Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici un pain que nous apprécions beaucoup. Je fais évoluer la recette quasiment à chaque fois…

Pain cuisson cocotte

Indispensable pré-requis

Lire avec attention et dans l’ordre :

  • cet article sur le levain ici,
  • puis la page sur le pain santé .
Le levain

Le levain initial a été démarré avec uniquement de l’eau et les 3 farines (sans apport de levures ou bactéries exogènes), en une bonne semaine, à température ambiante.

Ce levain est de type « liquide », c’est-à-dire qu’il contient autant de farines que d’eau.

Je pratique le multi-rafraîchis, en 2 fois (au début, je faisais en 3 fois, mais c’est assez contraignant). Cette technique impose de sérieusement anticiper. Ainsi :

  1. 1er rafraîchi J-1 vers 6 h,
  2. 2ème rafraîchi J-1 vers 13 h,
  3. Frasage-levaintolyse-pétrissage J-1 vers 19 h,
  4. Pointage 12 h durant la nuit de J-1 à J,
  5. Façonnage, apprêt, cuisson → 10 h jour J.
  6. Dégustation à midi, mais le soir le pain sera au top !

Nous consommons un pain de près d’un kg tous les 2 jours. Le matin du jour J, j’effectue un rafraîchi standard du levain, histoire qu’il soit rafraîchi chaque jour et donc qu’il reste en pleine forme !

Pour un pain de 1 kg

Voici un aperçu de ma feuille de calcul pour ce pain :

Feuille de calcul

Cette feuille de calcul, bien pratique, est proposée par Marie-Claire ici. Le TH (taux d’humidité) choisi ici (75 %) résulte de la moyenne des TH mini de chaque type de farine.

Voir ici pour connaître mes fournisseurs de grains, et mon moulin…

Reportez-vous à la méthode de frasage-pétrissage-étirements-soufflage manuelle décrite avec précision par Marie-Claire Frédéric ici. C’est important de procéder ainsi, on prend conscience de la constitution du réseau gluténique.

Néanmoins, j’ai depuis fait évoluer cette méthode en dissociant bien le frasage du pétrissage, en laissant le pâton au repos, sans sel, pendant une heure, c’est la levaintolyse.

Double voie fermentaire

Cela consiste, pour l’engrain, à faire fermenter le son à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût ! J’ai systématisé cette pratique.

Concrètement, on mélange le son et l’eau à masses égales, avec 0,5 % de levain. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Le frasage

Dans une bassine, bien mélanger les farines, puis faire un trou au milieu et y déposer le levain, et donc le son fermenté de l’engrain. Y verser toute l’eau, et mélanger eau et levain, en douceur, à la spatule. Puis mélanger progressivement le tout, sans chercher à pétrir…

La levaintolyse

Laisser reposer ce mélange grossier au repos dans la bassine une heure à température ambiante. L’absence de sel va faire démarrer la fermentation efficacement.

La levaintolyse facilite l’étape suivante de pétrissage.

Le pétrissage

Le sel est maintenant déposé à la surface du pâton. Puis on pétrit à la main, pendant un bon quart d’heure, en privilégiant la compression sur l’étirement. Lorsque la pâte se défait de la bassine et de ses mains, c’est que la structure gluténique est formée.

Le pointage

Sous un film alimentaire en contact direct, le pâton reposera pendant 12 h dans un frigo régulé entre 7 et 8 °C, la nuit par exemple.

Le préchauffage du four

Le lendemain, préchauffer le four à 300 °C, avec la pierre, cela prend pas mal de temps… Il ne faut surtout pas risquer de devoir prolonger la deuxième fermentation qui suit le façonnage, l’apprêt.

Le façonnage

Sortir le pâton du frigo et le verser sur la table farinée, le retendre légèrement et lui donner la forme souhaitée. Il faut surtout veiller à ne pas le dégazer !

L’apprêt

Le verser dans un banneton fariné et le mettre dans un endroit tiède à 26 °C (typiquement près du four), le temps que le four finisse de chauffer. Plus le pointage a été long, plus l’apprêt sera court, car le levain va détruire la structure gluténique et compromettre la pousse finale au four. On ne devrait pas dépasser 1 h 30 !

Farinage, grignage, enfournement et cuisson

Au début, je sortais la pierre chaude et la grille du four, je renversais le pâton dessus, je le cerclais avec un cercle inox. Puis je farinais, grignais (donner des coups de grigne ou de lame pour inciser le haut du pâton) et remettais le tout au four… Et la pierre perdait de trop nombreuses calories pendant ce temps !!!

J’utilisais un cercle inox car le pâton avait la fâcheuse tendance à s’étaler en galette. J’ai fait l’essai de m’en passer et d’enfourner sur une pelle, la pierre perdait donc beaucoup moins de calories, mais le résultat ne me plaisait toujours pas…

Dernier essai en date : la cuisson cocotte, sans couvercle. La cocotte chauffe sur la pierre, jusqu’à monter à 265 °C, mais elle perd quand même des calories pendant cette manipulation.

Puis je donne le coup de buée avec un bon verre d’eau froide sur le moule à manqué…

Cuisson une heure en baissant progressivement la température, en partant de 275 pour finir à 260 °C, chaleur fixe (pas de chaleur tournante), tout en surveillant bien sûr le processus de cuisson, c’est magique…

Délicieux !…

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