Archives de catégorie : Plats

Tarte fine de légumes au chèvre frais

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes
  • 100 g de chèvre frais
  • 200 g de légumes frais (oignons, champignons, poivrons…)
  • 30 g de fromage à pâte dure râpée
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • thym sec en poudre
  • persil frais
  • facultatif : moutarde, vin blanc, épice au choix (cumin, carvi, fenouil…)
  • Pâte :
    • 150 g de farine (2 pots de yaourt)
      • si farine de sarrasin, prévoir 1 cuillère à café de psyllium
    • 1/2 cuillère à café de sel
    • 60 g d’huile d’olive, ou de beurre fondu (1/2 pot de yaourt) ou mieux, de beurre clarifié (ou ghee), voir ici
    • 50 à 60 g d’eau tiède (1/2 pot de yaourt)
Préparation
  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Pâte à tarte :
    1. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la graisse choisie et l’eau. Mélanger le tout rapidement, sans malaxer la pâte. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou de farine de façon à obtenir une boule de pâte souple mais ferme, en malaxant, légèrement, à la main. Laisser reposer une demie-heure. Ce pâton peut se conserver 2 à 3 j au frigo.
    2. Fariner le plan de travail et abaisser (au rouleau à pâtisserie) le tiers de la pâte sur du papier cuisson sur une très fine épaisseur, environ 1 à 2 mm. Egaliser les bords au couteau de façon à obtenir un cercle. Effectuer 2 fois les mêmes opérations avec le reste de pâte.
  3. Garniture :
    1. Dans un bol, déposer le chèvre frais, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (remplacer éventuellement 1 cuillère à soupe d’huile par la même quantité de moutarde), 3 cuillères à soupe d’eau (ou de vin blanc), 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à café de thym sec en poudre, 4 pincées de sel, éventuellement une épice au choix, et du poivre. Mixer, goûter et rectifier l’assaisonnement.
    2. Découper les légumes en fines lamelles.
    3. Etaler le mélange de fromage sur les cercles de pâte à l’aide du dos d’une cuillère puis disposer harmonieusement les lamelles de légumes. Saupoudrer de fromage râpé.
  4. Enfourner pour environ 20 mn, en bas du four, chauffage par la sole seule. Déguster chaud, tiède, ou froid.

Croquettes de lentilles et leur sauce

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients
– pour une douzaine de croquettes :
  • 100 g de lentilles corail (noter le volume)
  • 1 cuillère à soupe de farine de lentille (ou autre)
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • psyllium ou oeuf
  • huile d’olive ou de coco
  • gingembre, piment
  • sel, poivre
  • 1/2 citron
– pour la sauce :
  • 2 oignons moyens
  • 3 olives noires ou vertes
  • 1 petite gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    et/ou purée d’amande (facultative)
  • jus de citron
Préparation
– des croquettes :
  1. Dans une casserole, verser les lentilles puis ajouter 1,5 volumes d’eau (on est sur un sous-dosage en eau). Allumer le feu, attendre l’ébullition, mélanger, baisser le feu et cuire à petit feu et à couvert pendant 15 mn (il ne doit pas rester d’eau dans la casserole). Laisser refroidir.
  2. Découper un oignon en tous petits morceaux et l’ajouter cru aux lentilles. Ajouter 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de psyllium, 1 cuillère à café de jus de citron et une pincée de gingembre ou de piment d’Espelette, ainsi que du sel. Attendre un peu pour que le psyllium gonfle. Mélanger et goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  3. Avec les mains mouillées à l’eau froide, confectionner de petites boulettes que l’on roulera ensuite dans la farine. Déposer les boulettes dans de l’huile chauffée dans une poêle. Appuyer légèrement sur chaque boulette de façon à augmenter la surface de contact avec la chaleur. Tourner les croquettes au bout de 5 mn. Elles doivent être légèrement dorées. Elles vont durcir en refroidissant.
– de la sauce d’accompagnement :
  1. Emincer les oignons et les déposer dans une petite casserole contenant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Ajouter l’ail découpé, cuire à feu vif 1 ou 2 mn puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et couvrir. Laisser fondre à feu doux 5 mn. Eteindre le feu, ajouter les olives dénoyautées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (et/ou de la purée d’amande), 1 cuillère à café de jus de citron, du sel, du poivre et éventuellement du piment d’Espelette.
  2. Transvaser le tout dans un verre mixeur et mixer afin d’obtenir une préparation lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir les croquettes accompagnées de la sauce, le tout chaud ou froid, à l’apéritif ou bien en guise de protéine végétale dans un plat végétarien.

