Archives de catégorie : Pains

Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici un pain que nous appréciions beaucoup. Puis, il était passé de 3 à 4 farines (ajout de seigle), puis à 5 (ajout de sarrasin) ! Mais tout cela était carrément excessif, les goûts se perdaient… À dire vrai et avec le recul, c’était n’importe quoi !

J’ai longtemps alterné les 2 types de pain suivants :

  • engrain-khorasan-sarrasin,
  • seigle-épeautre-froment
    (une forme de méteil)

En 2020, je fais l’inverse, je fais du pain mono-farine, histoire d’apprécier les goûts et odeurs… Et avec un levain mono-farine également, sauf que issu d’un levain hybride qui contient toutes les farines susceptibles d’êtres utilisées, c’est vraiment mon levain-chef. Mais le levain pour un pain donné est fait sur le mode multi-rafraîchis (3 fois) avec la seule farine du pain.

Fin 2020 début 2021 : je recommence des mélanges, mais plus restreints, par exemple les blés d’un lieu et producteur donné, comme :

  • Saissette de Provence, Meunier d’Apt et Touzelle de Nîmes,
    de chez Romain Arribert à Cruis,
  • « Toscan » : farro et khorasan de chez Giulio en Toscane (le farro est un grand épeautre italien).

En général, je trouve ces mélanges très heureux… Voir les producteurs ici.

En fait, comme tout le monde, mes façons de faire évoluent constamment… Tout ceci est donc purement indicatif !

Indispensable pré-requis

Lire avec attention ces 2 pages :

  • le levain ici,
  • le pain santé .

Plus la page sur les grains, producteurs, farines, moulins et bluterie, ici.

Le levain

Après avoir longtemps maintenu deux levains distincts, en cohérence avec les pains, j’en suis venu à adopter la « stratégie » suivante :

  • un levain-chef hybride, avec toutes les farines (T110) dont je dispose, mi-dur, que je rafraîchis une fois par semaine ;
  • puis, lorsque je veux mettre un pain en route, quelqu’il soit, j’extrais ce qu’il faut du levain chef hybride et je lance une série de trois rafraîchis successifs avec les seules farines du pain à venir. Les deux premiers avec de la T110, le troisième avec de la T80.

Le TH du levain est le même que celui du pain, donc mi-dur.

La proportion du levain dans le pâton du pain, 25 %, me donne le facteur d’expansion du 3ème rafraîchi, donc 5.

Ainsi, mon levain tout-point est quasi en cohérence avec le pain.

  1. J’effectue le premier rafraîchi vers la fin de l’après-midi, avec un facteur d’expansion de 2.
  2. Le second est fait tard le soir, avec un facteur d’expansion de 4, et une température de fermentation de 15 °C, afin de n’avoir pas à me lever la nuit…
  3. Le dernier est effectué tôt le lendemain matin, facteur d’expansion de 5. Le levain tout-point est ainsi prêt en fin de matinée. Le temps de fermentation, jusqu’à l’apogée, est soigneusement noté. Il servira de référence pour les temps de fermentation cumulés du pâton du pain (en excluant les temps éventuellement passés au frigo).

Engrain-Khorasan-Sarrasin

Respectivement: : 55 – 40 – 5 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 30 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 4 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours (facultatif) : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h30 à 22 °C, ou 2 h 15 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 3 h.

Pain de 1 kg, cuisson cocotte.
Le même, en coupe.

Seigle-Epeautre-Froment

Respectivement : 55 – 40 – 10 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h 15 à 26 °C, ou 1 h 50 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 6 h.

Les photos ci-après devront être réactualisées, vu que j’ai arrêté la cuisson cocotte…

Cuisson cocotte
Le même, en coupe.
Pain « Toscan »

Farro (grand épeautre) et khorasan de Toscane, à égalité. Farines T80.

Taux d’humidité : 74 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Levain (issu d’un levain chef hybride) :
– TH : 74 %
– farines farro et khorasan T110 pour les 2 premiers rafraîchis, T80 pour le 3ème. Ce 3ème rafraîchi sera donc en cohérence avec le pâton (composition en farines, et TH). Noter avec soin le temps de fermentation jusqu’à l’apogée (chez moi : 5 h).

