Tajine aux citrons confits et aux légumes

Cette recette a été proposée dans le cadre d’un atelier sur la lacto-fermentation, de l’association « Mon Atelier Santé », voir ici.

Réalisée avec des légumes, artichauts, aubergines, courgettes, fenouil, carottes, poivrons verts et tomates en été, ou, en hiver, carottes, navet, rutabaga, topinambour, pommes de terre…

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 3 topinambours
  • 1 ou 2 rutabaga
  • 3 petits panais
  • 3 carottes
  • 3 citrons confits (voir plus loin)
  • 3 oignons
  • quelques tomates confites (voir plus loin)
  • 1 belle cuillère à soupe de Ras el Hanout
  • 2 petits piments
  • 1 tablette de bouillon
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 6 brins de coriandre fraîche ou de persil
  • sel, poivre
Préparation :

Lavez les légumes et coupez-les.

Dans une sauteuse, faites colorer à l’huile les oignons, puis mettez-les dans un plat à tajine, ou ajoutez avec les autres légumes (cuisson à l’étouffée).

Ajoutez les épices, salez, poivrez et mélangez. Diluez la tablette de bouillon dans 40 cl d’eau bouillante. Versez sur les légumes, couvrez et laissez cuire 50 mn.

Avant de servir, parsemez de coriandre fraîche ciselée.

Citrons fermentés

Pour un bocal de 1 l. Temps de préparation : 15 mn.

  • 8 à 10 citrons de qualité biologique
  • sel non raffiné
  • eau filtrée ou de source
  • 1 bocal à fermeture hermétique
  1. Coupez les citrons en quartiers sans aller jusqu’au bout. Bien recouvrir de sel l’intérieur des citrons
  2. Tassez-les dans le bocal à l’aide d’une spatule en bois pour en faire ressortir le jus et l’eau
  3. Si besoin, ajoutez de l’eau salée pour les couvrir complètement
  4. Ne fermez pas le pot. Placez-le à l’abri de la lumière pendant 10 jours en surveillant chaque jour et en ajoutant de l’eau salée si des morceaux de citron s’approchent de la surface
  5. Une fois la fermentation arrivée à un stade qui vous convienne, fermez le pot hermétiquement et placez-le au réfrigérateur
Petites tomates-cerises fermentées

Les tomates que l’on récolte en été peuvent très bien se fermenter sous différentes formes. Les tomates-cerises se mettent en saumure avec des aromates. Leur conservation est très longue.

Prenez des tomates biologiques, ou celles de votre jardin. Laissez-les entières mais piquez-les une ou deux fois avec une aiguille. Mettez les tomates dans le bocal avec les aromates de votre choix : ail, basilic, origan, sauge…

Remplissez de saumure à 30 g de sel par litre et fermez le bocal. Elles flottent et remontent en haut du bocal. Il est conseillée de poser un poids dessus pour les maintenir immergées.

Fermez le bocal hermétiquement. Laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante puis stockez au frais. On peut les déguster à partir de 3 semaines. Plus elles fermentent, plus elles deviennent acidulées, puis, avec les mois, plus acides.

Comment ça se mange ? Vous les utiliserez chaudes en garniture d’un plat, ou froides dans une salade ou en condiment comme les cornichons.

Vous pouvez les rajouter dans une sauce tomate, pour lui donner de la consistance et de l’acidité. Ou alors, poêlez-les rapidement avec ail et oignon, et versez-les sur un plat de pâtes.

Le jus est délicieux aussi dans une salade à la place du vinaigre, ou pour déglacer une sauce comme on le ferait avec un vinaigre.

Ne manquez pas de consulter le blog des aliments fermentés ni cru ni cuit !