Le Dr Catherine Kousmine, dans ses ouvrages, insiste fréquemment sur l’indispensable fraîcheur des farines. Ceci m’a décidé pour investir dans un moulin domestique. J’ai longtemps hésité et même envisagé un moulin manuel pour ne pas chauffer les grains, chez TyNat, Hubert Jouan, à Rennes (voir ici).
Avec le temps, j’ai abord acquis un SAMAP F100 (voir plus loin) avant le combo qui suit…
Combo domestique des Moulins du Tyrol Osttiroler
Avril 2020 : acquisition du combo moulin A130 (meules de 13 cm de diamètre) et sa bluterie.
La réalisation est soignée, le système fonctionne bien.
La bluterie possède trois emplacements de tamis, mais elle est heureusement livrée avec quatre tamis : 224, 355, 700 et 1000 microns (le pas de la maille), ce qui autorise deux configurations :
- 224, 355, 700
→ en 224, je récupère une farine soyeuse et exempte de micro son, possiblement équivalente à une T80. C’est celle que j’utilise pour le pain lui-même. - 355, 700, 1000
→ en 355, je récupère une farine plus complète, utile pour mes levains, possiblement équivalente à une T110,
→ en 700, je pourrais récupérer du son très fin, apte à fermenter dans le cadre de la double voie fermentaire…
Les meules sont ajustées pour une mouture la plus fine possible, et je règle le débit au minimum pour limiter l’échauffement des meules et donc de la farine. Avec du grain à 15 °C, un local à 16 °C, la farine est à 27 °C, soit un échauffement de 12 °C. Ce qui est comparable à ce que donne le moulin SAMAP ci-dessus, fortement ventilé. Ce moulin Osttiroller n’est pas ventilé, aussi chauffe-t-il assez vite, ce qui limite la quantité de farine à moudre, 500 g semble raisonnable, ce qui au final, est trop peu.
Voir plus loin où je me le suis procuré, car j’ai longtemps cherché…
Pour mémoire : le moulin SAMAP F100
voir descriptif ici.
Certes un tel équipement est dispendieux… mais son amortissement est certain. C’est un excellent moulin, robuste, qui génère peu de poussière et ne chauffe pas trop le grain car les meules sont très bien ventilées, à condition toutefois de ne pas enchaîner trop de moutures… Je l’ai utilisé pendant 2 ans, 2 fois par semaine a minima. Les meules ne s’encrassent quasiment pas. Avec une température ambiante de 14 °C (grains et moulin), la farine sort à une température légèrement inférieure à 28 °C, ce qui est acceptable. Ceci pour 500 g de grains, passés en un peu moins de 2 mn. Il faut donc ne pas en faire des kilos, car les meules chauffent vite malgré l’intense ventilation… C’est un point important à surveiller, il peut être utile de mettre le grain à refroidir au frigidaire préalablement, surtout l’été.
À partir du moment où l’on obtient du micro-son après une mouture manquant de finesse ou un tamisage un peu insuffisant, il est très utile de pratiquer une autolyse.
Certains grains comme le khorasan devraient être très légèrement humidifiés avant la mouture, car ils se comportent comme un blé dur. Mais je ne me suis pas livré à cet essai…
Réglage de l’écartement des meules :
Le constructeur SAMAP préconise, pour une mouture fine, de serrer les meules en cours de mouture jusqu’à ce que les meules se touchent, puis revenir très légèrement en arrière pour que cesse le bruit caractéristique.
Un tel réglage risque de trop endommager l’amidon, ce qui autorise l’eau à pénétrer plus aisément dans la structure de cet amidon, et entrainer une gélatinisation précoce en cours de cuisson, qui, associée à la coagulation des protéines de gluten, va figer la structure finale du pain trop tôt, et donc limiter la pousse du pâton lors de la cuisson.
→ En effet, moudre du grain endommage une partie seulement de l’amidon, le reste est appelé amidon natif. Une bonne mouture doit respecter un ratio entre amidon natif et amidon endommagé, entre 15 et 18 % pour ce dernier. L’amidon endommagé est directement attaquable par les amylases en présence d’eau, contrairement à l’amidon natif dont la structure est très dense.
