Croquettes de lentilles et leur sauce

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Ingrédients
– pour une douzaine de croquettes :
  • 100 g de lentilles corail (noter le volume)
  • 1 cuillère à soupe de farine de lentille (ou autre)
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • psyllium ou oeuf
  • huile d’olive ou de coco
  • gingembre, piment
  • sel, poivre
  • 1/2 citron
– pour la sauce :
  • 2 oignons moyens
  • 3 olives noires ou vertes
  • 1 petite gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    et/ou purée d’amande (facultative)
  • jus de citron
Préparation
– des croquettes :
  1. Dans une casserole, verser les lentilles puis ajouter 1,5 volumes d’eau (on est sur un sous-dosage en eau). Allumer le feu, attendre l’ébullition, mélanger, baisser le feu et cuire à petit feu et à couvert pendant 15 mn (il ne doit pas rester d’eau dans la casserole). Laisser refroidir.
  2. Découper un oignon en tous petits morceaux et l’ajouter cru aux lentilles. Ajouter 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de psyllium, 1 cuillère à café de jus de citron et une pincée de gingembre ou de piment d’Espelette, ainsi que du sel. Attendre un peu pour que le psyllium gonfle. Mélanger et goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  3. Avec les mains mouillées à l’eau froide, confectionner de petites boulettes que l’on roulera ensuite dans la farine. Déposer les boulettes dans de l’huile chauffée dans une poêle. Appuyer légèrement sur chaque boulette de façon à augmenter la surface de contact avec la chaleur. Tourner les croquettes au bout de 5 mn. Elles doivent être légèrement dorées. Elles vont durcir en refroidissant.
– de la sauce d’accompagnement :
  1. Emincer les oignons et les déposer dans une petite casserole contenant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Ajouter l’ail découpé, cuire à feu vif 1 ou 2 mn puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et couvrir. Laisser fondre à feu doux 5 mn. Eteindre le feu, ajouter les olives dénoyautées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (et/ou de la purée d’amande), 1 cuillère à café de jus de citron, du sel, du poivre et éventuellement du piment d’Espelette.
  2. Transvaser le tout dans un verre mixeur et mixer afin d’obtenir une préparation lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir les croquettes accompagnées de la sauce, le tout chaud ou froid, à l’apéritif ou bien en guise de protéine végétale dans un plat végétarien.