Purées de légumes festives

Cette recette a été mise en oeuvre dans un atelier de cuisine verte animé par Pascale Gourdon, voir ici.

Photos © Nicole Dupont
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
  • 300 g de légumes au choix (céleri rave, patate douce, choux de Bruxelles, betterave, carotte, chou-fleur, etc.)
  • pomme de terre à purée (farineuse) : Bintje, Kelly, Orchestra
  • matière grasse au choix : crème animale ou végétale, huile, beurre, purée d’oléagineux
  • épice au choix : par exemple, cumin avec les carottes, cardamome avec la courge ou le potimarron, curry avec le chou-fleur…
  • jus de citron
  • 1 orange
  • décoration : pistache, graines germées, chips, bâtonnets de légumes, zestes d’agrumes, persil, feuilles de coriandre, amandes effilées et toastées…
Préparation
  1. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux de taille équivalente et les faire cuire à la vapeur douce. Réserver au chaud.
  2. Découper le légume choisi en cubes d’environ 1 cm de côté et les faire cuire à la vapeur doue, ou bien à l’étouffée dans très peu d’eau (ou de jus d’orange pour les carottes par exemple), jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans effort dans la chair (la carotte et la betterave par exemple demandent plus de temps de cuisson que la patate douce). Egoutter puis mixer ou bien écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.
    Ensuite, il y a 2 possibilités pour épaissir la préparation obtenue :

    1. Soit la purée de légumes est séchée dans une casserole en remuant régulièrement sur feu doux. Cela va concentrer le goût du légume.
    2. Soit on ajoute 200 g de pommes de terre cuites, à la purée de légumes. Ecraser à la fourchette, au presse-purée (ne pas mixer). Cette façon de procéder va atténuer le goût du légume.
  3. On ajoute ensuite 1 cuillère à soupe de graisse au choix, sel, poivre, épice au choix et éventuellement 1 cuillère à café de jus de citron. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie afin de maintenir au chaud.
  4. Présenter à l’aide d’un cercle en assiette, sur une coupelle, sur une tranche de radis ou dans une terrine pour un apéritif.
  5. Décorer et ajouter éventuellement une tuile de parmesan.