Pain petit-épeautre… en vacances !

Loin de chez soi, lorsqu’on n’a pas le robot pâtissier, le four qui monte haut en température, la grosse cocotte en terre cuite… bref tout l’équipement nécessaire pour faire son pain comme chez soi, et que l’on finit par trouver salée la note chez le boulanger de pays (même si c’est justifié), on peut s’inspirer de la recette trouvée ici.

A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio
A gauche : mon pain ; à droite : celui acheté en magasin bio !

Et comparé à un pain acheté en magasin bio, ma foi, il n’y a pas photo ! C’est peut être dû au mode de préparation : je le laisse pousser plusieurs heures d’abord, puis je le re-pétris et le laisse pousser une heure avant la cuisson.

Septembre 2016 : il se trouve que, suite aux vacances, j’ai décidé de poursuivre cette recette à la maison. J’utilise le moule « Pane » de Römertopf, sans couvercle, vernissé, que je ne trempe pas.

Je n’utilise plus de papier sulfurisé et me contente de huiler légèrement l’intérieur du moule, cela marche bien, à condition que le pâton soit bien fariné en surface.

Voici donc la recette :

  • 8 g de sel de Guérande
  • 330 g d’eau filtrée
  • 300 g de farine de petit épeautre
  • 200 g de farine de grand épeautre non hybridé
  • 20 g de levain de grand épeautre en poudre (ou de seigle)
  1. Premier pétrissage à la main
  2. Première pousse : entre 5 h et 12 h, 20 °C minimum
  3. Re-pétrissage manuel avec de la farine d’épeautre (ou éventuellement de châtaigne, mais ça lève légèrement moins bien)
  4. Avant de déposer le pâton dans le moule préchauffé à 40 °C, le rouler dans des flocons d’épeautre et/ou un mélange de graines, c’est plus de la déco, facultative, mais c’est plus appétissant encore !
  5. Deuxième pousse : 1 h 15 à 25 °C (ne pas trop attendre, car sinon le pâton s’affaisse et le pain sera plat…)

Préchauffer le four à 210 °C. Enfourner le pâton et baisser le thermostat à 200 °C. Re-baisser à 180 °C au bout de 20 mn. Temps total de cuisson : 40 mn.

Sans farine de châtaigne et pâton roulé dans des flocons et graines :

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La farine de châtaigne procure une mie marbrée, jaune et brun :

Pain aux 2 types d'épeautre et châtaigne

Ne pas hésiter à lire (ou relire) les articles précédents (à partir d’ici) sur les autres méthodes, beaucoup d’infos y sont données, le sujet n’est pas si simple…

Fin décembre 2016 : suite à l’élaboration du pain de Noël, je continue mes expérimentations, variations et observations…

Ainsi j’ai été amené à revisiter la recette ci-dessus et voici la nouvelle :

  • 10 g de sel de Guérande
  • 250 g d’eau filtrée
  • 65 g de lait d’amande (ou de coco…)
  • 250 g de farine de petit épeautre
  • 250 g de farine de grand épeautre non hybridé
  • 25 g de levain de seigle
  • 5 g de levure de boulanger en cube

Mélanger ensemble les liquides et le sel.

A part, mélanger farines et levain. Y insérer la levure de boulanger émiettée, re-mélanger. Puis intégrer au mélange des liquides.

  1. Premier pétrissage, à la main
  2. Première pousse : 4 h minimum à 24 °C
  3. Re-pétrissage manuel avec ajout d’un peu de farine d’épeautre
  4. Deuxième pousse : 1 h 15 à 24 °C (ne pas trop attendre, car sinon le pâton s’affaisse et le pain sera plat…)
De jour, j’apprécie le doux chauffage délivré par la box Internet, pour la 2ème pousse du pain. (La nuit, la box est éteinte.)

Préchauffer le four à 230 °C. Enfourner le pâton et baisser le thermostat à 220 °C. Temps de cuisson : 30 mn.

Résultat :

Voir ici une variante « turbo » lorsqu’on est pressé…

Rappel important sur les températures :

La température du mélange liquide doit être ajustée en fonction de la température du lieu où la pâte fera sa pousse et la température de la farine, avec la règle suivante : la somme de ces 3 températures sera comprise entre 65 et 72 °C. Ainsi, une farine stockée à 18 °C, un lieu de pousse à 22 °C induiront de porter le mélange à la température approximative de 25 °C à 32 °C maximum… Un thermomètre numérique équipé d’une spatule est fort pratique pour ce faire.

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