Le beurre clarifié

Le beurre clarifié, ou « ghee »

C’est un beurre cru biologique débarrassé de son lactose et de sa caséine. Il ne reste donc que le bon gras, qui se conserve longtemps et peut se consommer cru ou cuit, pour tartiner, fondre sur les légumes ou frire. Il garde un goût de beurre avec, en plus, une petite touche de noisette (source : Marion Kaplan).

Les vertus du ghee

Ce qui suit est extrait du livre « 22 épices pour préserver la santé », par le Dr. Guy Avril, aux éditions Terre Vivante, dans le chapitre consacré à la cardamome, p 52 (voir présentation de ce livre ici).

Le ghee est un beurre clarifié d’origine indienne. On écrit son nom de deux façons : ghee ou gui. Vous n’en trouverez pas dans le commerce, sauf dans les épiceries indiennes ou sri lankaises (dans les grandes villes) : vous devrez le fabriquer vous-même.

Voici son mode de préparation : faites fondre à feu très doux 250 g de beurre doux bio, dans une casserole à fond épais. Vous verrez les produits lactés remonter à la surface ; vous pouvez les retirer, mais je vous conseille de les laisser. Surveillez la cuisson en écoutant le rythme régulier de l’ébullition du beurre ; la couleur doit toujours rester jaune d’or. En aucun cas, elle ne devra aller vers le brun (sinon, le beurre sera oxydé et donc impropre à la consommation). Lorsque le liquide est limpide et toujours jaune d’or, le ghee est presque prêt. Des particules restent au fond de la casserole : il est préférable de passer le liquide dans une passoire très fine garnie d’un filtre à café. Versez le ghee dans un bocal. Il peut se garder en dehors du réfrigérateur pendant au moins 1 an : plus il est vieux, meilleur il est. Le ghee n’est pas dénaturé par la cuisson, mais il doit toujours être utilisé en petites quantités ou mélangé à d’autres aliments.

Selon la médecine ayurvédique, le ghee a la vertu de favoriser l’élimination digestive des toxines. Il est nutritif et favorise la croissance des tissus ; il stimule notamment la production de moelle osseuse et de sperme. Il est tonifiant, émollient (il assouplit les tissus), régénérateur et antiacide. Il augmente l’intelligence, améliore la capacité de vision, fortifie le foie, les reins et le cerveau. C’est la meilleure graisse pour l’organisme et la meilleure huile pour le foie et pour le type pitta.

Méthode perso :

Après quelques essais difficiles, voici comment je procède, il suffit juste d’anticiper, mais le beurre clarifié se conserve très longtemps.

Mettre dans un cul-de-poule métallique le contenu de 2 plaquettes de 250 g de beurre cru (ou de baratte) et demi-sel, découpées en dés. Mettre ce cul-de-poule dans un cuit-vapeur et attendre que le beurre soit entièrement fondu, il n’y a pas de risque de le cuire. Ôtez la matière blanche à la surface à l’aide d’une écumoire que vous rincez sous l’eau chaude entre deux « prises ». Sortir le cul-de-poule et son contenu avec précaution du cuit-vapeur et le laisser refroidir, tout en veillant à remuer le moins possible le contenu ! Une fois figé, racler les dépôts blancs qui sont en surface, la caséine.  Puis mettre très peu de temps le cul-de-poule dans un bain marie pas trop chaud, pour que la masse accepte de sortir du bol. Renverser le beurre dans une assiette, et racler ce qui était au fond du bol, de couleur blanche, le lactose. Laissez s’égoutter, la motte va relarguer du petit-lait, que vous éliminerez de même. C’est prêt !

Ce beurre se conserve longtemps en théorie, mais j’ai pu observer qu’il était préférable de le stocker au frigo et sous film alimentaire, faute de quoi, on verra des moisissures apparaître…