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Purées de légumes festives

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Photos © Nicole Dupont
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
  • 300 g de légumes au choix (céleri rave, patate douce, choux de Bruxelles, betterave, carotte, chou-fleur, etc.)
  • pomme de terre à purée (farineuse) : Bintje, Kelly, Orchestra
  • matière grasse au choix : crème animale ou végétale, huile, beurre, purée d’oléagineux
  • épice au choix : par exemple, cumin avec les carottes, cardamome avec la courge ou le potimarron, curry avec le chou-fleur…
  • jus de citron
  • 1 orange
  • décoration : pistache, graines germées, chips, bâtonnets de légumes, zestes d’agrumes, persil, feuilles de coriandre, amandes effilées et toastées…
Préparation
  1. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux de taille équivalente et les faire cuire à la vapeur douce. Réserver au chaud.
  2. Découper le légume choisi en cubes d’environ 1 cm de côté et les faire cuire à la vapeur doue, ou bien à l’étouffée dans très peu d’eau (ou de jus d’orange pour les carottes par exemple), jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans effort dans la chair (la carotte et la betterave par exemple demandent plus de temps de cuisson que la patate douce). Egoutter puis mixer ou bien écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.
    Ensuite, il y a 2 possibilités pour épaissir la préparation obtenue :

    1. Soit la purée de légumes est séchée dans une casserole en remuant régulièrement sur feu doux. Cela va concentrer le goût du légume.
    2. Soit on ajoute 200 g de pommes de terre cuites, à la purée de légumes. Ecraser à la fourchette, au presse-purée (ne pas mixer). Cette façon de procéder va atténuer le goût du légume.
  3. On ajoute ensuite 1 cuillère à soupe de graisse au choix, sel, poivre, épice au choix et éventuellement 1 cuillère à café de jus de citron. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie afin de maintenir au chaud.
  4. Présenter à l’aide d’un cercle en assiette, sur une coupelle, sur une tranche de radis ou dans une terrine pour un apéritif.
  5. Décorer et ajouter éventuellement une tuile de parmesan.

Poêlée parfumée quinoa-cajou

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.


Ingrédients pour 3 à 4 personnes
  • 1 verre de quinoa
  • 200 g de poireaux
  • 150 g de fleurettes de chou-fleur
  • 200 g de carottes
  • une petite feuille de blette
  • 3 cm3 de gingembre frais
  • 1/2 citron
  • 50 g de noix de cajou
  • soyu
  • huile d’olive ou de coco
  • sel, poivre

Facultatif :

  • 2 gousses d’ail
  • menthe fraîche ou sèche
Préparation
  1. Rincer le quinoa et le cuire à petit feu dans 1,7 à 2 foix maxi son volume d’eau bouillante non salée, 15 mn et à couvert. Laisser reposer feu éteint à couvert 10 mn. Ajouter 2 cuillères à soupe de soya, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et mélanger délicatement.
  2. Dans une sauteuse huilée et chaude, faire dorer la carotte découpée en bâtonnets, et réserver. Puis, dans ce même récipient à nouveau huilé, faire dorer le poireau découpé en fines rondelles. Ajouter ensuite les fleurettes de chou-fleur, la côte de blette émincée, le gingembre râpé (1 à 2 cuillères à café), éventuellement, les 2 gousses d’ail râpées, les carottes dorées, un demi-verre d’eau et 2 belles pincées de sel fin. Couvrir et laisser mijoter à petit feu à l’étouffée 10 à 15 mn, en fonction de la taille des légumes et de votre goût : préférence pour les légumes croquants ou tendres).
  3. Ajouter la feuille de blette hachée. Mélanger, couvrir et laisser cuire à nouveau 5 mn. Ajouter le quinoa cuit, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive puis mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.
    On peut aussi rajouter de l’ail frais…
  4. Servir et répartir sur chaque assiette les noix de cajou (natures ou légèrement toastées) grossièrement concassées et éventuellement, un hachis de menthe fraîche ou sèche (1 cuillère à café par assiette). Déguster…

 

Pissaladière sur Polenta

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

© Nicole Dupont

Ingrédients pour 4 personnes
  • 150 g de semoule de maïs fine ou grosse
  • 700 g d’oignons
  • 20 g de beurre
  • 12 olives noires
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • thym

Facultatif :

  • câpres
  • 2 cuillerées à soupe de graines de tournesol, ou noisettes
Préparation
  1. Emincer les oignons, sauf un petit oignon (environ 50 g) et en verser le quart sur 2 cuillères à soupe d’huile d’olive chaude dans une sauteuse. Poivrer et faire légèrement dorer, ajouter le reste des oignons et une belle pincée de sel, remuer et laisser fondre doucement 10 à 15 mn à l’étouffée. Les morceaux d’oignons doivent être tendres. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le dernier oignon haché cru. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
  2. Repérer le volume des 150 g de semoule de maïs. Faire bouillir 3 volumes d’eau dans une casserole puis ajouter 2 belles pincées de sel fin, du poivre, 8 olives noires dénoyautées et coupées en morceaux, 1 belle cuillerée à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, 1 cuillère à café de thym et éventuellement 2 cuillères à soupe de graines de tournesol. Verser la polenta en plue et mélanger énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Aux premiers bouillons, baisser le feu et remuer sans cesse jusqu’à cuisson complète (2 à 3 mn si semoule de maïs précuite).
  3. Verser dans un moule à tarte huilé sur 1 cm d’épaisseur environ et lisser le dessus. Recouvrir des oignons puis de demi-olives et éventuellement de câpres. Laisser reposer jusqu’à ce que la polenta soit suffisamment solide pour découper des parts.
  4. Réchauffer éventuellement 10 mn à four chaud.

Déguster froid, tiède ou chaud !