Pain Riz-Sarrasin-Matcha Poolish cuisson Vapeur

Cet article fait suite à celui-ci, mais, à partir de la même recette, le résultat est autrement plus intéressant. La différence tient à l’utilisation d’une « poolish » ou levain-levure préparée 2 heures avant, ou bien la veille, et au mode de cuisson douce, à la vapeur. C’est un peu long (5 heures en tout) mais assez peu contraignant. A l’arrivée, le pain obtenu est bien plus alvéolé, son goût plus subtil et sa conservation améliorée…

La poolish

Voici d’abord trois liens utiles sur ce sujet : ici, ici et .

C’est un peu compliqué au départ, il faut dire, car les explications que l’on peut trouver ne sont pas toujours claires ni concordantes. Pour le calcul de la poolish, il faut en fait partir des ingrédients farines et eau, de la recette de base du pain.

On peut appliquer les règles qui suivent, sachant que ça n’est pas gravé dans le marbre, on trouve naturellement différentes proportions !

  1. la poolish est constituée de masses égales d’eau et de farine(s)
  2. la quantité de levure dans la poolish est inversement proportionnelle à sa durée de fermentation ; on a bien sûr intérêt à opter pour des durées longues, sachant que l’on peut aller de 2 h à 24 h
    ➛ pour 12 h, il faut utiliser 3 fois moins de levure que pour 2 h… balance de précision requise ! et laisser lever plutôt au frais
  3. le lien entre la poolish et le pain dans lequel elle sera intégrée une fois fermentée, est le suivant :
    1. on rajoute 3 fois plus de farine qu’il y en a dans la poolish
      ➛ par exemple, 100 g dans la poolish et 300 g en plus après, pour un total final de 400 g de farine
    2. pain avec gluten : on rajoute 2 fois plus d’eau qu’il y en a dans la poolish
      ➛ par exemple, 100 g dans la poolish et 200 g en plus après, pour un total final de 300 g d’eau
    3. pain sans gluten : on rajoute 3 fois plus d’eau qu’il y en a dans la poolish
      ➛ par exemple, 100 g dans la poolish et 300 g en plus après, pour un total final de 400 g d’eau
      Cela étant, on peut augmenter cette quantité d’eau ajoutée pour atteindre le taux d’humidité requis pour ce type de pain, 100 %, soit autant de farines que d’eau

On peut augmenter la proportion de la poolish par rapport au pain, comme le suggèrent les pages en lien ci-dessus. Ainsi, on peut avoir des poolish  de 1/4, 1/3, 1/2, voire plus (pour le moment, j’ai essayé les 2 premières proportions). Il faut faire des essais, bien noter tous les paramètres, ça marche très bien d’une façon générale. Et plus la poolish est importante, moins on peut rajouter de la levure après.


Voici la recette que j’ai effectivement mise en oeuvre pour le pain de 620 g de la photo ci-dessus. 2 h avant la fabrication du pain, j’ai fabriqué ma poolish de 140 g en mélangeant ce qui suit :

  • 70 g du mélange des mêmes farines utilisées pour le pain et dans les mêmes proportions (ici, 40 g de riz basmati complet et 30 g de sarrasin)
  • 2,5 g de levure sèche de boulanger active (ou le double dans le cas de levure fraîche en cube de 40 g)
    ➛ j’utilise celle-ci
  • 70 g d’eau de source tiède (35 °C maxi)

Bien mélanger, recouvrir d’un film alimentaire, pas nécessairement de façon étanche, placer dans un endroit tiède (22 °C), calme et sain, et noter l’heure. La poolish est optimale lorsqu’elle a fini de gonfler et commence à s’affaisser. Dans ces conditions, 2 h suffisent, comme les photos ci-après le montrent (cliquez dans l’image pour l’agrandir) :

Remplir le fond du cuit-vapeur avec 2 l d’eau froide, et le mettre à tiédir très doucement pendant la préparation qui suit.

Liquides
  • la poolish, arrivée juste à point
    dans laquelle on rajoute ce qui suit :
  • 250 g d’eau de source tiède (35 °C maxi)
  • 2 g de levure de boulanger sèche (ou 4 g de levure fraîche en cube de 40 g)
  • 5 g d’huile neutre (tournesol ou olive)

Bien mélanger et réserver.

Poudres

Dans un grand saladier, mélanger ce qui suit :

  • 100 g de farine de sarrasin
  • 100 g de farine de riz basmati complet
  • 50 g d’arrow root
  • 5 g de gomme de guar
  • 5 g de sel
  • 4 g de sucre rapadura
  • 7 g de psyllium blond en poudre (passé au moulin à café)
  • 3 g de thé Matcha (qualité cuisine, pas dégustation…)

Puis rajouter les liquides, et bien mélanger, sans excès, vu le TH (taux d’humidité) élevé, il n’est pas nécessaire de sortir le robot pâtissier ! Le TH est ici de 100 % puisqu’il y a autant d’eau (320 g) que de farines (320 g).

Levée et Cuisson

Déposer le pâton dans le moule métallique légèrement graissé à l’huile d’olive, lisser.

Déposer le pâton dans le cuit-vapeur tiède, fermer avec le couvercle que l’on ne  bougera plus jusqu’à la fin de la cuisson ! Autant dire que l’on appréciera un couvercle de verre pour surveiller ce qui se passe !

Mettre le cuit-vapeur à puissance minimale, sans que l’ébullition ne puisse arriver (sur une plaque à induction, à puissance très faible : 2 sur 9). Le pâton devrait lever « allègrement », et tripler de volume ! Guetter le moment où de bombée, la surface s’aplatit et finit par se creuser : là encore, à peine 2 h suffisent.

Monter progressivement la puissance, jusqu’à l’ébullition… Puis compter 80 mn de cuisson.

Couper le feu, sortir le moule, le laisser refroidir un peu puis démouler, et laisser le pain perdre un peu de son importante humidité quelques heures sur une grille.

Le cuit-vapeur utilisé

Il s’agit en fait d’un grand faitout inox, acheté en solde, mais avec un couvercle plat. J’ai donc cherché un couvercle bombé du bon diamètre, dont j’ai bouché l’orifice d’échappement de la vapeur avec un bout de bois, pour limiter le goutte à goutte de condensation qui se produisait à l’intérieur sur les aliments en cours de cuisson, à l’aplomb de l’orifice… J’ai cherché comment créer un plateau de cuisson, équivalent au panier d’un cuit-vapeur, et j’ai fini par trouver un moule à tartes en acier et percé de multiples trous, et ma foi l’ensemble fonctionne très bien. La photo ci-après vous montre tout cela, plus le moule rond légèrement conique qui sert donc pour le pain.

Retour à la page sur les pains ici.

2 réflexions au sujet de « Pain Riz-Sarrasin-Matcha Poolish cuisson Vapeur »

Les commentaires sont fermés.