Le gluten…

Sujet très important !…

Le gluten est la protéine du blé. Longue et élastique, elle permet au pain d’avoir un beau volume ! Mais le gluten des blés modernes est très difficilement digeste, voire nocif. Chacun est plus ou moins tolérant, ou intolérant, cela dépend de la nature du pain (types de blés, levure ou levain) et de notre biote intestinal (improprement appelé « flore intestinale »), qui fait plus ou moins bien, selon les individus, le boulot de dissection des protéines longues. Par rapport à l’âge de l’Homme (même si on prend l’hypothèse basse de 2 millions d’années), l’arrivée de l’agriculture est bien trop récente (10 000 ans, soit 500 générations seulement), conjuguée à une évolution trop rapide des semences de blés, pour que nous ayons pu évoluer pour nous y adapter.

Julien Venesson
Diapositive de Julien Venesson

Voici quelques extraits de documents que j’ai trouvé intéressants sur ce sujet et qui donnent à réfléchir.

Les blés tendres – Titicum aestivum et autres – comportent d’innombrables variétés qui ont la particularité d’être évolutives, c’est-à-dire que la recherche agronomique met sans arrêt sur le marché de nouveaux cultivars sélectionnés pour leur rendement, leur résistance au vent, à la pluie, aux maladies ou autres fléaux, apparemment jamais pour leurs qualités gustatives. Ce mouvement est si rapide qu’on ne trouve en minoterie à peu près aucun cultivar qui existait il y a dix ans.

Source : Pr Jean-Philippe Derenne « L’amateur de cuisine » 1999 Stock.

Donc à la fin du siècle dernier, on ne parlait pas encore d’allergie au gluten. C’est là un sujet qui tend à devenir important, du fait que, aujourd’hui, les allergies au gluten se multiplient.

80 à 70% de la population a des problèmes de digestion correcte du gluten issu de semences hybrides (blé tendre ou froment) ; ces chiffres s’inversent (20 à 30%) sur des blés de type épeautre, kamut, blé dur ; et tombent à zéro avec des semences primitives : petit épeautre ou engrain. Le petit épeautre contient très peu de gluten. Le levain est à privilégier par rapport à la levure car le gluten est prédigéré grâce à la fermentation. La capacité de l’organisme à assimiler le gluten dépend de la qualité de la flore bactérienne intestinale, de la faculté de chacun à fabriquer les enzymes pour métaboliser ce gluten. Depuis l’âge des semences primitives, tous les humains sont différents dans leur adaptation à une production suffisante d’enzymes, pour une consommation de gluten devenue trop importante. Un intestin inflammatoire, perméable, intestin passoire, avec une flore microbienne non équilibrée, avec une insuffisance d’enzymes, laissera passer ces protéines de gluten non digérées.

Source : Dr xxx 22300 Lannion (anonymat requis).

Pour expliquer l’apparition des allergies, une autre hypothèse est avancée : comme la perméabilité de la paroi intestinale peut parfois brièvement augmenter, des résidus de nourriture profitent de l’opportunité et se fraient alors un passage dans les tissus intestinaux et le sang. Les scientifiques étudient cette possibilité en relation avec le gluten, un amalgame de protéines issues de céréales telles que le blé. … Dans l’intestin humain, le gluten peut passer par les cellules intestinales, parfois sans avoir été digéré, puis desserrer de là les liens entre les différentes cellules. Des protéines de blé se retrouvent alors dans des zones où elles n’ont rien à faire, et c’est tout à fait le genre de phénomène qui met notre système immunitaire en colère. Une personne sur cent est concernée par l’intolérance au gluten (dite maladie cœliaque), mais le nombre de personnes qui présentent une sensibilité au gluten est autrement plus élevé.

Source : Dr Giulia Enders « Le charme discret de l’intestin » 2015 édition Actes Sud.

