Pain au deux épeautres, Khorasan et levain sauvage

Voici un pain que nous appréciions beaucoup. Puis, il était passé de 3 à 4 farines (ajout de seigle), puis à 5 (ajout de sarrasin) ! Mais tout cela était carrément excessif, les goûts se perdaient…

À présent, j’alterne, pour notre plus grand plaisir, les 2 types de pain suivants :

  • engrain-khorasan-sarrasin,
  • froment-tyrolien rouge-seigle
    (une sorte de méteil).

Pourcentages respectifs : 50-40-10 %.

Les deux types de pains sont enrichis de son fermenté, la double voie fermentaire.

Dès qu’un pain sort du four, je mets en route le suivant, vu qu’il me faut 3 jours en tout !…

Indispensable pré-requis

Lire avec attention et dans l’ordre ces 2 pages :

  • le levain ici,
  • le pain santé .
Le levain

Je dispose donc 2 levains distincts, avec les 2 mélanges de farines, en cohérence avec celles constitutives de chaque pain.

Ces levains sont de type « liquide », c’est-à-dire qu’ils contiennent autant de farines que d’eau. Encore que je les ai fait évoluer vers du semi-liquide (ou semi-dur), plus proche du liquide que du dur…

Je pratique le multi-rafraîchis, en 3 fois. Plus la double voie fermentaire, plus la levaintolyse, plus 15 h de pousse au frais, cela donne en gros 3 j ! Cette technique impose donc de sérieusement anticiper, mais je m’aide du « boulier-boulange » exposé ici.

Je fais ce type de pain une fois par semaine, mais j’effectue chaque jour un rafraîchi standard du levain, histoire qu’il reste en pleine forme !

A noter que je prélève le levain une heure après son apogée, son activité bactérienne (acidité) est alors plus élevée.

Voici la feuille de calcul que j’utilise pour me faciliter les rafraîchis :

Pour un pain de 1,3 kg

Voici une copie d’écran de la feuille de calcul utilisée pour ce pain :

Cette feuille de calcul, bien pratique, est proposée par Marie-Claire ici. Le TH (taux d’humidité) choisi ici (80 %) résulte de la moyenne des TH mini de chaque type de farine (75 %), mais revu à la hausse, pour obtenir une mie plus alvéolée.

Voir ici pour connaître mes fournisseurs de grains, et mon moulin…

Reportez-vous à la méthode de frasage-pétrissage-étirements-soufflage manuelle décrite avec précision par Marie-Claire Frédéric ici. C’est important de procéder ainsi, on prend conscience de la constitution du réseau gluténique.

Néanmoins, j’ai depuis fait évoluer cette méthode en dissociant bien le frasage du pétrissage, en laissant le pâton au repos, sans sel, pendant une heure, c’est la levaintolyse.

Double voie fermentaire

Cela consiste à faire fermenter les 3 sons (puisque j’ai 3 farines) à part durant 48 à 72 h et à introduire le produit de cette fermentation pendant le frasage. C’est un petit plus en quantité et un gros plus en goût ! J’ai systématisé cette pratique.

Concrètement, on mélange les sons et l’eau à masses égales (TH 100 %), avec 1 % de levain. Dosage : 200 g de son fermenté par kg de farine.

À noter que cela marche aussi avec le « son » du sarrasin, finement tamisé. Je ne pensais pas que cela irait si bien, l’apport en goût et odeur est vraiment extra !…

Lire avant toutes choses cet article de Christian Remesy, nutritionniste et chercheur à l’INRA :

Le pain peut franchir le mur du « son »

Dans le cube de fermentation à 22-23 °C, au travers d’une petite vitre aménagée dans le panneau qui sert de porte. A gauche, le son fermenté depuis 48 h, à droite le 3ème levain multi-rafraîchi peu après son apogée…

Et voici la feuille de calcul utilisée dans ce contexte :

Le frasage

Dans une bassine, bien mélanger les farines, puis faire un trou au milieu et y déposer le levain, et donc le son fermenté. Y verser toute l’eau, et mélanger en douceur eau et levain, à la spatule. Puis mélanger progressivement le tout, sans chercher à pétrir…

Le reste du levain part au frigo, ce sera le levain-chef du pain suivant.

Le sel sera introduit au moment du pétrissage, avec des graines mises à tremper quelques heures auparavant.

