Le levain sauvage

Le levain est un « scoby », Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts (culture symbiotique de bactéries et de levures), au même titre que le kéfir ou le kombucha.

Il contient une microflore acidifiante composée de bactéries lactiques et de levures. On aura grand intérêt à visionner cette vidéo de l’école internationale de boulangerie sur le pH d’un levain, ici. Les levures génèrent du CO2 qui fait gonfler la pâte, et les bactéries prédigèrent le gluten.

Un levain, comme un pain, devrait être réalisé à partir de farines fraîches :

  • issues de blé de haute qualité biologique,
  • moulues dans un moulin qui déroule le grain et ne le cisaille pas, et sans le chauffer,
  • pas nécessairement complètes car les écorces (« carpes ») nécessiteraient un processus de fermentation à part. Une farine semi-complète (T110) est un très bon choix,
  • pas complètement tamisées (T50), ce sont là des farines sans vie…

De plus, le levain doit être en cohérence, en symbiose avec la farine du pain. Par exemple, pour un pain au petit épeautre, on utilisera un levain au petit-épeautre, réalisé à partir de la même farine. Pour un pain multi-céréales, le levain sera constitué des mêmes céréales, dans les mêmes proportions.

Chaque levain est différent. Tout y concourt, les blés, les farines, l’eau, la température et… l’ambiance microbienne locale !

Voir en fin d’article comment donner naissance à son premier levain.

Un levain doit contenir un maximum de bactéries jeunes. Pour ce faire, on l’expanse lors de son rafraîchi d’un facteur (en masses) 2 à 20 (s’il fait beau !). Mais la durée de fermentation du levain est fonction de ce facteur : plus le facteur est élevé, plus le temps de fermentation doit l’être (ce qui est parfaitement logique).

Rafraîchir un levain, c’est non pas le nourrir, mais le réveiller, car on ne peut mettre un « vieux » levain directement dans la pâte. Le rafraîchi se fait à partir du levain-chef sortant du frigo, sans lui laisser le temps de monter à la température ambiante :

  1. On lui rajoute farine et eau (voir les proportions plus loin selon que l’on pratique le levain dur ou le levain liquide) à concurrence du facteur d’expansion choisi, en veillant à ce que ce levain soit à 23 °C, en jouant sur la température de l’eau :
    a. rajouter d’abord l’eau et bien mélanger, et même fouetter pour introduire de l’air favorable à la fermentation (ça doit bien buller en surface !), avant de rajouter la farine, puis
    b. mélanger en douceur et en profondeur, il ne faut pas que subsistent des grumeaux, puis
    c. fermer hermétiquement, au plus près de la surface de la pâte, cela signifie que le contenant doit être en rapport avec le volume de la pâte.
  2. Avec un facteur d’expansion de 5, on le laisse théoriquement fermenter 5 h à  24 °C maximum, pour lui permettre d’atteindre son optimum fermentaire :
    – l’apogée ou augmentation maximale du volume avant l’affaissement, due à l’activité des levures, et
    – le degré d’acidité voulu : pH = 3,8 à 4,0, dû à l’activité des bactéries.
    → J’ai pu observer qu’il fallait attendre une bonne heure après l’apogée pour atteindre la valeur de 4,0.
    On dispose là d’un levain « tout point », capable de lancer la fermentation d’un pain.
  3. C’est à ce moment-là (ou un peu après, 1 h ou 2 mais pas plus) qu’on va prélever ce qui est nécessaire à la fabrication d’un pain : le poids du levain doit être égal à 30 % du poids de farine.
  4. Aussitôt on remet au froid (3 °C) le restant, que l’on nomme le levain-chef, sous film et dans un récipient hermétiquement fermé.

Et ainsi de suite !…

Un levain doit être toujours au top et ne jamais s’affaisser complètement… Cela implique de le bloquer une fois arrivé à son apogée (ou un peu après), en le mettant au frigo à 3 °C. Ou alors, il faut à nouveau et aussitôt le rafraîchir !…

  • Si on fait du pain toutes les semaines : il faut faire un ou deux rafraîchis intermédiaires, de façon à arriver au jour J avec ce qui sera nécessaire pour la fabrication du pain (plus la part du « chef » bien sûr). Un fois le rafraîchi intermédiaire effectué, le laisser à 18 °C monter lentement en volume, puis, une fois à son apogée, le remettre au froid pour le bloquer, jusqu’au rafraîchi suivant.
  • Si on fait du pain tous les jours : le levain est rafraîchi chaque jour, c’est le signal de départ de la fabrication du pain. On lui rajoute farine et eau de façon à ce que cet apport corresponde strictement aux 30 % requis et on le laisser fermenter à 24 °C maximum.
  • Pour ma part, je fais un pain tous les 3 jours, mais je rafraichis mon levain chaque jour.

