Le levain sauvage

Le levain est un « scoby », Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts (culture symbiotique de bactéries et de levures), au même titre que le kéfir ou le kombucha.

Il contient une microflore acidifiante composée de bactéries lactiques et de levures, issues des enveloppes du grain et donc du lieu et du terrain où le blé a poussé. Lors de la fermentation et à partir des sucres contenus dans l’amidon :

  1. les bactéries lactiques, en l’absence d’oxygène et à une température supérieure à 10 °C, génèrent deux types de fermentation :
    • la fermentation lactique :
      ce type de fermentation crée un peu de CO2, de l’acide lactique, qui, entre autres, prédigère le gluten, et aussi des « résidus aromatiques ».
      → la fermentation lactique est favorisée par un « climat chaud et humide » : TH élevé (limite 100 %), température élevée (limite 35 °C) et absence d’oxygène,
      → si on leur laisse le temps, les bactéries prendront toujours le dessus sur les levures, à cause du faible pH (voir plus bas).
      → une fermentation lactique donne un goût doux, typique de celui des yaourts.
    • si les bactéries sont de type hétérofermentaire (comme Lactobacillus Sanfranciscensis), la fermentation acétique :
      ce type de fermentation crée de l’acide lactique, de l’acide acétique (surtout dans le cas de fermentation longue), un peu de CO2 et des résidus aromatiques.
      → une fermentation acétique est capable de révéler les arômes…
      → la fermentation acétique est favorisée par un « climat froid et sec » : TH faible (limite 50 %) et une température faible (limite 10 °C).
    • le goût du pain dépend de l’équilibre entre la fermentation lactique et la fermentation acétique…
      La proportion d’acide lactique et d’acide acétique est nommée « quotient fermentaire ». Ce paramètre n’est pas mesurable par le boulanger, mais il est fondamental dans le goût final du pain. Seule l’expérience peut aider à trouver le bon équilibre, qui plaira tant au boulanger qu’à ses clients !…
  2. les levures, à partir d’une température de 5 °C, génèrent une fermentation alcoolique : éthanol et CO2. L’alcool s’évapore en totalité lors de la cuisson, tandis que le gaz carbonique, piégé par le réseau de gluten, permet la levée de la pâte.
    Les levures sont capables de vivre en présence d’oxygène (aérobie), comme en son absence (anaérobie), elles sont donc capables de fermentation.
    Le levain est dit « sauvage » parce que les levures ne sont pas les mêmes que les levures de boulangerie, lesquelles sont performantes en termes de génération de CO2, alors que les levures sauvages coopèrent avec les bactéries, supportant l’acidité qu’elles génèrent…

Et les deux, bactéries lactiques et levures, fonctionnent en symbiose !

Un levain, comme un pain, devrait être réalisé à partir de farines ultra-fraîches :

  • issues de blé de haute qualité biologique,
  • moulues dans un moulin qui déroule le grain, ne le cisaille pas, n’isole pas le germe, et sans le chauffer,
  • pas nécessairement complètes car les écorces (« carpes ») nécessiteraient un processus de fermentation à part. Une farine semi-complète (T110) est un très bon choix,
  • pas complètement tamisées (T50), ce sont là des farines sans vie…

De plus, le levain, vu qu’il apporte une flaveur, devrait être en cohérence, en symbiose avec la farine du pain. Par exemple, pour un pain d’engrain (petit épeautre), on utilisera un levain d’engrain, réalisé à partir de la même farine. Pour un pain composé de plusieurs farines, le levain sera constitué des mêmes farines, dans les mêmes proportions. Mais rien n’interdit d’avoir un levain unique, de seigle par exemple, ou un mélange froment-seigle, etc.

Chaque levain est différent. Tout y concourt, les blés et le terrain sur lequel il a poussé, le climat, les farines, l’eau, la température et… l’ambiance microbienne locale !

Voir en fin d’article comment donner naissance à son premier levain.

Un levain doit contenir un maximum de bactéries jeunes. Pour ce faire, on l’expanse lors de son rafraîchi d’un facteur (en masses) 2 (rafraîchi standard) à 20. Mais la durée de fermentation du levain est fonction de ce facteur : plus le facteur est élevé, plus le temps de fermentation doit l’être (ce qui est parfaitement logique), même si une température ambiante plus élevée aide, voire compense.

