Duo de desserts Compotée d’automne et Brownie chocolat-café

Je me permets de retranscrire ici 2 recettes du livre de Marion Kaplan, extraites de son livre Paléobiotique. Ces 2 desserts forment un magnifique duo :

  • Compotée pourpre de fruits d’automne de Vanessa Romano
  • Brownie de Marion Kaplan

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Compotée pourpre de fruits d’automne de Vanessa

Les fruits d’automne donnent ici le meilleur d’eux-mêmes, leur harmonie réjouit les yeux que les papilles.

Préparation : 5 mn, cuisson : 5 mn. Pour 2 personnes.

  • une pêche de vigne pelée
  • 6 quetsches ou prunes rouges lavées et dénoyautées
  • 1 ou 2 figues lavées
  • quelques mures et/ou framboises
  • amandes effilées
  • miel d’acacia
  1. Verser 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.
  2. Pendant ce temps, préparez les fruits en les coupant en morceaux de la taille d’une bouchée : la pêche en 6 ou 8, les quetsches en 2 ou 4, la figue en 4 ou 6, cela dépend bien sûr de la taille du fruit.
  3. Répartissez tous les fruits dans des verres ou verrines supportant la cuisson (cela peut être des pots à confiture).
  4. Posez-les dans le panier vapeur, puis placez ce dernier au dessus de l’eau bouillante, couvrez et cuisez 10 mn.
  5. Retirez-les du feu et laissez-les tiédir.
  6. Servez tiède, à température ambiante, ou frais, avec un peu de miel d’acacia et quelques amandes effilées.
Variante perso :

Ne disposant pas de verres qui résistent à une température proche de 95°C, j’ai utilisé des ramequins, certes moins jolis… Leur taille m’a obligé à ressortir la grosse cocotte-minute en pénitence depuis lurette, en oubliant bien sûr la soupape (de cette façon, votre cocotte-minute se transforme en cuit-vapeur) et en utilisant un couvercle de verre en dôme à la place du couvercle d’origine qui se verrouille.

Pour les fruits et par ramequin, j’ai utilisé 2 prunes rouges, une figue et une poignée de framboises.

C’est trop facile à réaliser… mais carrément délicieux ! Gros avantage, cette recette « autorise » à manger des fruits en fin de repas, car ils sont mi-cuits. Les fruits doivent être mangés en dehors des repas, typiquement aux heures de faible glycémie (milieu de matinée ou d’après-midi). Ou le matin après un bon footing, au cours d’un petit-déjeuner exclusivement composé de fruits !!!

Brownies de Marion

L’amour du chocolat, c’est universel. Rares sont les personnes qui ne l’apprécient pas. On choisira un chocolat noir à minimum 70% de cacao, du beurre cru bio clarifié (ceux qui sont vraiment allergiques peuvent le remplacer par de l’huile de coco bio, mais ce sera moins savoureux) et des oeufs bio.

Préparation : 10 mn, cuisson : 20 mn environ.

  • 125 g de beurre clarifié
  • 200 g de chocolat
  • 4 oeufs
  • 100 g de xylitol
  • 2 c à s de farine de sarrasin bio
  • 1 c à c de café très serré
  • 2 pincées de fleur de sel
  • noix de pécan
  1. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre clarifié. Ajoutez le xylitol et remuez bien. Sortez la casserole du feu ou du bain-marie une fois le chocolat fondu et ajoutez un à un les oeufs entiers. Ajoutez la farine de sarrasin, le café, le sel et les noix de pécan ou autres, selon ce que vous aimez.
  2. Graissez un moule avec le reste de beurre clarifié et de l’huile de coco. Versez-y la préparation bien amalgamée et cuisez au four préchauffé à 180°C pendant au maximum 20 mn. Si vous le préférez coulant, un quart d’heure devrait suffire. On peut cuire ce gâteau à la vapeur dans le Vitaliseur, pas plus de 20 mn. Retirez-le du feu et laissez refroidir. S’il est trop coulant, vous pouvez le placer au frais, car le beurre va durcir la préparation. Un vrai bonheur…
Variante perso :

« Un vrai bonheur… » : je confirme !