On peut donc adopter soit un levain liquide, soit un levain dur :

  • levain liquide : farine et eau en quantités égales,
  • levain dur : 2 fois plus de farine que d’eau.

Les professionnels préfèrent le levain dur, plus facile à manipuler, stocker, gérer car sa proportion eau-farine est la même que celle du pâton. L’amateur que je suis préfère le liquide, plus simple (égalité de masses eau-farine), et plus facile à mélanger. C’est au choix, l’efficacité est la même, même s’il semble que le résultat soit sensiblement différent (acidité, alvéoles, conservation…).

Une dernière chose importante : l’outillage utilisé doit être dédié, bassine, spatules, etc. et ne doit pas être lavé avec un produit à vaisselle, fut-il écologique. Il faut le rincer à l’eau chaude et c’est tout. Tout ce qui est bactéricide est très clairement à éviter. Attention donc à l’eau chlorée du robinet… En tout cas, l’eau que l’on mélange avec la farine pour nourrir son levain sera de l’eau de source, de l’eau filtrée, mais en aucun cas de l’eau du robinet. Tout comme pour l’eau du pain, bien évidemment.

La naissance d’un levain nouveau

C’est vraiment simple : il suffit de mélanger, à parts égales, farine(s) et eau de source, chaque jour (rafraîchi), et laisser fermenter à température ambiante, dans un environnement calme et exempt de tout autre processus de fermentation (par exemple, du kombucha, qui ce serait fatal à ce dernier !). Comme il faut rajouter la même quantité chaque jour, on double de ce fait la masse du levain, ce qui implique assez rapidement, d’en jeter… Il faut un bocal stérile, et on le recouvre d’un film alimentaire (fermeture étanche). On peut mettre un élastique repère pour surveiller la vitesse de croissance du volume lors de la fermentation, très longue au début, et qui tend à augmenter au fil des jours. En à peine une semaine, le levain devrait arriver à maturité, mais il évoluera et se bonifiera avec le temps… Un levain peut durer très très longtemps !

Un levain mature met 4 à 5 h pour arriver à son apogée suite à un rafraîchi. On peut aussi mesurer son acidité avec un pH mètre, elle être comprise entre 3,8 et 4,2 (je dispose d’un petit pH mètre, le Testo 206-pH2).

La température du pâton du levain ne doit pas dépasser 23 °C, il faut donc, en fonction de la température de la farine, jouer sur celle de l’eau…

Une fois le jeune levain arrivé à maturité :

  • on a le choix de passer progressivement à un levain dur, ou bien de rester sur un levain liquide,
  • on le conserve dans le bas du frigo à 3 °C, sous film alimentaire en contact avec le pâton, dans un récipient hermétiquement fermé. L’ambiance bactérienne du frigo ne lui serait pas favorable…

Un levain doit sentir bon, typiquement la choucroute ! A l’inverse, s’il sent mauvais, il ne faut pas hésiter à le jeter…

Devoir rajouter du seigle pour donner du tonus à son levain est signe de pauvreté biologique de la farine.

Enfin, un levain se régénère à l’infini, sa durée de vie sera donc aussi longue qu’il sera bien traité !

Multi-rafraîchis

Pour approfondir la question, voici un document que j’ai trouvé utile, édité par la FRAB-Midi-Pyrénées… Il précise en particulier comment gérer 2 voire 3 rafraîchis à suivre. Dès que le levain arrive à son apogée, on le rafraîchit à nouveau, en adoptant un facteur d’expansion plus fort et donc un temps de fermentation plus long.

Cette technique, plus contraignante, était largement utilisée autrefois, mais elle donne manifestement des levains plus dynamiques !

Je pratique le rafraîchi double, après avoir essayé le triple, mais qui se révèle un peu trop contraignant, et sans avoir pu déceler une amélioration…

Voici une feuille de calcul qui montre ma pratique actuelle :

J’attends donc une heure après l’apogée pour utiliser le levain.

Un « Bécher » est un petit récipient à bords droits gradués, fort pratique.

Sur la Toile

Il existe naturellement énormément de sites traitant de ce sujet. Je retiens ces deux-là:

  • Marie-Claire Frédéric, « Ni Cru Ni Cuit » :
    • « J’attends un levain » ici,
    • « Le levain naturel, sa vie, son oeuvre, ses amours » ,
    • et beaucoup d’autres articles sur ce même thème, regroupés ici.
  • « La Mie du Poiraud » ici.

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