Levaintolyse : 30 mn à TA, sans le sel donc, dans le pétrin.

Pétrissage dans le pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Repos 10 mn à TA, dans le pétrin. Puis une séance d’étirements et soufflage.

Repos au frigo (8 °C) pendant 2 h. Effectuer une séance de rabats intermédiaire au bout d’une heure. Au bout des deux heures au froid, prélever un bout de pâton (60 g) pour constituer le « poussimètre », dans un Bécher fermé.

Deuxième et dernière séance de rabats, avant mise dans un cul de poule fermé par un film. Bien noter le niveau du poussimètre et l’heure.

Pointage : entre 3 h et 4 h à TA.

Façonnage, le plus léger possible pour éviter de dégazer le pâton… Verser dans un banneton bien fariné.

Apprêt : sa durée sera ce qu’il reste de temps, toujours à TA :
durée 3ème rafraîchi – durée levaintolyse – durée repos – durée pointage. Je ne compte donc pas le temps passé au frigo.

Surveiller le poussimètre, il lui faut arriver à doubler son volume. Le but est de ne pas aller au-delà, en sur-fermentation.

Cuisson cocotte : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : une nuit.

Pour mémoire : la double voie fermentaire

Cela consiste à faire fermenter les 3 sons (puisque j’ai 3 farines) à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût !

Concrètement, on mélange les sons et l’eau à masses égales (TH 100 %), avec 1 % de levain jeune. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

À noter que cela marche aussi avec le « son » du sarrasin, finement tamisé. Je ne pensais pas que cela irait si bien, l’apport en goût et odeur est vraiment extra !…

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Dans mon (ancien) cube de fermentation à 22-23 °C, au travers d’une petite vitre aménagée dans le panneau qui sert de porte. A gauche, le son fermenté depuis 48 h, à droite le 3ème levain multi-rafraîchi peu après son apogée…

Printemps 2020 : j’ai arrêté d’utiliser cette double voie fermentaire, qui m’a donné grande satisfaction durant plus d’une année! De fait, c’est un peu difficile de décider quand démarrer un pain nouveau, vu le délai d’anticipation requis… De plus, l’utilisation dans le levain, de farine riche en micro-son, issue de mon tamis 355 (voir ici), apporte au pain parfum et saveur…

Retour sur la page du pain santé ici.

Panettone

Je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette du paneton italien de Noël, libre adaptation d’une recette du livre « Les secrets de la boulangerie bio » de Marie Chioca et Delphine Paslin, aux éditions Terre Vivante (voir descriptif ici).

La recette décrite dans le livre est réalisée avec une machine à pain, ce qui est dommage. J’ai dû tâtonner un peu pour l’adapter à ma façon. J’ai ainsi fait une première version dans des petits moules à muffin, donc cuisson au four, et une seconde dans un grand moule et cuisson vapeur. Les deux réalisations étaient excellentes, mais avec un vrai gros plus pour la seconde, en raison d’un irrésistible moelleux !

Très simple à réaliser, juste un peu long en levée et cuisson, c’est tout. Il faudra s’y prendre le matin pour déguster au goûter ou en soirée, voire le lendemain… s’il en reste ! mais même le lendemain, il est extra.

Version moules à muffin et four :

Version vapeur :

Ingrédients pour un pain pour 8 personnes
  • 465 g de farines (155 g de grand épeautre, 310 g de petit épeautre)
  • 140 g de beurre clarifié (voir ici)
  • 125 g de raisins secs
  • 20 cl de lait d’amande
    ➛ si vous le sortez du frigidaire, il sera très judicieux de le tiédir à 30 °C…
  • 10 cl de sirop d’érable (soit 132 g)
  • 3 cl d’eau de fleur d’oranger (soit 30 g)
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 15 gouttes d’huile essentielle de mandarine
  • 15 gouttes d’huile essentielle de citron
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère pour pâtisserie
  • 18 g (ou 2 sachets) de levure de boulanger active déshydratée
    (j’utilise de la sans gluten de Bioreal voir ici)
  • 5 g de sel fin
  • pour la décoration finale : zestes d’orange et graines de pignes de pin
Préparation muffins et cuisson au four

Faites fondre le beurre clarifié à feu très doux, voire au bain marie. Préchauffez le four à 50 °C. Pendant ce temps, rassemblez tout le reste dans le bol d’un robot pâtissier (ou à la main avec une spatule), puis rajoutez le beurre. Mixez avec soin.