Rafraîchir un levain, c’est non pas le nourrir, mais le rajeunir, car on ne peut mettre un « vieux » levain directement dans la pâte. Le rafraîchi se fait à partir du (vieux) levain-chef sortant du frigo, non sans lui laisser le temps de monter à la température ambiante :

  1. On lui rajoute farine et eau (voir les proportions plus loin selon que l’on pratique le levain dur ou le levain liquide) à concurrence du facteur d’expansion choisi, en veillant à ce que ce levain soit à 23 °C, en jouant sur la température de l’eau :
    a. rajouter d’abord l’eau et bien mélanger, et même fouetter pour introduire de l’air favorable à la fermentation (ça doit bien buller en surface !), avant de rajouter la farine, puis
    b. mélanger en douceur et en profondeur, il ne faut pas que subsistent des grumeaux, puis
    c. fermer presque hermétiquement, au plus près de la surface de la pâte, cela signifie que le contenant doit être en rapport avec le volume de la pâte.
  2. Fermentation, entre 17 et 24 °C maximum :
    – le pâton gonfle tranquillement… Quatre à sept heures plus tard (la durée est fonction de la température), l’optimum fermentaire est atteint :  le niveau est à l’apogée en même temps que des bulles crèvent la surface ; puis le niveau retombe assez rapidement.
    On dispose là d’un levain mature ou « tout point », capable éventuellement de lancer la fermentation d’un pain. Il doit sentir bon !
  3. C’est à ce moment-là (ou un peu après, mais pas plus d’1 h) qu’on va prélever ce qui est nécessaire à la fabrication d’un pain : le poids du levain peut être compris entre 20 et 30 % du poids de farine, en fonction de son acidité : si le levain est mature et donc acide, on se limite à 20 % ; si le levain est jeune, donc moins acide, on utilise 30 % de ce levain.
  4. Aussitôt on remet au froid (3 °C) le restant, que l’on nomme le levain-chef, sous film et dans un récipient hermétiquement fermé (l’ambiance microbienne du frigo pourrait lui être défavorable).

Et ainsi de suite !…

Fermer presque hermétiquement favorise la fermentation, les levures et bactéries du levain consomment d’abord l’oxygène présent puis génèrent (entre autres) du gaz carbonique, lequel doit néanmoins pouvoir s’échapper pour ne pas risquer une surpression. L’idéal serait un joint d’eau…

Un levain doit être toujours au top et ne jamais s’affaisser complètement… Cela implique de le bloquer une fois arrivé à son apogée (ou un peu après), en le mettant au frigo à 3 °C. Ou alors, il faut à nouveau et aussitôt le rafraîchir (et là, on rentre dans ce qu’on appelle le « multi-rafraîchis », voir plus loin).

  • Si on fait du pain toutes les semaines : il faut faire un ou deux rafraîchis intermédiaires, de façon à arriver au jour J avec ce qui sera nécessaire pour la fabrication du pain (plus la part du « chef » bien sûr). Un fois le rafraîchi intermédiaire effectué, le laisser atteindre son apogée, le remettre au froid pour le bloquer, jusqu’au rafraîchi suivant.
  • Si on fait du pain tous les jours : le levain est rafraîchi chaque jour, c’est le signal de départ de la fabrication du pain. On lui rajoute farine et eau de façon à ce que cet apport corresponde strictement aux 30 % requis.

On peut donc adopter soit un levain liquide, soit un levain dur :

  • TH = 100 à 110 % : levain liquide
    farine et eau en quantités égales (voire un peu plus d’eau si on dépasse 100 %)
  • levain semi-ferme : par exemple, 60 % d’eau par rapport à la farine,
  • TH = 50 % : levain dur
    2 fois plus de farine que d’eau

Les professionnels préfèrent le levain dur, plus facile à manipuler, stocker, gérer car sa proportion eau-farine est la même que celle du pâton. C’est au choix, l’efficacité est la même, même s’il semble que le résultat soit sensiblement différent en termes d’acidité, d’alvéoles, de conservation, etc., en faveur du levain liquide.

Pour la conservation, plus il est dur, mieux il se conserve. À la limite, le levain déshydraté est ce qu’il y a de mieux ! Sans aller jusque là, je passe progressivement mon levain de liquide à dur et le stocke hermétiquement fermé (ce point est important pour la conservation), à 3 °C.

Une dernière chose importante : l’outillage utilisé doit être dédié, bassine, spatules, etc. et ne doit pas être lavé avec un produit à vaisselle, fut-il écologique. Il faut le rincer à l’eau chaude et c’est tout. Tout ce qui est bactéricide est très clairement à éviter. Attention donc à l’eau chlorée du robinet… En tout cas, l’eau que l’on mélange avec la farine pour nourrir son levain sera de l’eau de source, de l’eau filtrée, mais en aucun cas de l’eau du robinet. Tout comme pour l’eau du pain, bien évidemment.

