Encornets pesto ail des ours et risotto 3 orties

Cette recette a été proposée dans le cadre de l’association « Mon Atelier Santé », voir ici.

Fricassée d’encornets au pesto à l’ail des ours
Ingrédients
  • 4 beaux encornets
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron rouge
  • 100 ml d’huile d’olive pour le pesto
  • 1 grosse poignée de feuilles d’ail des ours
  • 1 filet d’huile d’olive pour la cuisson
  • sel et poivre
  • fleurs et feuilles d’ail des ours pour la décoration
Préparation

Nettoyer les encornets suivant la  méthode habituelle et bien les laver. Les « quadriller » ensuite avec la pointe du couteau puis les couper en larges rouelles de 2 à 3 cm d’épaisseur. Réserver.

Laver les poivrons et les ouvrir en 4, retirer les graines. Détailler en fines lamelles sur la longueur et mettre de côté. Dans une poêle, faire sauter les encornets à l’huile d’olive à feu vif environ 6 à 8 mn. Saler raisonnablement et mettre de côté. Rajouter un filet d’huile et faire sauter les lamelles de poivron environ 10 mn. Ajouter du pesto (voir recette ici) de manière à bien entourer les poivrons de la préparation puis remettre les encornets dans la poêle.

Bien mélanger le tout, faire chauffer encore 3 à 4 mn, rectifier l’assaisonnement et ajouter un tour de moulin à poivre.

Sur les assiettes bien chaudes, déposer un peu de pâtes enroulées et disposer la préparation de calamars et poivrons au dessus en répartissant au mieux les couleurs. Garnir avec quelques feuilles et fleurs d’ail des ours.

Risotto aux 3 orties
Ingrédients
  • 200 g de riz arborio ou rond
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 3 oignons
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri branche
  • 20 g d’orties
  • 20 g de lamier jaune
  • 20 g de lamier tacheté
  • 1,5 l de fond de volaille
  • 30 cl de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • piment d’Espelette
  • 20 cl de crème végétale
  • fleurs de lamier
  • fleur de trèfle
Préparation

Préparer la garniture aromatique : éplucher, laver et ciseler finement les oignons. Eplucher, laver et tailler en brunoise la carotte et la branche de céleri.

Préparer les herbes : laver et essorer les orties et les lamiers. Ciseler les herbes et les blanchir.

Marquer le risotto en cuisson : chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Suer la garniture aromatique durant 1 à 2 mn. Verser le riz non lavé. L’enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Assaisonner légèrement. Mouiller progressivement au fond de volaille chaud. Avant la dernière louche, ajouter les herbes ciselées. Quand le risotto est cuit, hors feu, ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.

Finition : déposer une quenelle sur cuillère et décorer de fleurs choisies.

Le goût du risotto peut varier selon le liquide de mouillement, le corps gras, les épices et les garnitures utilisées.