Pâtes aux légumes sautés

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes
  • 210 g de pâtes (papillon, coquillettes, macaroni, tagliatelles..) de riz, de blé dur, de petit épeautre
  • 500 g d’un mélange de légumes au choix (oignon ou poireau, courgette, poivron, blettes, chou-fleur, champignons, chou chinois, navets, épinards…)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de crème
  • 4 gousse d’ail
  • sel, poivre
  • herbes fraîches (persil, ciboulette…)
  • noisettes ou amandes concassées, toastées ou non

Facultatif :

  • gruyère ou dés de fromage de chèvre, olives noires ou vertes, haricots rouges ou pois-chiches (à faire réchauffer dans l’eau de cuisson), graines de sésame, épices, soyu…
Préparation
  1. Les légumes :
    1. Emincer les oignons. Découper les carottes (lavées mais non épluchées si bio) en tranches très fines (1 à 2 mm) ou en lanières à l’aide d’un économe. Le cas échéant, découper les poivrons en tranches fines (3 à 4 mm) ou en petits dés, détailler le chou-fleur en fleurettes et inciser la queue. Hacher ou râper l’ail finement.
    2. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive dans une poêle, ajouter le poireau ou bien les oignons émincés et laisser dorer légèrement. Ajouter la moitié de l’ail. Eteindre le feu quand l’ail est légèrement doré. Ne pas laisser noircir l’ail.
  2. Les pâtes :
    1. Faire bouillir environ 2 l d’eau dans une cocotte. Ajouter 1 petite cuillère à café de gros sel. Ajouter les pâtes puis bien mélanger après le retour de l’ébullition. Laisser cuire en fonction du temps indiqué sur la boîte (environ 10 mn) et de votre goût (cela dépend de l’épaisseur des pâtes).
    2. 5 mn avan la fin de cuisson, ajouter les légumes crus découpés.
    3. Egoutter le tout (donc pâtes et légumes) en conservant l’eau de cuisson pour une préparation ultérieure (pour un bouillon, cuire du riz, un potage…). Verser dans un saladier.
    4. Ajouter dans le saladier 4 cuillerées à soupe d’huile, de beurre ou crème, le mélange oignon-ail cuit, l’ail restant cru haché, les herbes hachées et éventuellement des ingrédients supplémentaires (cf liste d’ingrédients facultatifs). Bien mélanger et goûter pour rectifier l’assaisonnement. Servir les pâtes aussitôt en assiette. Parsemer de noisettes ou amandes concassées et d’herbes fraîches. Déguster bien chaud.

Poêlée de chou rouge aux pommes

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients pour 3 personnes
  • 400 g de chou rouge
  • 1 poireau
  • 1 belle pomme acidulée
  • 20 g de raisins secs
  • marrons cuits
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre, cumin, miso
  • vinaigre ou jus de citron
Préparation
  1. Faire suer à feu doux le poireau émincé dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive chaude, dans une cocotte en fonte ou inox et qui possède un couvercle bien hermétique.
  2. Ajouter le chou rouge tranché très finement, 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron, un demi verre d’eau et les raisins secs. Saupoudrer de cumin en poudre (1 à 2 bonnes cuillères à café). Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire à feu doux et à l’étouffée pendant 15 mn (si récipient peu hermétique, ajouter un demi verre d’eau).
  3. Diluer une petite cuillère à café de miso avec un peu de jus de cuisson (ou, si peu de jus disponible, 2 cuillères à soupe d’eau chaude) et verser sur le chou. Poser les demi-pommes épluchées sur la préparation et les marrons sur un côté de la préparation. Cuire à nouveau à feu doux et à couvert environ 5 mn (le temps de cuisson dépend des espèces de pomme et de votre goût pour le légume croquant ou fondant). Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur le chou, poivrer et saler après avoir goûté, puis mélanger.
  4. Servir chaud nature en présentant chaque légume séparément dans l’assiette, ou accompagné d’un féculent et de légumes secs pour avoir un repas de midi équilibré en protéines.
Variante

Il est aussi possible d’ajouter, en même temps que les pommes, des tranches de tofu fumé.