La naissance d’un levain nouveau

C’est vraiment simple : il suffit de mélanger, à parts égales, farine(s) et eau de source, chaque jour (rafraîchi), et laisser fermenter à température ambiante, dans un environnement calme et exempt de tout autre processus de fermentation (par exemple, du kombucha, qui ce serait fatal à ce dernier !). Comme il faut rajouter la même quantité chaque jour, on double de ce fait la masse du levain, ce qui implique assez rapidement, d’en jeter… Il faut un bocal stérile, et on le recouvre d’un film alimentaire percé d’un tout petit trou (fermeture presque étanche). On peut mettre un élastique repère pour surveiller la vitesse de croissance du volume lors de la fermentation, très longue au début, et qui tend à augmenter au fil des jours. En à peine une semaine, le levain devrait arriver à maturité, mais il évoluera et se bonifiera avec le temps… Un levain peut durer très très longtemps !

La température du pâton du levain ne doit pas dépasser 24 °C, il faut donc, en fonction de la température de la farine, jouer sur celle de l’eau…

Une fois le jeune levain arrivé à maturité :

  • on a le choix de passer progressivement à un levain dur, ou bien de rester sur un levain liquide (mon choix),
  • on le conserve dans le bas du frigo à 3 °C, sous film alimentaire dans un récipient hermétiquement fermé. L’ambiance bactérienne du frigo ne lui serait pas favorable…
  • on n’oublie pas de le rafraîchir très régulièrement !

Un levain doit sentir bon, typiquement la choucroute ! À l’inverse, s’il sent mauvais, il ne faut pas hésiter à le jeter… et recommencer.

Enfin, un levain se régénère à l’infini, sa durée de vie sera donc aussi longue qu’il sera bien traité !

Multi-rafraîchis

Pour approfondir la question, voici un document que j’ai trouvé utile, édité par la FRAB-Midi-Pyrénées… Il précise en particulier comment gérer 2 voire 3 rafraîchis à suivre. Dès que le levain arrive à son apogée, on le rafraîchit à nouveau, en adoptant un facteur d’expansion plus fort et donc un temps de fermentation plus long et/ou une température ambiante plus élevée, toujours dans la limite des 24 °C.

Cette technique, plus contraignante, était largement utilisée autrefois, mais elle donne manifestement des levains plus dynamiques !

Je pratique le rafraîchi triple, lequel se révèle contraignant mais efficace. Mais du coup, vu que chaque type de pain revient une fois par semaine, je pratique un seul rafraîchi intermédiaire.

Voici une feuille de calcul qui montre ma pratique actuelle :

Par exemple :

  • je ne garde que 20 g de levain, pas plus (c’est le levain-chef). Le rafraîchi intermédiaire consiste à  en jeter 10 g, rajouter 5 g d’eau, bien fouetter, rajouter 5 g de farine, mélanger, laisser fermenter et remettre au frigo.
  • lorsqu’est venu le jour de panification, j’effectue le même rafraîchi. Mais au moment de son apogée, au lieu de le remettre au frigo, je le rafraîchis à nouveau, mais en triplant, puis à nouveau et pour finir, en sextuplant ! À l’arrivée, je dispose de la quantité nécessaire pour le pain (20 à 30 % de la masse de farine), plus un petit supplément qui constituera le levain-chef du pain suivant.

Un « Bécher » (que je trouve ici) est un petit récipient à bords droits gradués, fort pratique.

Acidité

C’est un point très important. J’ai préféré regrouper ces informations dans la page principale sur le Pain Santé, ici.

Voici néanmoins un diagramme fort intéressant, de Thomas Teffri-Chambelland dans le thome 1 du « Traité de boulangerie au levain » :

 

Un levain étant un assemblage complexe de levures et de bactéries, ayant chacune leur mode de fermentation, il faut éviter en particulier que les premières prennent le dessus sur les secondes par une température trop élevée, supérieure à 24 °C. On verra le pâton très bien lever, mais au détriment d’une faible acidité, témoin d’une population bactérienne insuffisante…

Sur la Toile

Il existe naturellement énormément de sites traitant de ce sujet. Je retiens ces trois-là :

  • Marie-Claire Frédéric, « Ni Cru Ni Cuit » :
    • « J’attends un levain » ici,
    • « Le levain naturel, sa vie, son oeuvre, ses amours » ,
    • et beaucoup d’autres articles sur ce même thème, regroupés ici,
  • « La Mie du Poiraud » ici.
  • Si on veut vraiment creuser le sujet de la composition d’un levain boulanger, on pourra se plonger dans la thèse de doctorat de Charlotte Urien, sur le thème :
    « Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l’Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes »
    Université Paris Sud, 2015. Accessible ici.

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