Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici un pain que nous apprécions beaucoup. Je fais évoluer la recette quasiment à chaque fois…

Indispensable pré-requis

Lire avec attention et dans l’ordre ces 2 pages :

  • le levain ici,
  • le pain santé .
Le levain

Le levain initial a été démarré avec uniquement de l’eau et les 3 farines (sans apport de levures ou bactéries exogènes), en une bonne semaine, à température ambiante.

Ce levain est de type « liquide », c’est-à-dire qu’il contient autant de farines que d’eau.

Je pratique le multi-rafraîchis, en 2 fois, parfois en 3 fois, mais c’est assez contraignant. Cette technique impose de sérieusement anticiper. Ainsi :

  1. 1er rafraîchi J-1 vers 8 h, puis fermentation 6 h à 22 °C,
  2. 2ème rafraîchi J-1 vers 13 h, puis fermentation 6 h à 22 °C,
  3. Frasage-levaintolyse-pétrissage-soufflage J-1 à partir de 18 h,
  4. Pointage 12 à 16 h durant la nuit de J-1 à J,
  5. Façonnage, apprêt, cuisson → 10 h jour J,
  6. Rafraîchi standard du levain-chef, 10 h jour J,
  7. Dégustation le jour J à midi, mais le soir le pain sera au top !
  8. et on rebouche sur le point 1. : 1er rafraîchi J+1 vers 6 h…

Nous consommons un pain de près d’un bon kg tous les 2 à 3 jours. Le matin du jour J, j’effectue un rafraîchi standard du levain, histoire qu’il soit rafraîchi chaque jour et donc qu’il reste en pleine forme !

A noter que je prélève le levain une bonne heure après son apogée, son activité bactérienne (acidité) est alors plus élevée.

Voici la feuille de calcul que j’utilise pour me faciliter les rafraîchis :

Pour un pain de 1,3 kg

Voici une copie d’écran de la feuille de calcul utilisée pour ce pain :

Cette feuille de calcul, bien pratique, est proposée par Marie-Claire ici. Le TH (taux d’humidité) choisi ici (80 %) résulte de la moyenne des TH mini de chaque type de farine (75 %), mais revu à la hausse, pour obtenir une mie plus alvéolée.

Voir ici pour connaître mes fournisseurs de grains, et mon moulin…

Reportez-vous à la méthode de frasage-pétrissage-étirements-soufflage manuelle décrite avec précision par Marie-Claire Frédéric ici. C’est important de procéder ainsi, on prend conscience de la constitution du réseau gluténique.

Néanmoins, j’ai depuis fait évoluer cette méthode en dissociant bien le frasage du pétrissage, en laissant le pâton au repos, sans sel, pendant une heure, c’est la levaintolyse.

Double voie fermentaire

Cela consiste, pour chaque type de blé, à faire fermenter le son à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût ! J’ai systématisé cette pratique.

Concrètement, on mélange le son et l’eau à masses égales, avec 0,5 % de levain. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Le frasage

Dans une bassine, bien mélanger les farines, puis faire un trou au milieu et y déposer le levain, et donc le son fermenté de l’engrain. Y verser toute l’eau, et mélanger eau et levain, en douceur, à la spatule. Puis mélanger progressivement le tout, sans chercher à pétrir…

Le reste du levain part au frigo, ce sera le levain-chef du pain suivant.

La levaintolyse

Laisser reposer ce mélange grossier au repos dans la bassine une heure à température ambiante ou plus fraîche. L’absence de sel va faire démarrer la fermentation efficacement.

La levaintolyse facilite l’étape suivante de pétrissage.

Le pétrissage

Le sel est maintenant déposé à la surface du pâton. Puis on pétrit à la main, pendant 5 mn, en privilégiant la compression sur l’étirement et surtout, en évitant de cisailler le réseau gluténique. Lorsque la pâte se défait de la bassine et de ses mains, c’est que la structure gluténique est formée.

Le soufflage

Il consiste à incorporer de l’air dans la pâte par rabats successifs.
Si le pâton colle de trop, on a intérêt à effectuer cette opération une heure après le début du pointage…

Le pointage

Sous un film alimentaire en contact direct, le pâton reposera pendant 12 à 18 h dans un frigo régulé autour de 7 °C, la nuit par exemple.

Le préchauffage du four

Le lendemain, préchauffer le four au maximum, avec la pierre, cela prend pas mal de temps… Il ne faut surtout pas risquer de devoir prolonger la deuxième fermentation qui suit le façonnage, l’apprêt.

En pratique, j’enfourne lorsque la température réelle de la sole atteint 260 °C.

Si cuisson à la cocotte, celle-ci sera préchauffée en même temps, avec son couvercle bien sûr.

Le façonnage

Sortir le pâton du frigo et le verser sur la table farinée, le retendre légèrement et lui donner la forme souhaitée. Il faut surtout veiller à ne pas le dégazer !

L’apprêt

Le verser dans un banneton fariné et le mettre 1 h dans un endroit tiède à 26 °C (typiquement près du four), le temps que le four finisse de chauffer.

→ Plus le pointage a été long, plus l’apprêt sera court, car le levain va détruire la structure gluténique et compromettre la pousse finale au four. On ne devrait pas dépasser 1 h 30 !

Dans le cas d’un apprêt long, il semble pertinent de diviser sa durée en 2 étapes, par exemple :

  1. 40 mn à température fraîche, de l’ordre de 16 ou 17 °C,
  2. 20 mn à température ambiante.

Pour un pointage de 14 h, mon apprêt dure 20 mn, à température ambiante. Avec un pointage à 16 h, je me contente de 15 mn d’apprêt, à température ambiante.

Farinage, grignage, enfournement et cuisson

Au début, je sortais la pierre chaude et la grille du four, je renversais le pâton dessus, je le cerclais avec un cercle inox. Puis je farinais, grignais (donner des coups de grigne ou de lame pour inciser le haut du pâton) et remettais le tout au four… Et la pierre perdait de trop nombreuses calories pendant ce temps !!!

J’utilisais un cercle inox car le pâton avait la fâcheuse tendance à s’étaler en galette. J’ai fait l’essai de m’en passer et d’enfourner sur une pelle, la pierre perdait donc beaucoup moins de calories, mais le résultat ne me plaisait toujours pas…

Mais c’était une pierre à pizza plutôt légère. Depuis, je me suis procuré une très lourde pierre en granite rose, découpée aux dimensions de la grille, et là, plus question de la sortir !…

Actuellement : cuisson cocotte, avec couvercle, ôté en milieu de cuisson. La cocotte chauffe sur la pierre, jusqu’à monter à 260 °C réels (mesure avec un petit thermomètre adapté), mais elle perd quand même des calories pendant cette manipulation. Cuisson une bonne heure (surtout avec un TH élevé) en baissant progressivement la température de la sole, 240 °C la première demie-heure, puis 230 °C la seconde, chaleur fixe (pas de chaleur tournante), tout en surveillant bien sûr le processus de cuisson, c’est magique…

Pain de 1,5 kg en fin de cuisson.
Grigne naturelle…
Belles grignes sur un pain de 1,5 kg…
Un joli pain d’engrain double voie fermentaire au sortir du four !…
Le même en coupe…

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