées, c’est vraiment mon levain-chef. Mais le levain pour un pain donné est fait sur le mode multi-rafraîchis (3 fois) avec la seule farine du pain.

Fin 2020 début 2021 : je recommence des mélanges, mais plus restreints, par exemple les blés d’un lieu et producteur donné, comme :

  • Saissette de Provence, Meunier d’Apt et Touzelle de Nîmes,
    de chez Romain Arribert à Cruis,
  • « Toscan » : farro et khorasan de chez Giulio en Toscane (le farro est un grand épeautre italien).

En général, je trouve ces mélanges très heureux… Voir les producteurs ici.

En fait, comme tout le monde, mes façons de faire évoluent constamment… Tout ceci est donc purement indicatif !

Indispensable pré-requis

Lire avec attention ces 2 pages :

  • le levain ici,
  • le pain santé .

Plus la page sur les grains, producteurs, farines, moulins et bluterie, ici.

Le levain

Après avoir longtemps maintenu deux levains distincts, en cohérence avec les pains, j’en suis venu à adopter la « stratégie » suivante :

  • un levain-chef hybride, avec toutes les farines (T110) dont je dispose, mi-dur, que je rafraîchis une fois par semaine ;
  • puis, lorsque je veux mettre un pain en route, quelqu’il soit, j’extrais ce qu’il faut du levain chef hybride et je lance une série de trois rafraîchis successifs avec les seules farines du pain à venir. Les deux premiers avec de la T110, le troisième avec de la T80.

Le TH du levain est le même que celui du pain, donc mi-dur.

La proportion du levain dans le pâton du pain, 25 %, me donne le facteur d’expansion du 3ème rafraîchi, donc 5.

Ainsi, mon levain tout-point est quasi en cohérence avec le pain.

  1. J’effectue le premier rafraîchi vers la fin de l’après-midi, avec un facteur d’expansion de 2.
  2. Le second est fait tard le soir, avec un facteur d’expansion de 4, et une température de fermentation de 15 °C, afin de n’avoir pas à me lever la nuit…
  3. Le dernier est effectué tôt le lendemain matin, facteur d’expansion de 5. Le levain tout-point est ainsi prêt en fin de matinée. Le temps de fermentation, jusqu’à l’apogée, est soigneusement noté. Il servira de référence pour les temps de fermentation cumulés du pâton du pain (en excluant les temps éventuellement passés au frigo).

Engrain-Khorasan-Sarrasin

Respectivement: : 55 – 40 – 5 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 30 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 4 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours (facultatif) : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h30 à 22 °C, ou 2 h 15 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 3 h.

Pain de 1 kg, cuisson cocotte.
Le même, en coupe.

Seigle-Epeautre-Froment

Respectivement : 55 – 40 – 10 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h 15 à 26 °C, ou 1 h 50 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 6 h.

Les photos ci-après devront être réactualisées, vu que j’ai arrêté la cuisson cocotte…

Cuisson cocotte
Le même, en coupe.
Pain « Toscan »

Farro (grand épeautre) et khorasan de Toscane, à égalité. Farines T80.

Taux d’humidité : 74 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Levain (issu d’un levain chef hybride) :
– TH : 74 %
– farines farro et khorasan T110 pour les 2 premiers rafraîchis, T80 pour le 3ème. Ce 3ème rafraîchi sera donc en cohérence avec le pâton (composition en farines, et TH). Noter avec soin le temps de fermentation jusqu’à l’apogée (chez moi : 5 h).

Levaintolyse : 30 mn à TA, sans le sel donc, dans le pétrin.

Pétrissage dans le pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Repos 10 mn à TA, dans le pétrin. Puis une séance d’étirements et soufflage.

Repos au frigo (8 °C) pendant 2 h. Effectuer une séance de rabats intermédiaire au bout d’une heure. Au bout des deux heures au froid, prélever un bout de pâton (60 g) pour constituer le « poussimètre », dans un Bécher fermé.

