Des Farines Ultra Fraîches!

Le Dr Catherine Kousmine, dans ses ouvrages, insiste fréquemment sur l’indispensable fraîcheur des farines. Ceci m’a décidé pour investir dans un moulin domestique. Après de nombreuses hésitations, après même avoir envisagé un moulin manuel pour ne pas chauffer les grains, chez TyNat, Hubert Jouan, à Rennes (voir ici), mon choix a fini par se porter sur un moulin SAMAP F100, voir descriptif ici.

Le moulin en fin d’action…

Certes un tel équipement est dispendieux… mais son amortissement est certain. C’est un excellent moulin, robuste, qui génère peu de poussière et ne chauffe pas trop le grain car les meules sont très bien ventilées, à condition toutefois de ne pas enchaîner trop de moutures… Cela fait 2 ans que je l’utilise, 2 fois par semaine a minima. Les meules ne s’encrassent quasiment pas. Avec une température ambiante de 14 °C (grains et moulin), la farine sort à une température légèrement inférieure à 28 °C, ce qui est acceptable. Ceci pour 500 g de grains, passés en un peu moins de 2 mn. Il faut donc ne pas en faire des kilos, car les meules chauffent vite malgré l’intense ventilation… C’est un point important à surveiller, il peut être utile de mettre le grain à refroidir au frigidaire préalablement, surtout l’été.

À partir du moment où l’on obtient du micro-son après une mouture manquant de finesse ou un tamisage un peu insuffisant, il est très utile de pratiquer une autolyse.

Certains grains comme le khorasan devraient être très légèrement humidifiés avant la mouture, car ils se comportent comme un blé dur.

Réglage de l’écartement des meules :

Le constructeur préconise, pour une mouture fine, de serrer les meules en cours de mouture jusqu’à ce que les meules se touchent, puis revenir très légèrement en arrière pour que cesse le bruit caractéristique.

Un tel réglage risque de trop endommager l’amidon, ce qui autorise l’eau à pénétrer plus aisément dans la structure de cet amidon, et entrainer une gélatinisation précoce en cours de cuisson, qui, associée à la coagulation des protéines de gluten, va figer la structure finale du pain trop tôt, et donc limiter la pousse du pâton lors de la cuisson.

→ En effet, moudre du grain endommage une partie seulement de l’amidon, le reste est appelé amidon natif. Une bonne mouture doit respecter un ratio entre amidon natif et amidon endommagé, entre 15 et 18 % pour ce dernier. L’amidon endommagé est directement attaquable par les amylases en présence d’eau, contrairement à l’amidon natif dont la structure est très dense.

À propos des moulins « Astrié »

Juste pour information. Ces moulins « paysans », à condition qu’ils aient été réalisés conformément aux prescriptions des frères Astrié (en retraite aujourd’hui), lesquels n’ont jamais déposé de brevet, sont ce qui se fait de mieux.

Voici un article de Fabien Ginisty, et une vidéo d’Eric Dehorter.

L’Age de faire, septembre 2019.

Stockage :

  • Les grains devraient être stockés à 15 °C toute l’année et avec une humidité relative maintenue à 40 %.
    → un grain de blé contient entre 11 et 15 % d’eau, mais au delà de 13 %, les amylases deviennent trop importantes…
  • Les farines devraient être stockées au frais (entre 8 °C et 12 °C) pour éviter toute sur-fermentation.