J’ai utilisé du sucre de coco et des noix de Grenoble grossièrement concassées. Cuisson au four, dans un moule métallique et papier sulfurisé.

Je me permets également de retranscrire ci-après sa recette pour le beurre clarifié, ou ghee.

Le ghee

C’est un beurre cru biologique débarrassé de son lactose et de sa caséine. Il ne reste donc que le bon gras, qui se conserve longtemps et peut se consommer cru ou cuit, pour tartiner, fondre sur les légumes ou frire. Il garde un goût de beurre avec, en plus, une petite touche de noisette.

Pour faire vous-même votre ghee, mettez du beurre cru doux (comptez un tiers de plus que la quantité que vous voulez obtenir) coupé en morceaux dans une casserole, sur un feu très, très doux. Laissez fondre lentement, sans couvercle. Quand le beurre est bien fondu, éteignez le feu. Vous remarquez à sa surface une matière blanche un peu mousseuse (la caséine). Ôtez-là à l’aide d’une écumoire que vous rincez sous l’eau chaude entre deux « prises ». Ensuite, versez doucement le gras transparent dans un beurrier en veillant à laisser au fond de la casserole le liquide blanc (le lactose) que vous jetterez ensuite. S’il reste à la surface du ghee encore liquide un peu de mousse blanche, vous pouvez l’attraper en posant le dos bombé d’une cuillère. Laissez refroidir le ghee puis mettez-le au frigidaire. Il va devenir opaque et durcir. Vous pouvez vous en servir dans le cadre de l’alimentation paléobiotique car il ne s’agit plus d’un produit laitier.

Méthode perso : ici
Les vertus du ghee

Ce qui suit est extrait du livre « 22 épices pour préserver la santé », par le Dr. Guy Avril, aux éditions Terre Vivante, dans le chapitre consacré à la cardamome, p 52 (voir présentation de ce livre ici).

Le ghee est un beurre clarifié d’origine indienne. On écrit son nom de deux façons : ghee ou gui. Vous n’en trouverez pas dans le commerce, sauf dans les épiceries indiennes ou sri lankaises (dans les grandes villes) : vous devrez le fabriquer vous-même.

Voici son mode de préparation : faites fondre à feu très doux 250 g de beurre doux bio, dans une casserole à fond épais. Vous verrez les produits lactés remonter à la surface ; vous pouvez les retirer, mais je vous conseille de les laisser. Surveillez la cuisson en écoutant le rythme régulier de l’ébullition du beurre ; la couleur doit toujours rester jaune d’or. En aucun cas, elle ne devra aller vers le brun (sinon, le beurre sera oxydé et donc impropre à la consommation). Lorsque le liquide est limpide et toujours jaune d’or, le ghee est presque prêt. Des particules restent au fond de la casserole : il est préférable de passer le liquide dans une passoire très fine garnie d’un filtre à café. Versez le ghee dans un bocal. Il peut se garder en dehors du réfrigérateur pendant au moins 1 an : plus il est vieux, meilleur il est. Le ghee n’est pas dénaturé par la cuisson, mais il doit toujours être utilisé en petites quantités ou mélangé à d’autres aliments.

Selon la médecine ayurvédique, le ghee a la vertu de favoriser l’élimination digestive des toxines. Il est nutritif et favorise la croissance des tissus ; il stimule notamment la production de moelle osseuse et de sperme. Il est tonifiant, émollient (il assouplit les tissus), régénérateur et antiacide. Il augmente l’intelligence, améliore la capacité de vision, fortifie le foie, les reins et le cerveau. C’est la meilleure graisse pour l’organisme et la meilleure huile pour le foie et pour le type pitta.