Qu’est ce que je pense du pain au gluten ? … La caractéristique du pain, c’est de gonfler… et que pour que ça puisse gonfler, eh bien, il faut de longues chaînes élastiques protéiques que sont les chaînes de gluten. Un pain sans gluten, c’est une brique. Alors, on me dit « oui, on met du bicarbonate de soude, ça gonfle ». Un pain sans gluten, ça reste une brique. … Alors qu’est ce que je pense des pains sans gluten ? c’est moins pire que que les pains avec gluten, je pense que ça reste la plupart du temps des sucres complexes, qui demandent un fort travail enzymatique à l’organisme, qui va faire le lit des proliférations de candida albicans parce qu’on va mal digérer ces sucres complexes. Pensez bien qu’on n’est pas faits pour fonctionner sur des sucres complexes. On est faits pour fonctionner sur des sucres simples, et que c’est la logique même puisque c’est eux que nous pouvons assimiler.

Source : Thierry Casasnovas du site Régénère, vidéo du 30 septembre 2015 (avancer à 26 mn).

Le gluten est un mélange de protéines présent dans les graines de céréales. Il est responsable de la texture élastique du pain dans le cas des céréales panifiables. Le gluten a une composition chimique différente selon les espèces, qui a elle-même une influence sur sa capacité à induire une réaction d’intolérance. L’intolérance au gluten est de plus en plus fréquente dans la population. Il ne s’agit pas d’une véritable allergie, mais d’une maladie auto-immune, due à une réaction erronée de défense, qui provoque une inflammation locale, appelée « maladie cœliaque » : l’inflammation s’installe et entraîne une malabsorption des nutriments, ainsi que des désordres généraux dus à cette malnutrition secondaire et aux carences qu’elle engendre (fatigue, dépression, douleurs articulaires, ostéoporose, troubles cutanés, infertilité…).

Source : « La cuisine saine & gourmande » Terre vivante 2014

Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages. D’après les lois de Darwin, les enzymes et les mucines digestives, les enzymes cellulaires, étaient adaptées aux diverses substances ingérées.

L’alimentation moderne est riche en macromolécules nouvelles, pour lesquelles enzymes et mucines ne sont souvent pas adaptées. Nous avons vu au chapitre 3 que les enzymes ont une spécificité étroite, semblable à celle d’une clé qui n’entre que dans une seule serrure. Ces enzymes s’avèreront donc souvent incapables de métaboliser correctement beaucoup de molécules nouvelles. On peut donc distinguer deux types de situations :

  • pour certaines molécules, des enzymes nouvelles, créées par mutations génétiques seront un jour adaptées, après un temps variable souvent fort long, de l’ordre de plusieurs milliers d’années.
  • pour d’autres molécules, trop éloignées des molécules naturelles, il est vain d’espérer disposer un jour d’enzymes convenables. Je pense en particulier à certains isomères générés par la cuisson, comme les glucides L, correspondant à l’image en miroir des glucides D naturels.

La situation s’est aggravée au XXème siècle. Autrefois, chaque région avait une nourriture spéciale et les produits importés étaient rares. Une adaptation partielle s’était probablement créée. Aujourd’hui, on assiste à une véritable mondialisation du mode nutritionnel, ce qui aggrave les inadaptations. Ceci explique peut-être que certaines maladies exceptionnelles au XIXème siècle soient devenues fréquentes au XXème siècle, par exemple les allergies et le Crohn.

Il est faux de croire que l’organisme humain est capable d’assimiler sans dangers n’importe quelle variété de nourriture. L’adaptation sera très longue dans certains cas, impossible dans d’autres. Il est donc logique de revenir à une nutrition originelle, la seule convenable pour nos enzymes et nos mucines.

(…)Les céréales

  • le blé peut être considéré comme un véritable monstre, si l’on tient compte des immenses transformations qu’il a subies. Je le tiens pour dangereux, en raison de la structure de ses protéines et du fait qu’il est toujours cuit.

Source : « L’alimentation ou la 3ème médecine » Dr Jean Seignalet, préfacé par le Pr Henri Joyeux. Edition du Rocher, 2012.

Qu’est-ce que le gluten ?

  • C’est un constituant des farines de céréales panifiables comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Mais toutes les céréales en contiennent plus ou moins. Quand on parle de l’intolérance au gluten, il s’agit d’une hypersensibilité de votre organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites comme le pain, les pâtes, les gâteaux, etc. Grâce à leurs structures spiralées et élastiques, ces protéines apportent aux produits de boulangerie du moelleux et une excellente cuisson. C’est pour cela que la teneur en gluten des variétés céréalières est en perpétuelle augmentation depuis des décennies !
  • Le gluten est divisé en deux groupes protéiniques : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines constituent la fraction toxique chez les intolérants au gluten et principalement chez l’alpha gliadine qui est présente (taux de 69%) dans le blé (froment).

