Chambres de fermentation

Dans la boulange, deux gammes de température sont utiles :

  • le tiède, entre 15 et 26 °C,
    → levain, pointage, apprêt.
  • le froid positif, entre 8 et 12 °C,
    → pointage ou apprêt, de longue durée.
  • pour rappel, le froid, 3 °C (fermentation stoppée),
    → conservation du levain-chef.

Il est important que les températures choisies soient stables, car cela permet de bien noter les durées nécessaires et de caler un programme de boulange réaliste.

Initialement, j’avais commencé par transformer mon four domestique en four basse température, le même four que celui qui me sert pour la cuisson du pain. C’était plutôt très contraignant… La mise en oeuvre passait par une plaque chauffante alimentée par un module de contrôle électronique très économique (3 € !), avec un relais et une sonde. On peut, en théorie, régler la température au dixième de degré près, mais en réalité, celle-ci oscille de part et d’autre de la consigne, à plus ou moins un demi-degré près.
→ Voir toutes les explications techniques ici.

Fermentation tiède (15 à 26 °C)

Si vous n’êtes pas adepte du bricolage, vous pouvez vous procurer cette ingénieuse étuve thermo-régulée (21 à 90 °C), de Brod & Taylor, ici (pub non payée…).

Voici une chambre toute simple, que j’utilise couramment, construite en très peu de temps à partir des éléments fournis ici.

La huche à pain, et un placard qui sert d’enceinte de fermentation.
Ouvrons la porte du placard. Une large plaque métallique chauffante, un petit module électronique et une sonde. Et un beau levain en fin de fermentation !
Froid positif

J’ai fait l’acquisition d’une vraie petite cave à vin à compresseur, une Thomson 48 bouteilles, réglable de 5 à 18 °C. Elle fait bien le job. On y stocke en même temps une ou deux bouteilles de vin, pas plus car nous ne buvons que très peu de vin…

Enfin, pour les plus exigeants, signalons ces chambres d’incubation microbiologique professionnelles, capables de chauffer comme de refroidir, entre 17 et 40 °C ici, donc idéales pour une fermentation de levain à 24 °C. Voici une mise en œuvre chez un boulanger amateur dont le logement est soumis à des températures beaucoup trop élevées l’été :

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