Grains et fournisseurs
- engrain ou petit épeautre du sud de la Drôme (Ste Jalle), produit par Jean-Charles Fournon, ici,
- Khorasan (ou Kamut®), sorte de blé dur qui donne de la farine au lieu de la semoule, que j’ai eu la chance de trouver en Toscane chez Giulio Geronzi (voir ici – Khorasan Saragolla Lucana),
→ voir ici et là, un producteur, Gérard Guillot, du Moulin Pichard dans le Luberon.
→ la famille Arribert, Fontaine Neuve à Cruis (04), en produit, voir ici même si leur production céréalière n’est pas évoquée. - grand épeautre biologique non hybridé Tyrolien rouge de Steiner, origine Allemagne, acheté ici,
(lire cette page fort intéressante sur ce type de blé…) - seigle « Elego », chez Kristel Fèvre à Scrignac, Finistère (voir ici),
- Emmanuel Péron produit du Rouge de Bordeaux à Plonévez-du-Faou dans le Finistère,
- sarrasin, même provenance que le seigle,
ou bien à la ferme du Lannic (Morbihan), chez Cédric L’Hermite, voir ici,
→ à noter qu’il propose de l’épeautre et du froment de pays…
Une farine ultra-fraîche est profitable pour un levain. Mais il faudrait attendre 3 jours pour utiliser une farine pour la panification.
Le site de la boulangerie « Le Pain des Cairns » à Grenoble, affiche ici sa liste de producteurs de farines dans le Sud-Est de la France.
Le réseau Semences Paysannes devrait me permettre d’élargir les recherches…
Stockage des grains
- Les grains devraient être stockés à 15 °C toute l’année et avec une humidité relative maintenue à 40 %.
→ un grain de blé contient entre 11 et 15 % d’eau, mais au delà de 13 %, les amylases deviennent trop importantes… - Les farines devraient être stockées au frais (entre 8 °C et 12 °C) pour éviter toute sur-fermentation.
Je stocke mes grains dans des fûts alimentaires étanches, dans mon garage qui est frais et sec. Les grains d’un sac de 25 kg sont à l’aise dans un fût de 34 l. Je les ai achetés ici. Ce n’est pas idéal car le grain devrait pouvoir respirer, mais je n’ai jamais rencontré de désagréments…
Recherches sur une bluterie domestique
- celle-ci vient d’Autriche, la marque est Osttiroler Getreidemühlen (voir ici). L’importateur en France est « Transferme – Les Moulins du Tyrol », voir là.
Ou bien en Allemagne, ici.
C’est donc celle que j’utilise présentement. - Cette tamiseuse « familiale » des Moulins d’Alma a pas l’air mal du tout, mais bien chère, voir ici.
- Ainsi que celle-ci, fabriquée en Allemagne par Pasta-Noris, là.
- Enfin, il y a celle-ci, c’est là une très belle réalisation amateur.
→ Début 2020, j’apprends que l’on peut la commander pour un prix très raisonnable, mais il faut faire l’effort de s’adresser au concepteur, Marcus Teubner, dans sa langue natale. - J’ai plaisir de partager cette vidéo remarquable d’ingéniosité de Barnabé Challiot, de Grenoble, voir ici.
À propos des moulins « Astrié »
Juste pour information. Ces moulins « paysans », à condition qu’ils aient été réalisés conformément aux prescriptions des frères Astrié (en retraite aujourd’hui), lesquels n’ont jamais déposé de brevet, sont ce qui se fait de mieux. Le germe du blé, qui ne peut être moulu, est pressé et mêlé à l’amidon en une seule passe, alors que le péricarpe est écarté.
Voici un article de Fabien Ginisty, et une vidéo d’Eric Dehorter.
Pour finir, lisez cette page fort intéressante de la Mie du Poiraud, « Farines : toutes les mêmes ? Attention danger… » ici !
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