Pain Riz-Sarrasin-Matcha

Cette recette est une libre adaptation d’une recette du livre « Ma boulange sans gluten » de Laurent Dran et Frédérique Barral, aux éditions Terre Vivante (voir descriptif du livre ici).

Le résultat n’est pas parfait, loin de là, d’un point de vue visuel, il est néanmoins très satisfaisant du point de vue gustatif et digestif. Mais j’ai « croisé » par ailleurs, des pains riz-sarrasin vraiment très convaincants, que je ne désespère pas d’arriver à approcher un jour. La marge de progression est importante !…

La couleur verdâtre est due à la présence de poudre de thé Matcha !

Pour un pain de 440 g
Liquides
  • 270 g d’eau de source tiède (35 °C maxi)
  • 3 g de levure de boulanger sèche (ou 7 g de levure fraîche en cube de 40 g)
  • 5 g d’huile neutre (tournesol)

Bien mélanger à part.

Poudres

Dans un grand saladier, commencer par les farines (250 g en tout) et le sel :

  • 60 g de farine de sarrasin
  • 50 g de farine de riz rond blanc
  • 50 g de farine de riz basmati complet
  • 50 g d’arrow root
  • 25 g de fécule de pomme de terre
  • 15 g d’amidon de maïs
  • 5 g de sel

Il est naturellement possible de jouer sur les proportions, surtout si l’on apprécie le goût du sarrasin.

Nous avons donc ici un taux d’humidité (TH) très élevé, supérieur à 100 %. C’est un choix spécifique aux pains sans gluten, contraire à la boulangerie avec gluten ; cela favorise la levée, et la conservation. Un tel TH impose donc l’utilisation d’un moule, métallique de préférence.

L’arrow root peut parfaitement remplacer la fécule de pomme de terre et l’amidon de maïs. Quant au riz, vous prenez ce que vous trouvez en magasin biologique, ou bien vous faites l’acquisition d’un moulin et faites ce que vous voulez comme farines, avec l’énorme avantage d’avoir des farines ultra-fraîches !

Puis vous rajoutez ce qui suit, qui sont des spécificités de la boulangerie sans gluten, pour donner de l’élasticité à la pâte :

  • 7 g de psyllium blond passé au moulin à café
    (tégument de la graine de plantain des Indes, riche en mucilage : production de gel)
  • 5 g de gomme de guar
    (fibre végétale soluble, qui améliore la souplesse des pâtes et permet une meilleure conservation du pain)

Et pourquoi pas, si cela vous inspire, une pincée (entre 3 et 5 g) de thé vert moulu Matcha ? c’est pour cela que, sur la photo, le pain a une légère couleur verte !… (J’adore ce thé, j’en bois chaque matin et projette d’écrire un petit article là-dessus ; en attendant, vous pouvez lire cette page.)

Mettez votre four à chauffer à 50 °C s’il le peut.

Vous mélangez bien les matières sèches ensemble, avant d’y incorporer les liquides. Mélangez bien, sans excès cependant.

Préparez un moule métallique standard (inutile qu’il soit anti-adhésif) en huilant bien ses parois avec de l’huile de cuisson (olive) et versez la pâte. Etalez-là. Fermez avec un film alimentaire pour maintenir l’humidité. Coupez le four et introduisez votre préparation, le temps que le pâton double de volume dans l’enceinte tiède, de l’ordre d’une bonne heure, mais pas plus ! sur la photo, la pousse a duré près de 2 h, avec pour conséquence, un affaissement au moment de la cuisson !…

Sortez-le du four et montez le thermostat sur 210 °C, en mode chaleur tournante (ou 230 °C si votre four ne dispose pas de ce mode). Dès que la température est atteinte, remettez la préparation au four, sans le film cela va de soi…  Durée de la cuisson : 35 mn.

La cuisson fait se rétracter légèrement le pâton, qui se démoulera sans aucune difficulté. Mais ça n’est pas exactement normal, car le site de Chloé m’a appris qu’il était très important d’enfourner avant que la pousse soit terminée. Voir cette page sur son pain sans gluten ici.

Inutile d’utiliser du papier de cuisson, surtout avec un TH élevé comme ici, le papier collerait immanquablement et la croûte serait fichue. De plus, les papiers cuisson, même dits écologiques, ne peuvent dépasser 220 °C.

Evolutions
  • utilisation d’une poolish, ou levain-levure. C’est une technique intermédiaire entre l’utilisation classique de levure de boulanger, et de levain sauvage (voir ici),
  • cuisson vapeur, mode de cuisson douce, c’est plus long mais le résultat est fort intéressant !…

Voir ici pour cette intéressante conjugaison poolish-cuisson vapeur !

Retour à la page sur les pains ici.

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