Deuxième et dernière séance de rabats, avant mise dans un cul de poule fermé par un film. Bien noter le niveau du poussimètre et l’heure.

Pointage : entre 3 h et 4 h à TA.

Façonnage, le plus léger possible pour éviter de dégazer le pâton… Verser dans un banneton bien fariné.

Apprêt : sa durée sera ce qu’il reste de temps, toujours à TA :
durée 3ème rafraîchi – durée levaintolyse – durée repos – durée pointage. Je ne compte donc pas le temps passé au frigo.

Surveiller le poussimètre, il lui faut arriver à doubler son volume. Le but est de ne pas aller au-delà, en sur-fermentation.

Cuisson cocotte : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : une nuit.

Pour mémoire : la double voie fermentaire

Cela consiste à faire fermenter les 3 sons (puisque j’ai 3 farines) à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût !

Concrètement, on mélange les sons et l’eau à masses égales (TH 100 %), avec 1 % de levain jeune. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

À noter que cela marche aussi avec le « son » du sarrasin, finement tamisé. Je ne pensais pas que cela irait si bien, l’apport en goût et odeur est vraiment extra !…

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Dans mon (ancien) cube de fermentation à 22-23 °C, au travers d’une petite vitre aménagée dans le panneau qui sert de porte. A gauche, le son fermenté depuis 48 h, à droite le 3ème levain multi-rafraîchi peu après son apogée…

Printemps 2020 : j’ai arrêté d’utiliser cette double voie fermentaire, qui m’a donné grande satisfaction durant plus d’une année! De fait, c’est un peu difficile de décider quand démarrer un pain nouveau, vu le délai d’anticipation requis… De plus, l’utilisation dans le levain, de farine riche en micro-son, issue de mon tamis 355 (voir ici), apporte au pain parfum et saveur…

Retour sur la page du pain santé ici.

Panettone

Je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette du paneton italien de Noël, libre adaptation d’une recette du livre « Les secrets de la boulangerie bio » de Marie Chioca et Delphine Paslin, aux éditions Terre Vivante (voir descriptif ici).

La recette décrite dans le livre est réalisée avec une machine à pain, ce qui est dommage. J’ai dû tâtonner un peu pour l’adapter à ma façon. J’ai ainsi fait une première version dans des petits moules à muffin, donc cuisson au four, et une seconde dans un grand moule et cuisson vapeur. Les deux réalisations étaient excellentes, mais avec un vrai gros plus pour la seconde, en raison d’un irrésistible moelleux !

Très simple à réaliser, juste un peu long en levée et cuisson, c’est tout. Il faudra s’y prendre le matin pour déguster au goûter ou en soirée, voire le lendemain… s’il en reste ! mais même le lendemain, il est extra.

Version moules à muffin et four :

Version vapeur :

Ingrédients pour un pain pour 8 personnes
  • 465 g de farines (155 g de grand épeautre, 310 g de petit épeautre)
  • 140 g de beurre clarifié (voir ici)
  • 125 g de raisins secs
  • 20 cl de lait d’amande
    ➛ si vous le sortez du frigidaire, il sera très judicieux de le tiédir à 30 °C…
  • 10 cl de sirop d’érable (soit 132 g)
  • 3 cl d’eau de fleur d’oranger (soit 30 g)
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 15 gouttes d’huile essentielle de mandarine
  • 15 gouttes d’huile essentielle de citron
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère pour pâtisserie
  • 18 g (ou 2 sachets) de levure de boulanger active déshydratée
    (j’utilise de la sans gluten de Bioreal voir ici)
  • 5 g de sel fin
  • pour la décoration finale : zestes d’orange et graines de pignes de pin
Préparation muffins et cuisson au four

Faites fondre le beurre clarifié à feu très doux, voire au bain marie. Préchauffez le four à 50 °C. Pendant ce temps, rassemblez tout le reste dans le bol d’un robot pâtissier (ou à la main avec une spatule), puis rajoutez le beurre. Mixez avec soin.

