Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici un pain que nous appréciions beaucoup. Puis, il était passé de 3 à 4 farines (ajout de seigle), puis à 5 (ajout de sarrasin) ! Mais tout cela était carrément excessif, les goûts se perdaient… À dire vrai et avec le recul, c’était n’importe quoi !

À présent, j’alterne, pour notre plus grand plaisir, les 2 types de pain suivants :

  • engrain-khorasan-sarrasin,
  • seigle-épeautre-froment
    (une forme de méteil).
Indispensable pré-requis

Lire avec attention ces 2 pages :

  • le levain ici,
  • le pain santé .

Plus la page sur les grains, producteurs, farines, moulins et bluterie, ici.

Le levain

Je dispose donc 2 levains distincts, avec les 2 mélanges de farines, en cohérence avec celles constitutives de chaque pain.

Ces levains sont de type « liquide », c’est-à-dire qu’ils contiennent autant de farines que d’eau.

Je pratique le multi-rafraîchis, en 3 fois. Le multi-rafraîchis consiste à enchaîner les rafraîchis presque sans délai, en tout cas sans remise au frigo, dans le but d’arriver à la quantité de levain requise (le levain « tout-point »), alors que l’on dispose au départ d’une toute petite quantité de levain-chef.

Pour le levain, j’utilise de la farine équivalente T110, issue de mon combo moulin-bluterie, voir ici, dans le but d’apporter du goût…

  1. J’effectue le premier rafraîchi vers la fin de l’après-midi, avec un facteur d’expansion de 2.
  2. Le second est fait tard le soir, avec un facteur d’expansion de 3, et une température de fermentation de 18 °C, afin de n’avoir pas à me lever la nuit…
  3. Le dernier est effectué tôt le lendemain matin, facteur d’expansion de 6. Le levain tout-point est ainsi prêt vers midi, une heure après l’apogée…

Le multi-rafraîchis permet de passer une semaine sans rafraîchi intermédiaire. Néanmoins, j’en effectue quand même un.


Engrain-Khorasan-Sarrasin

Respectivement: : 55 – 40 – 5 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 30 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 4 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours (facultatif) : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h30 à 22 °C, ou 2 h 15 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 3 h.

Les photos ci-après devront être réactualisées, vu que j’ai arrêté la cuisson cocotte…

Pain de 1 kg, cuisson cocotte.
Le même, en coupe.

Seigle-Epeautre-Froment

Respectivement : 55 – 40 – 10 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h 15 à 26 °C, ou 1 h 50 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 6 h.

Les photos ci-après devront être réactualisées, vu que j’ai arrêté la cuisson cocotte…

Cuisson cocotte
Le même, en coupe.
Pour mémoire : la double voie fermentaire

Cela consiste à faire fermenter les 3 sons (puisque j’ai 3 farines) à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût !

Concrètement, on mélange les sons et l’eau à masses égales (TH 100 %), avec 1 % de levain jeune. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

À noter que cela marche aussi avec le « son » du sarrasin, finement tamisé. Je ne pensais pas que cela irait si bien, l’apport en goût et odeur est vraiment extra !…

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Dans mon (ancien) cube de fermentation à 22-23 °C, au travers d’une petite vitre aménagée dans le panneau qui sert de porte. A gauche, le son fermenté depuis 48 h, à droite le 3ème levain multi-rafraîchi peu après son apogée…

Printemps 2020 : j’ai arrêté d’utiliser cette double voie fermentaire, qui m’a donné grande satisfaction durant plus d’une année! De fait, c’est un peu difficile de décider quand démarrer un pain nouveau, vu le délai d’anticipation requis… De plus, l’utilisation dans le levain, de farine riche en micro-son, issue de mon tamis 355 (voir ici), apporte au pain parfum et saveur…

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