Le levain sauvage

Voici une page dans laquelle je vais partager, non sans plaisir, ma petite expérience du levain, sans prétendre du tout à l’exhaustivité. Sur la Toile, vous trouverez moultes informations, et je ne vais pas non plus réinventer la roue ! mais juste partager quelques petites choses intéressantes…

Tout d’abord, si vous voulez vous lancer là-dedans, procurez-vous l’excellent livre « Les secrets de la boulange bio » par Marie Chioca et Delphine Paslin, aux éditions Terre Vivante. La fabrication et l’élevage du levain y sont décrits avec précision, avec une profusion de très bons conseils ! C’est même ce que j’ai pu trouver de mieux en la matière…

J’étais parti avec l’a priori que cela n’était pas possible dans le cadre d’une vie professionnelle. Je pense maintenant que c’est faux, mais cela nécessite de se poser, de prendre du temps pour démarrer l’affaire, de comprendre comment ça marche et comment on peut influer sur le rythme de vie du levain. Il faut amorcer la pompe comme on dit, cela demande de l’énergie, après, ça va tout seul, dès qu’on commence à piger !

Je ne vais pas non plus vous détailler la fabrication du levain en partant de zéro, j’ai trouvé cette page intéressante et claire ici. J’ai aussi eu le plaisir de participer à un stage d’une journée chez Frédéric Wolff, un boulanger à l’ancienne près de Tréguier (lisez cet article du Télégramme ici), et on est repartis chacun avec son fond de pot de yaourt d’un levain ayant déjà du vécu, du caractère ! Et beaucoup d’informations de première main… Si une telle occasion se présente près de chez vous, n’hésitez pas !

Mais j’ai bien failli le faire mourir, par des soins ou des méthodes peu adéquates… mais il a résisté !


Ce stage m’a ouvert les yeux sur l’intérêt du levain par rapport à la levure et même le levain déshydraté que l’on trouve dans le commerce. Les levures peuvent être préjudiciables pour le système digestif et donc sur la santé, notamment dans le cas d’intestins irritables comme les miens… J’ai pu le vérifier. Les bactéries d’un bon levain sont capables de découper les protéines du blé, le gluten, en éléments simples facilement assimilables. Y compris sur les froments ! Cela étant, je continue à n’utiliser que du petit épeautre et du grand épeautre non hybridé. Mais j’ai pu laisser de côté le pain sans gluten sans aucun désagrément ! Heureuse découverte pour moi… Quant au levain déshydraté, il contient toujours des levures. Et il n’est pas donné.

Lire cette page intéressante sur les avantages santé et digestibilité du levain sur la levure ici. Ce même excellent site « C fait maison » vous donnera accès à comment créer votre tout premier levain !

Un levain se transmettait de génération en génération… Il voyageait aussi l’été, s’enrichissait de bactéries nouvelles ! C’est bien ce que je compte faire l’été prochain, direction le Massif Central, la Toscane puis la Drôme provençale, le pays du petit épeautre ! Transporté dans une glacière bien évidemment… Pour une absence prolongée, on peut, après l’avoir nourri, le fermer hermétiquement et le mettre dans le bas du frigo. Voire le congeler… Ou bien encore, carrément le déshydrater ! Sinon, il faut qu’il soit en contact permanent avec son environnement, une simple soucoupe posée sur le bocal fait l’affaire.

On est là dans le vivant, très clairement. Un levain se nourrit, s’oxygène, travaille, se repose, peut se mettre en repos prolongé et repartir lorsqu’on le décide. Il craint le froid et la pollution. Il est très sensible à son environnement. Il ne marche pas partout de la même façon dans une maison, y compris à température égale… il y a des zones défavorables et d’autres plus favorables. Si vous êtes adeptes de la radiesthésie, il ne faut pas hésiter à faire tourner votre pendule ou vos baguettes pour déterminer un endroit favorable.

On peut adopter 2 méthodes :

  • avoir un levain-chef et prélever de quoi faire un levain dérivé pour un pain, mais le nourrir va engendrer des pertes car on double à chaque fois les masses, on ne peut faire autrement que d’en jeter, sauf à donner à ses poules ou à des personnes éventuellement intéressées…
  • avoir un levain unique que l’on gère avec précision pour éviter d’avoir à jeter un surcroît.

Peu importe. L’essentiel est de comprendre comment vit son levain, après on fait ce que l’on veut. Et lorsqu’on débute, on va accepter d’en perdre un peu pour toujours garder une quantité rassurante de son « trésor de guerre »… des fois que !

Donc une fois son premier levain prêt à l’usage, il faut savoir où il restera à demeure en lien avec une température raisonnable, légèrement inférieure à 20 °C, mais pas plus, donc un endroit frais, la cuisine elle-même est souvent trop chaude ou avec d’importantes variations. Une arrière-cuisine, un hall d’entrée, peut convenir. De plus, l’ambiance doit être très saine, pas d’endroit où il y ait de l’humidité et donc du moisi, ou d’autres types de fermentations à l’oeuvre (comme celle du Kombutcha par exemple !) c’est assez exclusif. Il faut donc chercher un moment pour trouver l’endroit qui va bien lui convenir. Pas sur une faille géologique non plus.