Eteignez le four et mettez-y le bol, pendant 4 h. Le pâton lève assez peu (la pâte est lourde…).

Répartissez la pâte en 12 parties égales dans des moules à muffins.

Enfournez à 180 °C pendant 25 mn, en surveillant.

Préparation cuisson vapeur

J’utilise le moule dont je me sers pour le pain sans gluten, dans un grand faitout qui sert d’étuve (voir ici, en fin de page).

Mettez 2 l d’eau dans le faitout, et chauffez très doucement pour que l’enceinte soit tiède mais pas plus.

Après avoir fait fondre en douceur le beurre et mixé l’ensemble des ingrédients, versez la pâte dans le moule, lissez bien, ajoutez le zeste et les graines de pignes de pin à la surface.

Mettez le moule dans le faitout, posez le couvercle et n’y touchez plus jusqu’à la fin.

La pousse ou levée, prend 2 h à feu très bas, sans ébullition. Le pâton doit tripler de volume ! Une fois que vous constatez que la pâte ne gonfle plus et s’aplatit, il est temps de passer à la cuisson. Montez le feu jusqu’à l’ébullition, et redescendez la puissance pour rester juste juste à l’ébullition… Comptez alors 90 mn de cuisson.

Sortez le moule, laissez-le refroidir un peu et démoulez. Laissez sécher quelques heures avant de… dévorer !

Pain petit-épeautre… en vacances !

Loin de chez soi, lorsqu’on n’a pas le robot pâtissier, le four qui monte haut en température, la grosse cocotte en terre cuite… bref tout l’équipement nécessaire pour faire son pain comme chez soi, et que l’on finit par trouver salée la note chez le boulanger de pays (même si c’est justifié), on peut s’inspirer de la recette trouvée ici.

A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio
A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio !

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Le gluten…

Sujet très important !…

Le gluten est un complexe protéique du blé, « viscoélastique », qui permet au pain d’avoir un beau volume, par la rétention des gaz de fermentation à l’intérieur d’un réseau étanche et élastique de protéines.

À noter que le gluten n’est pas la protéine du blé, comme on l’entend trop souvent. Les familles de protéines du blé sont les gliadines et les gluténines, capables de s’assembler entres elle, de s’agglutiner, pour former le réseau gluténique via des ponts disulfures suite à oxydation en cours de pétrissage, puis par diffusion lente de l’oxygène de l’air dans la pâte durant le pointage. Ce n’est pas tant la quantité de protéines qui a évolué, mais leur capacité à s’assembler entre elles en une sorte de macro-molécule.

Mais le réseau gluténique des pains faits à partir de farines de blés modernes est très difficilement digeste, voire nocif. Chacun est plus ou moins tolérant, ou intolérant, cela dépend de la nature du pain (types de blés, levure ou levain), de notre biote intestinal (improprement appelé « flore intestinale »), qui fait plus ou moins bien, selon les individus, le boulot de dissection des protéines longues et enfin, de l’état de notre paroi intestinale. Par rapport à l’âge de l’Homme (même si on prend l’hypothèse basse de 2 millions d’années), l’arrivée de l’agriculture est bien trop récente (10 000 ans, soit 500 générations seulement), conjuguée à une évolution trop rapide des semences de blés surtout depuis les années 50, pour que nous ayons pu évoluer pour nous y adapter.

Julien Venesson
Diapositive de Julien Venesson

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Pain au petit épeautre : « Recette de base »

Après environ deux ans de fabrication du pain avec deux machines à pain, j’ai fini par renoncer à cette méthode, en raison du relargage de métaux au niveau du pétrin. En juin 2013, j’ai transposé la même recette avec une fabrication plus artisanale (pétrissage au robot pâtissier et cuisson au four électrique).

La même recette donne du pain bien meilleur au four qu’en machine !

Mes premiers pains au four
Mes premiers pains au four

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