Qu’est ce que la maladie cœliaque ?

  • Il s’agit d’une maladie auto-immune dont les mécanismes biologiques sont encore mal connus, le corps fabriquant des anticorps au contact du gluten contenu dans notre alimentation. Ces anticorps, appelés immunoglobulines G, en s’alliant à l’antigène (l’aliment incriminé), vont créer une série de réactions en chaîne pour éliminer la substance reconnue comme nocive. Si les anticorps mutants sont peu nombreux, ils seront éradiqués naturellement par le système immunitaire intestinal. Mais s’ils sont en quantité trop importante, ils « encrassent » lentement les différents tissus du corps. Ils vont ainsi créer des lésions au niveau de la muqueuse de l’intestin grêle, détruisant les villosités qui ont notamment pour fonction l’absorption des aliments. (…) Lorsque ces villosités disparaissent, que la surface de la muqueuse intestinale devient plate et perméable, la maladie cœliaque entre dans sa phase active.
    La maladie cœliaque toucherait environ 150 000 Français et plus de 2 millions d’Européens mais beaucoup développeraient une intolérance dite « silencieuse », avec tous les symptômes de la colopathie fonctionnelle.

Source : Et si c’était le gluten ? » par Philippe Barraqué (Jouvence Editions 2008).

Que penser du gluten et du lait ?

On sait aujourd’hui que la consommation de gluten entretient un état inflammatoire chronique dans l’organisme, même chez les sujets en bonne santé. Le blé moderne (modifié génétiquement et fortement enrichi en gluten) augmente la perméabilité intestinale dans l’ensemble de la population (le gluten augmente la synthèse intestinale d’une hormone appelée zonuline, qui accroît la perméabilité digestive).

Le lait de vache, mal digéré par la plupart des adultes, contient notamment de la caséine, irritante pour la muqueuse intestinale. De plus, la pasteurisation détruit les enzymes normalement présents dans le lait qui permettent une bonne digestion du lactose et la plupart des adultes ne possèdent plus de lactase.

Les études les plus récentes indiquent que ces deux aliments favorisent une hyperperméabilité intestinale ainsi qu’un déséquilibre de la flore intestinale. Des molécules nocives (non encore identifiées) pourraient alors passer dans l’organisme. Ces notions rejoignent les hypothèses du Dr Jean Seignalet qui, dans les années quatre-vingt, obtenait des améliorations nettes de ses patients arthrosiques par la suppression des produits laitiers et du gluten (comptez un délai de deux mois minimum pour juger de l’amélioration).

Dr Philippe Veroli, « Arthrose : des remèdes naturels bizarrement méconnus », revue Santé Corps Esprit de juillet 2016.

Une étude récente a même montré qu’une protéine du gluten, la gliadine, augmente la perméabilité intestinale chez tout le monde, y compris ceux qui ne sont ni intolérants, ni sensibles au gluten. Avec, à la clé, un risque accru de maladies intestinales et auto-immunes.

Xavier Bazin (lettre du 4 août 2016 – Projet Santé Corps Esprit)

Pour finir, une interview fort intéressante sur l’intolérance au gluten ici, par Alexandre Imbert (voir portrait ici) qui a interviewé Marion Kaplan, prenez le temps de lire cette interview ! Et une conférence donnée par Julien Venesson (voir portrait ici).

Voir aussi la page Wikipedia. On trouve bien entendu énormément de références sur la Toile sur ce sujet controversé…

Conclusion toute personnelle sur ce qui précède :

Pourquoi attendre d’être malade ? Les villosités de notre intestin grêle sont un bien trop précieux pour notre vie (après, c’est trop tard…), pour risquer de l’abîmer de cette façon, intolérance prouvée ou pas. Le principe de précaution doit s’appliquer !

Pour finir, je vous invite à parcourir l’ensemble des pages que j’ai écrites sur le sujet de la fabrication du pain ici. Je n’ai donc pas renoncé aux céréales, mais je n’utilise que de l’épeautre, grand épeautre non hybridé, et petit épeautre. Fini le froment, même bio !… Ces pages vous permettront de comprendre le cheminement qui est le mien dans cette recherche constante…

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