Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

(fin 2021 : article à reprendre entièrement.)

Voici un pain que nous appréciions beaucoup. Puis, il était passé de 3 à 4 farines (ajout de seigle), puis à 5 (ajout de sarrasin) ! Mais tout cela était carrément excessif, les goûts se perdaient… À dire vrai et avec le recul, c’était n’importe quoi !

J’ai longtemps alterné les 2 types de pain suivants :

  • engrain-khorasan-sarrasin,
  • seigle-épeautre-froment
    (une forme de méteil)

En 2020, je fais l’inverse, je fais du pain mono-farine, histoire d’apprécier les goûts et odeurs… Et avec un levain mono-farine également, sauf que issu d’un levain hybride qui contient toutes les farines susceptibles d’êtres utilisées, c’est vraiment mon levain-chef. Mais le levain pour un pain donné est fait sur le mode multi-rafraîchis (3 fois) avec la seule farine du pain.

Fin 2020 début 2021 : je recommence des mélanges, mais plus restreints, par exemple les blés d’un lieu et producteur donné, comme :

  • Saissette de Provence, Meunier d’Apt et Touzelle de Nîmes,
    de chez Romain Arribert à Cruis,
  • « Toscan » : farro et khorasan de chez Giulio en Toscane (le farro est un grand épeautre italien).

En général, je trouve ces mélanges très heureux… Voir les producteurs ici.

En fait, comme tout le monde, mes façons de faire évoluent constamment… Tout ceci est donc purement indicatif !

Indispensable pré-requis

Lire avec attention ces 2 pages :

  • le levain ici,
  • le pain santé .

Plus la page sur les grains, producteurs, farines, moulins et bluterie, ici.

Le levain

Après avoir longtemps maintenu deux levains distincts, en cohérence avec les pains, j’en suis venu à adopter la « stratégie » suivante :

  • un levain-chef hybride, avec toutes les farines (T110) dont je dispose, mi-dur, que je rafraîchis une fois par semaine ;
  • puis, lorsque je veux mettre un pain en route, quelqu’il soit, j’extrais ce qu’il faut du levain chef hybride et je lance une série de trois rafraîchis successifs avec les seules farines du pain à venir. Les deux premiers avec de la T110, le troisième avec de la T80.

Le TH du levain est le même que celui du pain, donc mi-dur.

La proportion du levain dans le pâton du pain, 25 %, me donne le facteur d’expansion du 3ème rafraîchi, donc 5.

Ainsi, mon levain tout-point est quasi en cohérence avec le pain.

  1. J’effectue le premier rafraîchi vers la fin de l’après-midi, avec un facteur d’expansion de 2.
  2. Le second est fait tard le soir, avec un facteur d’expansion de 4, et une température de fermentation de 15 °C, afin de n’avoir pas à me lever la nuit…
  3. Le dernier est effectué tôt le lendemain matin, facteur d’expansion de 5. Le levain tout-point est ainsi prêt en fin de matinée. Le temps de fermentation, jusqu’à l’apogée, est soigneusement noté. Il servira de référence pour les temps de fermentation cumulés du pâton du pain (en excluant les temps éventuellement passés au frigo).

Engrain-Khorasan-Sarrasin

Respectivement: : 55 – 40 – 5 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 30 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 4 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours (facultatif) : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h30 à 22 °C, ou 2 h 15 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 3 h.

Pain de 1 kg, cuisson cocotte.
Le même, en coupe.

Seigle-Epeautre-Froment

Respectivement : 55 – 40 – 10 %

Taux d’humidité : 70 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Taux d’humidité du levain : 100 %

Levaintolyse : 30 mn à 15 °C ou moins, sans le sel donc.

Pétrissage dans un pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Plus une séance d’étirements et soufflage.

Pointage : 4 h à 18 °C, dans une bassine cul-de-poule.

Tours : une unique petite série, une heure après le pétrissage. Avant de remettre le pâton dans la bassine, la huiler un peu.

Division éventuelle (si pizza) et façonnage.

Apprêt : 1 h 15 à 26 °C, ou 1 h 50 à 18 °C, dans un banneton fariné.

Cuisson directe sur pierre : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : 6 h.

Les photos ci-après devront être réactualisées, vu que j’ai arrêté la cuisson cocotte…

Cuisson cocotte
Le même, en coupe.
Pain « Toscan »

Farro (grand épeautre) et khorasan de Toscane, à égalité. Farines T80.

Taux d’humidité : 74 %

Température de base : 66 °C (donc farine, eau et fournil à 22 °C)

Pourcentage de levain : 25 %

Levain (issu d’un levain chef hybride) :
– TH : 74 %
– farines farro et khorasan T110 pour les 2 premiers rafraîchis, T80 pour le 3ème. Ce 3ème rafraîchi sera donc en cohérence avec le pâton (composition en farines, et TH). Noter avec soin le temps de fermentation jusqu’à l’apogée (chez moi : 5 h).

Levaintolyse : 30 mn à TA, sans le sel donc, dans le pétrin.

Pétrissage dans le pétrin en bois : à la main, 10 mn. Le sel est rajouté en début de pétrissage, après la levaintolyse. Repos 10 mn à TA, dans le pétrin. Puis une séance d’étirements et soufflage.

Repos au frigo (8 °C) pendant 2 h. Effectuer une séance de rabats intermédiaire au bout d’une heure. Au bout des deux heures au froid, prélever un bout de pâton (60 g) pour constituer le « poussimètre », dans un Bécher fermé.

Deuxième et dernière séance de rabats, avant mise dans un cul de poule fermé par un film. Bien noter le niveau du poussimètre et l’heure.

Pointage : entre 3 h et 4 h à TA.

Façonnage, le plus léger possible pour éviter de dégazer le pâton… Verser dans un banneton bien fariné.

Apprêt : sa durée sera ce qu’il reste de temps, toujours à TA :
durée 3ème rafraîchi – durée levaintolyse – durée repos – durée pointage. Je ne compte donc pas le temps passé au frigo.

Surveiller le poussimètre, il lui faut arriver à doubler son volume. Le but est de ne pas aller au-delà, en sur-fermentation.

Cuisson cocotte : une heure pour un pain de 1,5 kg, four chauffé au maximum en mode chaleur tournante, enfournement, baisser le thermostat à 230 °C, baisser progressivement le thermostat jusqu’à la fin pour arriver à 200 °C.

Ressuage-Affinage : une nuit.

Pour mémoire : la double voie fermentaire

Cela consiste à faire fermenter les 3 sons (puisque j’ai 3 farines) à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût !

Concrètement, on mélange les sons et l’eau à masses égales (TH 100 %), avec 1 % de levain jeune. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

À noter que cela marche aussi avec le « son » du sarrasin, finement tamisé. Je ne pensais pas que cela irait si bien, l’apport en goût et odeur est vraiment extra !…

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Dans mon (ancien) cube de fermentation à 22-23 °C, au travers d’une petite vitre aménagée dans le panneau qui sert de porte. A gauche, le son fermenté depuis 48 h, à droite le 3ème levain multi-rafraîchi peu après son apogée…

Printemps 2020 : j’ai arrêté d’utiliser cette double voie fermentaire, qui m’a donné grande satisfaction durant plus d’une année! De fait, c’est un peu difficile de décider quand démarrer un pain nouveau, vu le délai d’anticipation requis… De plus, l’utilisation dans le levain, de farine riche en micro-son, issue de mon tamis 355 (voir ici), apporte au pain parfum et saveur…

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