Voici les grains que j’y passe :

  • engrain ou petit épeautre du sud de la Drôme (Ste Jalle), produit par Jean-Charles Fournon, ici,
  • Khorasan (ou Kamut®), sorte de blé dur qui donne de la farine au lieu de la semoule, que j’ai eu la chance de trouver en Toscane chez Giulio Geronzi (voir ici – Khorasan Saragolla Lucana),
    → voir ici et , un producteur, Gérard Guillot, du Moulin Pichard dans le Luberon.
  • grand épeautre biologique non hybridé Tyrolien rouge de Steiner, origine Allemagne, acheté ici,
    (lire cette page fort intéressante sur ce type de blé…)
  • seigle « Elego », chez Kristel Fèvre à Scrignac, Finistère (voir ici),
  • sarrasin, même provenance que le seigle,
    ou bien à la ferme du Lannic (Morbihan), chez Cédric L’Hermite, voir ici,
    → à noter qu’il va proposer de l’épeautre et du froment de pays, pour l’instant en cours de multiplication…
  • riz semi-complet, de Camargue ou bien Basmati…

Alors certes c’est un peu une corvée, qui revient souvent. Mais on n’a rien sans rien ! Plus précisément, moudre n’est rien, mais tamiser…

Une farine ultra-fraîche est profitable pour un levain. Mais il faudrait attendre 3 jours pour utiliser une farine pour la panification.

Le réseau Semences Paysannes devrait me permettre d’élargir les recherches…

Blutage

Le blutage (ou tamisage) constitue la véritable corvée, surtout pour le sarrasin. J’utilise un jeu de tamis inox, à 3 grilles (fine T80, moyenne T110 et grosse T150), très économique, trouvé toujours chez TyNat cité plus haut.

  • engrain ou petit épeautre : on peut ne pas le tamiser, l’enveloppe est très fine. Cependant, je le passe quand même 1 fois avec la grille T80, directement,
  • khorasan : je le passe 1 fois avec la grille T110 et 1 fois avec la T80,
  • grand épeautre : je le passe 1 fois avec la grille T110 et 1 fois avec la T80,
  • seigle : idem grand épeautre,
  • sarrasin, c’est le plus contraignant, il faut le passer par les 3 grilles, de la plus grosse à la plus fine bien sûr, et la plus fine 2 fois c’est mieux…
    → les coques obtenues, une fois finement et soigneusement tamisées, peuvent fermenter et rentrer dans le circuit de la double voie fermentaire !
  • riz : on peut se dispenser de le tamiser… et ce grain décrasse les meules !

C’est du boulot !… J’ai cherché des bluteries familiales, en voici la liste :

  • celle-ci vient d’Autriche, la marque est Osttiroler Getreidemühlen (voir ici). L’importateur en France est « Transferme – Les Moulins du Tyrol », voir .
    Ou bien en Allemagne, ici.
  • Cette tamiseuse « familiale » des Moulins d’Alma a pas l’air mal du tout, mais bien chère, voir ici.
  • Ainsi que celle-ci, fabriquée en Allemagne par Pasta-Noris, .
  • Enfin, il y a celle-ci, c’est là une très belle réalisation amateur.
    → Début 2020, j’apprends que l’on peut la commander pour un prix très raisonnable, mais il faut faire l’effort de s’adresser au concepteur, Marcus Teubner, dans sa langue natale.
  • J’ai plaisir de partager cette vidéo remarquable d’ingéniosité de Barnabé Challiot, de Grenoble, voir ici.

Le son est très abrasif pour les intestins, sauf celui de l’engrain. Il est par contre très facile de le faire prédigérer pendant 48 h, dans autant de poids d’eau que de son, avec 0,5 % de levain, à température ambiante… On rajoute ensuite la pâte obtenue à la pétrie, sans rien modifier, et là, le goût explose ! C’est ce que l’on appelle la double voie fermentaire.

Opération de tamisage…

Le saladier du milieu me sert de réceptacle pour le tamisage, le tamis est ici posé à droite dans ce qui me sert pour vider le son. L’opération consiste à cogner le tamis contre la paroi du saladier, c’est donc très bruyant, je suis obligé de mettre un casque sur les oreilles…

Et un masque anti-poussières sur le museau : il sert à la fois pour éviter de souiller la farine et pour protéger mes poumons !

Une page fort intéressante de la Mie du Poiraud à lire ici !

Retour sur la page du pain santé ici.