Un levain chef standard se nourrit tous les 3 jours… alors qu’un levain de petit épeautre doit se nourrir tous les jours. On n’est pas non plus obligé d’avoir un levain qui soit exactement à l’image du pain fabriqué, du point de vue des farines utilisées. On peut très bien avoir un levain de grand épeautre pour un pain de petit épeautre (il sera même plus efficace…), ou bien introduire un peu de farine de seigle dans un levain d’épeautre, cela lui fera grand bien, mais il ne faut pas systématiser. On a donc une souplesse certaine.

Les farines doivent être d’un indice de blutage élevé (Txx), car les bactéries sont dans le son. Et donc, impérativement, de qualité biologique.

Il est important de comprendre quand on peut prélever un levain pour l’introduire dans son pain : le levain, une fois nourri (on dit « rafraîchi »), va gonfler, se stabiliser et retomber tel un soufflé. C’est à ce moment-là précisément qu’il faut l’utiliser ! Il doit sentir bon, sans odeur de fermentation ; en surface, il est bulleux et à l’intérieur, il est mousseux. Un levain qui est retombé a faim, sent légèrement la bière, la choucroute ou le vinaigre. Un levain affamé fonctionnera quand même (la farine et l’eau de la pâte du pain vont le nourrir en abondance !), mais il donnera une acidité caractéristique au pain. Ce désagrément est donc parfaitement évitable, je ne l’ai même jamais rencontré, ayant toujours pris soin de prélever le levain au moment favorable… même si parfois c’est à 3 h du mat’!!! Eh oui c’est le vivant, qui dicte sa loi, il faut donc apprendre pour gérer cela au mieux.

Par contre, un levain qui pue doit être jeté sans hésitation et recommencé.

Une dernière chose importante : l’outillage utilisé doit être dédié : bassine, spatules, etc. et ne doit pas être lavé avec un produit à vaisselle, fut-il écologique. Il faut le rincer à l’eau chaude et c’est tout. Tout ce qui est bactéricide est très clairement à éviter. Attention donc à l’eau chlorée du robinet… En tout cas, l’eau que l’on mélange avec la farine pour nourrir son levain sera de l’eau de source, de l’eau filtrée, mais en aucun cas de l’eau du robinet. Tout comme pour l’eau du pain, bien évidemment.

Petit aparté : un pain qui sort de cuisson est stérile. Il faut le re-coloniser avec de bonnes bactéries, en l’enveloppant d’un linge dédié, celui qui a servi au moment de la pousse par exemple. Il n’en sera que meilleur et digeste !

Rafraîchi du levain

Rafraîchir, c’est oxygéner, nourrir puis oxygéner à nouveau.

Mon levain affamé…
Zoom sur mon levain affamé…

D’abord, on oxygène bien son levain affamé, on pèse pour savoir la quantité disponible et combien on va jeter, ou pas, en vue de la prochaine fournée. On note la masse nette de ce que l’on garde (il faut donc avoir noté la tare du contenant), on divise par deux pour avoir la masse de farines et la masse d’eau à rajouter, en quantités égales. Puis on fouette énergiquement pour bien l’oxygéner ! et on le remet à sa place habituelle, c’est vraiment pas compliqué.

  • Si c’est pour un levain chef, l’eau sera à température ambiante,
  • si c’est un levain dérivé pour fabriquer un pain « rapidement », on utilisera de l’eau tiède (35 °C, surtout pas plus de 40 °C sinon on tue les bactéries !…)
Calcul de la masse nette (92 g) et de ce qu’il faut rajouter (autant)…
On a doublé la masse nette de levain : 184 g ; maintenant, il va pouvoir passer à table ! Il est 13h46.
Remise à sa place habituelle, avec l’élastique comme témoin. 13h57.

Et maintenant, dans les 5 heures qui suivent, on va assister au gonflement du levain, les bactéries s’empiffrent avec le sucre des farines (l’amidon), jusqu’à ce qu’il soit complètement rassasié (doublement du volume) et s’affaisse pour un temps de repos…

Dans l’image ci-dessus, on voit un levain dérivé composé pour moitié (en terme de masse, pas de volume) du levain chef, la seconde moitié étant composée d’eau tiède et de farines, lesquelles sont réparties en 3 tiers : petit épeautre, grand épeautre et seigle. La température était de 22 °C. Le démarrage est toujours lent, après cela grimpe vite et l’affaissement est très rapide !

Selon le type de farines, leur proportions respectives, la température, la puissance de pousse et la rapidité de l’affaissement ne seront pas les mêmes. De même, un temps orageux va perturber nos bactéries à l’oeuvre…

Bref quoiqu’il en soit, c’est au moment où le levain culmine et commence sa descente qu’il est bon pour la panification ! Si tel n’est pas votre projet immédiat et dans ce cas, c’est qu’il s’agit du levain chef, laissez-le tranquille jusqu’au lendemain.

Retour sur la page principale du pain ici.

2 réflexions au sujet de « Le levain sauvage »

Les commentaires sont fermés.