Eteignez le four et mettez-y le bol, pendant 4 h. Le pâton lève assez peu (la pâte est lourde…).

Répartissez la pâte en 12 parties égales dans des moules à muffins.

Enfournez à 180 °C pendant 25 mn, en surveillant.

Préparation cuisson vapeur

J’utilise le moule dont je me sers pour le pain sans gluten, dans un grand faitout qui sert d’étuve (voir ici, en fin de page).

Mettez 2 l d’eau dans le faitout, et chauffez très doucement pour que l’enceinte soit tiède mais pas plus.

Après avoir fait fondre en douceur le beurre et mixé l’ensemble des ingrédients, versez la pâte dans le moule, lissez bien, ajoutez le zeste et les graines de pignes de pin à la surface.

Mettez le moule dans le faitout, posez le couvercle et n’y touchez plus jusqu’à la fin.

La pousse ou levée, prend 2 h à feu très bas, sans ébullition. Le pâton doit tripler de volume ! Une fois que vous constatez que la pâte ne gonfle plus et s’aplatit, il est temps de passer à la cuisson. Montez le feu jusqu’à l’ébullition, et redescendez la puissance pour rester juste juste à l’ébullition… Comptez alors 90 mn de cuisson.

Sortez le moule, laissez-le refroidir un peu et démoulez. Laissez sécher quelques heures avant de… dévorer !

Pain petit-épeautre… en vacances !

Loin de chez soi, lorsqu’on n’a pas le robot pâtissier, le four qui monte haut en température, la grosse cocotte en terre cuite… bref tout l’équipement nécessaire pour faire son pain comme chez soi, et que l’on finit par trouver salée la note chez le boulanger de pays (même si c’est justifié), on peut s’inspirer de la recette trouvée ici.

A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio
A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio !

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Le gluten…

Sujet très important !…

Le gluten est un complexe protéique du blé, « viscoélastique », qui permet au pain d’avoir un beau volume, par la rétention des gaz de fermentation à l’intérieur d’un réseau étanche et élastique de protéines.

À noter que le gluten n’est pas la protéine du blé, comme on l’entend trop souvent. Les familles de protéines du blé sont les gliadines et les gluténines, capables de s’assembler entres elle, de s’agglutiner, pour former le réseau gluténique via des ponts disulfures suite à oxydation en cours de pétrissage, puis par diffusion lente de l’oxygène de l’air dans la pâte durant le pointage. Ce n’est pas tant la quantité de protéines qui a évolué, mais leur capacité à s’assembler entre elles en une sorte de macro-molécule.

Mais le réseau gluténique des pains faits à partir de farines de blés modernes est très difficilement digeste, voire nocif. Chacun est plus ou moins tolérant, ou intolérant, cela dépend de la nature du pain (types de blés, levure ou levain), de notre biote intestinal (improprement appelé « flore intestinale »), qui fait plus ou moins bien, selon les individus, le boulot de dissection des protéines longues et enfin, de l’état de notre paroi intestinale. Par rapport à l’âge de l’Homme (même si on prend l’hypothèse basse de 2 millions d’années), l’arrivée de l’agriculture est bien trop récente (10 000 ans, soit 500 générations seulement), conjuguée à une évolution trop rapide des semences de blés surtout depuis les années 50, pour que nous ayons pu évoluer pour nous y adapter.

Julien Venesson
Diapositive de Julien Venesson

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Pain au petit épeautre : « Recette de base »

Après environ deux ans de fabrication du pain avec deux machines à pain, j’ai fini par renoncer à cette méthode, en raison du relargage de métaux au niveau du pétrin. En juin 2013, j’ai transposé la même recette avec une fabrication plus artisanale (pétrissage au robot pâtissier et cuisson au four électrique).

La même recette donne du pain bien meilleur au four qu’en machine !

Mes premiers pains au four
Mes premiers pains au four

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