La « levaintolyse® »

Laisser reposer ce mélange grossier au repos dans la bassine une heure à température plus fraîche. L’absence de sel va faire démarrer la fermentation efficacement.

La levaintolyse facilite l’étape suivante de pétrissage.

Le pétrissage

Le sel est maintenant déposé à la surface du pâton.

Je rajoute à ce moment-là 25 g de graines de tournesol décortiqué, mises à tremper le temps du 3ème rafraîchi. Bien les rincer (pour éliminer l’acide phytique) et les ressuyer avant de les incorporer avant de pétrir.

Puis on pétrit à la main, en douceur, pendant 3 à 5 mn maximum, en privilégiant la compression sur l’étirement et surtout, en évitant de cisailler le réseau gluténique. Lorsque la pâte se défait de la bassine et de ses mains, c’est que la structure gluténique est formée.

Il est important que la température du pâton, à l’issue du pétrissage, n’excède pas 21 °C, pour éviter tout risque de sur-fermentation.

Le soufflage

Il consiste à incorporer de l’air dans la pâte par rabats successifs.
Si le pâton colle de trop, on a intérêt à effectuer cette opération une heure après le début du pointage…

Le pointage

Sous un film alimentaire en contact direct, le pâton reposera pendant 15 h dans un frigo régulé autour de 6 °C, la nuit par exemple. Le critère est qu’il ne devrait pas y avoir de crevasses à la surface du pâton… Dans ce cas, il faudra réduire la température du frigo et/ou réduire la durée du pointage. De même, la température au coeur du pâton devrait être de l’ordre de 7 °C.

Le préchauffage du four

Le lendemain, préchauffer le four au maximum, avec la pierre, cela prend pas mal de temps… Il ne faut surtout pas risquer de devoir prolonger la deuxième fermentation qui suit le façonnage, l’apprêt.

En pratique, j’enfourne lorsque la température réelle de la sole atteint 260 °C. Surtout pas plus, cela peut impacter l’explosion de début de cuisson…

La cocotte en terre cuite est préchauffée en même temps, avec son couvercle bien sûr.

Le façonnage

Sortir le pâton du frigo et le verser sur la table farinée, le retendre légèrement et lui donner la forme souhaitée. Il faut surtout veiller à ne pas le dégazer !

L’apprêt

Le verser dans un banneton fariné et le mettre 1 h dans un endroit tiède à 26 °C (typiquement près du four), le temps que le four finisse de chauffer.

→ Plus le pointage a été long, plus l’apprêt sera court, car le levain va détruire la structure gluténique et compromettre la pousse finale au four. On ne devrait pas dépasser 1 h 30 ! Et si le pâton présentait des crevasses  à l’issue du pointage, réduire à zéro la durée de l’apprêt.

Farinage, grignage, enfournement et cuisson

Sur la grille de mon four est posée une lourde (14 kg) pierre en granite rose, découpée aux dimensions de la grille.

La cuisson se fait dans une cocotte en terre cuite avec couvercle, ôté en milieu de cuisson. La cocotte et son couvercle, préchauffe sur la pierre, jusqu’à monter à 260 °C réels (mesure avec un petit thermomètre adapté). Cuisson une bonne heure (surtout avec un TH élevé) en baissant progressivement la température de la sole, 240 °C la première demie-heure, puis 230 °C la seconde, chaleur fixe (pas de chaleur tournante), tout en surveillant bien sûr le processus de cuisson, c’est magique…

Ressuyage et affinage

Etape indispensable, il n’est pas question de manger ce pain juste sorti du four, stérile et indigeste !

Quelques photos…

Ici, on voit le résultat d’une cuisson cocotte en fonte.

Pain de 1,5 kg en fin de cuisson.
Grigne naturelle…
Belles grignes sur un pain de 1,5 kg…
Un joli pain d’engrain double voie fermentaire au sortir du four !…
Le même en coupe…
Pain de 1,6 kg aux 4 farines, poussé 24 h, et sons fermentés…
Pain d’engrain seul, avec son fermenté, 24 h de pousse…
Le même, en coupe.
5 farines, 1,6 kg, levain enrichi en son, double voie fermentaire…
Pain « du Sud », Engrain-Khorasan, double voie fermentaire…
Pain 5 farines 1,4 kg, double voie fermentaire – Cuisson au Römertopf…
Pain + Pizza Seigle-Tyrolien rouge-Froment (50-40-10 %).

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